Овощная икра из кабачков — блюдо, которое знакомо, кажется, каждому в нашей стране. Только знакомо оно чаще всего по железной банке из магазина: серовато-оранжевая, однородная, с узнаваемым кисловатым привкусом. Вкус этот у многих намертво связан с детством, и я сама долго считала, что кабачковая икра именно такой и должна быть. Пока не собрала её сама из сезонных овощей — и не поняла, насколько магазинная версия далека от того, что можно получить дома за час. Домашняя икра совсем другая: светлее, слаще, с настоящим овощным вкусом, который не забит ни уксусом, ни томатной пастой. Результат такой, что его обязательно оценит вся семья, даже те её члены, кто раньше на слово «кабачок» реагировал скептически.
Начинается всё с выбора кабачков. Лучше всего идут молодые, с тонкой кожицей и мелкими семенами — с ними вообще почти нет возни. Я только срезаю повреждённые участки кожуры, а полностью её не снимаю: при тушении она размягчается и полностью растворяется в общей массе, зато даёт икре чуть более плотную текстуру и красивый зеленоватый оттенок. Если же кабачок попался переросший, с толстой шкурой и крупными семенами внутри, тогда и кожуру, и рыхлую сердцевину нужно вырезать без сожалений — иначе в готовой икре будут попадаться жёсткие волокна. Тру кабачки на тёрке, и обязательно на крупной. Мелкая тёрка сразу превращает их в водянистое пюре, из которого потом придётся очень долго выпаривать жидкость, и никакой текстуры в итоге не останется. Лук я шинкую хорошо наточенным ножом как можно тоньше — тупой нож давит овощ и выжимает из него сок ещё на доске. Морковь тру крупно, как и кабачки. Дальше важен порядок закладки, и он не случайный: в слегка прогретое масло первым идёт лук, ему нужно две-три минуты, чтобы стать прозрачным и отдать маслу свой аромат. Только потом добавляется морковь, и вместе они пассеруются ещё минут семь, до мягкости. Морковь за это время отдаёт маслу свой цвет, и вся сковорода становится оранжевой — это и будет основа вкуса будущей икры. Масла здесь совсем немного, двадцать миллилитров на полтора килограмма овощей, поэтому икра получается по-настоящему лёгкой. Сковороду беру самую широкую, какая есть в доме, и обязательно с толстым дном: чем больше площадь, тем быстрее уходит влага, а толстое дно не даёт нижнему слою пригореть, пока верхний ещё тушится. В маленькой сковороде овощи не жарятся, а варятся в собственном соку, и вкус получается совсем другой — пресный и невыразительный.
Кабачки отправляются в сковороду последними, обязательно вместе с той жидкостью, которая успела от них отделиться, пока я возилась с луком. Дальше всё тушится под крышкой около получаса на небольшом огне. За это время овощи полностью размягчаются, а объём в сковороде уменьшается почти вдвое. И вот тут наступает шаг, который чаще всего пропускают: крышку нужно снять и продолжить готовить, пока лишняя влага не выпарится. Именно этот этап превращает жидковатое овощное рагу в густую икру, которая держится горкой на ложке. Занимает он от десяти до двадцати минут в зависимости от сочности кабачков. Солю я только в самом конце — посоленные в начале овощи мгновенно отдают сок, и выпаривать его приходится вдвое дольше.
В финале в икру идёт нарубленная свежая зелень, специи и соль. А дальше — на ваш вкус. Можно пробить всё блендером до гладкости, и тогда получится тот самый привычный вид, только вкуснее магазинного. Можно оставить как есть, кусочками — я обычно так и делаю, мне нравится, когда в ложке чувствуются и морковь, и кабачок по отдельности. Такая икра одинаково хороша и как самостоятельное блюдо, и как закуска к любому гарниру, и просто намазанная на кусок свежего хлеба. Хранится она в холодильнике три-четыре дня, но имейте в виду: уксуса в ней нет, а значит, закатать её в банки на зиму без стерилизации и кислоты не получится. Впрочем, кабачки в сезон стоят копейки, и приготовить свежую порцию всегда проще, чем возиться с консервацией. Если же хочется сохранить икру надолго, я поступаю иначе: раскладываю остывшую массу по небольшим контейнерам и убираю в морозилку. После разморозки она становится чуть более водянистой, но пять минут на сковороде возвращают ей и густоту, и вкус — а зимой, когда свежих кабачков нет, это заметно приятнее любой магазинной банки.
Ингредиенты
- кабачки 1200 г
- морковь 350 г
- лук репчатый 150 г
- масло растительное (20 мл) 20 г
- зелень свежая 30 г
- соль (по вкусу) 10 г
- специи (по вкусу) 3 г
Приготовление
С кабачков срезать повреждённые участки кожицы. Полностью её снимать не нужно — молодая кожура при тушении разойдётся сама.
Натереть кабачки на тёрке, но не мелко: слишком тонкая стружка сразу превратится в пюре.
Очищенный лук нашинковать острым ножом как можно тоньше.
Морковь очистить и натереть на крупной тёрке.
Влить масло в сковороду, слегка её прогреть и первым выложить лук.
Через 2–3 минуты добавить морковь и пассеровать вместе около 7 минут, до мягкости.
Выложить в сковороду натёртый кабачок вместе с выделившейся жидкостью и перемешать.
Готовить под крышкой около получаса на небольшом огне.
Снять крышку и продолжать тушить, пока не выпарится лишняя влага и масса не загустеет.
Нарубить свежую зелень, добавить её в икру вместе со специями и солью, перемешать. По желанию пробить блендером до однородности или подавать кусочками.
Советы
- Кабачки трите на крупной тёрке — мелкая даёт сразу водянистое пюре, и текстуры в готовой икре не останется.
- Молодые кабачки чистить не нужно, у них кожица тонкая. У переросших её лучше срезать вместе с крупными семенами.
- Соль добавляйте в самом конце: посоленные в начале овощи моментально отдают сок, и выпаривать его придётся вдвое дольше.
- Последние минуты без крышки — обязательные. Именно тогда икра из жидкого рагу превращается в густую массу.
- Блендер — дело вкуса. Пробитая икра ближе к магазинной, а нетронутая сохраняет приятные кусочки овощей.
Варианты приготовления
- Пара ложек томатной пасты, добавленных вместе с кабачком, дадут привычный оранжевый цвет и лёгкую кислинку.
- Для более насыщенного вкуса к луку можно добавить сладкий перец, нарезанный мелким кубиком.
- Зубчик чеснока, вмешанный в самом конце в уже снятую с огня икру, заметно оживляет вкус.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Нужно ли чистить кабачки перед приготовлением икры?
Молодые — нет, достаточно срезать повреждённые места. У крупных переросших кабачков кожура грубая, её и рыхлую сердцевину с семенами лучше удалить.
Почему икра получилась жидкой?
Не хватило времени без крышки. Кабачки на девяносто с лишним процентов состоят из воды, и её нужно именно выпарить — на это уходит от десяти до двадцати минут.
Можно ли закатать такую икру на зиму?
Этот вариант рассчитан на еду сразу, в нём нет уксуса. Для закатки в маринад добавляют кислоту, а банки стерилизуют — без этого хранить икру дольше нескольких дней в холодильнике нельзя.
Сколько такая икра хранится?
В холодильнике под крышкой — три-четыре дня. Она вкусна и холодной, и чуть подогретой.
