Мандариновый торт

Мандарины у большинства из нас намертво связаны с новым годом. Один их вид уже поднимает настроение и обещает праздник, и, кажется, именно поэтому мы обычно останавливаемся на том, что просто чистим их и едим горстями у ёлки. А между тем из этих оранжевых цитрусовых получается замечательный торт — нежный, влажный, с ароматом, который расходится по всей квартире ещё до того, как форма отправится в духовку. Я пеку его каждый декабрь, когда мандарины в магазине дешёвые и сладкие, и почти каждый раз кто-нибудь из гостей просит рецепт, а потом удивляется, насколько он короткий.

Секрет тут ровно один, и он в способе обращения с мандаринами: их пропускают через мясорубку целиком, вместе с кожурой. Именно в цедре сидят эфирные масла, из-за которых тесто пахнет так, как пахнет; если мандарины почистить, торт выйдет просто влажным и сладким, а цитрусовая нота из него испарится. Единственное, что нужно сделать обязательно, — вынуть все косточки. Я разрезаю каждый мандарин пополам и выковыриваю семена кончиком ножа, это самая долгая часть работы, минут десять на шесть штук. Косточки при перемалывании дают ощутимую горечь, которую потом уже ничем не замаскируешь, а вот белые прожилки под кожурой в разумном количестве никакого вреда не приносят. Мандарины лучше брать тонкокожие и сладкие — толстая рыхлая кожура сама по себе горчит сильнее. Мясорубку я предпочитаю блендеру: она прокручивает мякоть с кожурой в мелкую однородную кашицу, а блендер оставляет заметные кусочки цедры, которые потом попадаются в готовом корже жёсткими вкраплениями. Если мясорубки нет, можно натереть цедру на мелкой тёрке отдельно, а очищенные дольки размять вилкой — результат будет очень близким.

Само тесто делается быстрее, чем чистятся мандарины. Мягкое сливочное масло растираю с яйцом и сахаром — масло должно быть именно мягким, из холодильника оно будет комковаться и никакой однородной массы не даст, поэтому я достаю его заранее, часа за два. Дальше вливаю кефир, размешиваю, добавляю соль, муку и соду. Соду по старой привычке гашу уксусом, хотя честно скажу: в этом тесте она прекрасно срабатывает и без него — кислоты в кефире и в мандариновом соке хватает с запасом. Взбивать нужно до полного исчезновения комочков, иначе они потом попадутся в готовом корже сухими мучными шариками. И только после этого в тесто идёт мандариновая масса, которую я вмешиваю до ровного оранжеватого цвета. Форму присыпаю панировочными сухарями — с мукой мандариновое тесто иногда прилипает, оно довольно влажное. А дальше самый недооценённый шаг: выложенному тесту нужно дать постоять полчаса при комнатной температуре. За это время сода успевает отработать, а мука — набухнуть, и мякиш получается заметно пористее, чем если сунуть форму в духовку сразу. Выпекается корж двадцать пять минут при ста семидесяти градусах, и лучше проверить его шпажкой: из-за большого количества сока время может немного плавать в зависимости от сочности мандаринов и от формы. В широкой форме корж выходит невысоким и печётся ровно двадцать пять минут, в узкой и глубокой ему нужно все тридцать пять, и середина всё равно остаётся более влажной. Я обычно беру разъёмное кольцо диаметром двадцать четыре сантиметра — при таком размере получается один корж, который потом легко разрезается вдоль надвое.

Готовый корж я всегда полностью остужаю, прежде чем что-то с ним делать, — тёплый он рвётся и крошится. А дальше начинается свобода. Можно разрезать его вдоль и перемазать сметанным кремом со сгущёнкой, можно залить сверху желе и выложить дольки свежих мандаринов, можно затянуть мастикой, если торт готовится к детскому празднику. Мне больше всего нравится лёгкий сметанный вариант: он не спорит с цитрусом, а поддерживает его. Иногда, если гостей не ждут и печётся просто «к чаю», я вообще ничем корж не промазываю, только присыпаю сахарной пудрой через ситечко — и получается отличный кекс, который расходится за вечер. В любом виде это по-настоящему уютный десерт: сладкий, ароматный, с той самой цитрусовой ноткой, за которую мы все и любим мандарины. Отдельно скажу про хранение: мандариновый корж влажный, поэтому под кремом он живёт в холодильнике дня три и с каждым днём становится только сочнее. А вот без крема, просто под полотенцем на столе, к третьему дню он начинает подсыхать по краям — так что если печёте заранее, лучше сразу промазать.

Ингредиенты

• мандарины крупные (6 штук) 600 г
• мука пшеничная (3 стакана) 480 г
• сахар (полтора стакана) 300 г
• кефир (1 стакан) 250 г
• масло сливочное мягкое 85 г
• яйцо куриное (1 штука, сырое) 50 г
• сода (1 чайная ложка) 5 г
• уксус (для гашения соды) 5 г
• соль (на кончике ножа) 1 г

Приготовление

1. Мягкое сливочное масло тщательно растереть с яйцом и сахаром до однородной светлой массы.

2. Влить кефир и вымешать. Затем добавить соль, муку и соду, погашенную уксусом. Взбить так, чтобы не осталось ни одного комочка.

3. Из мандаринов удалить семена и пропустить их через мясорубку прямо с кожицей — вместе с мякотью.

4. Соединить мандариновую массу с тестом и хорошо вымесить до ровного цвета.

5. Форму посыпать панировочными сухарями или мукой, выложить тесто и дать ему постоять полчаса при комнатной температуре.

6. Выпекать 25 минут при 170 °C. Готовность проверить деревянной шпажкой — она должна выходить сухой.

7. Готовый корж полностью остудить. Дальше его можно перемазать любым кремом, покрыть мастикой, залить желе или просто украсить дольками мандаринов.

Советы

Варианты приготовления

• Из того же теста получаются два тонких коржа: разделите массу на две формы и сократите время выпечки до 15–18 минут.
• Вместо крема корж можно просто посыпать сахарной пудрой и подать как кекс к чаю.
• Апельсины работают так же, только их нужно два крупных вместо шести мандаринов, и кожуру стоит взять потоньше.

Пищевая ценность на 100 г

Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.