Квашеная капуста — блюдо простое до примитивности и при этом совершенно гениальное. Она хороша везде и всегда: с мясом, с картошкой, с постным маслом и луком, в щах, в винегрете, в пирогах и просто так, прямо из банки, вилкой, когда никто не видит. За долгую зиму она успевает надоесть разве что тем, кто её не любит с самого начала. Вариантов приготовления существует примерно столько же, сколько снега бывает в феврале: одни квасят в дубовой бочке, другие в эмалированном ведре, третьи в стеклянной банке, кто-то заливает рассолом, кто-то обходится собственным соком. И, конечно, каждому его собственный рецепт кажется единственно правильным. Мой — закваска в стекле, в собственном соку, безо всякой воды.
Готовлюсь я заранее, потому что тара тут важнее, чем кажется. Нужен трёхлитровый бутыль или банка, вымытые и обязательно просушенные насухо. Пока стекло сохнет, можно заняться овощами. Из продуктов понадобится минимум: капуста, морковь, соль, лавровый лист и чёрный перец горошком. Никакого сахара, уксуса и воды. Капусту для квашения лучше брать позднюю — плотный тяжёлый кочан с белыми, а не зеленоватыми листьями. Ранние рыхлые сорта дают вялую капусту, которая не хрустит, сколько её ни утрамбовывай, и никакая техника этого не исправит. Проверяю я просто: сжимаю кочан в руках. Хороший поздний почти не поддаётся и слегка поскрипывает, а рыхлый пружинит и оседает под пальцами. Верхние зелёные листья снимаю и выбрасываю, кочерыжку вырезаю — в ней накапливается всё лишнее, и в банку ей попадать не стоит.
Шинковать нужно тонко и некрупно. Чем удобнее — вопрос личных привычек: у кого-то есть кухонный комбайн, у кого-то специальная тёрка-шинковка, а мне до сих пор проще всего обычным острым ножом, хотя на большой кочан уходит минут пятнадцать. Морковь просто тру на крупной тёрке, много её не надо — она тут ради цвета и лёгкой сладости, а не ради вкуса. Дальше всё перемешивается в большой ёмкости, и вот тут я советую взять посуду заведомо больше, чем кажется нужным. Шинкованная капуста занимает поразительно много места, и при перемешивании половина обязательно окажется на столе, если тазик подобран впритык. На этом же этапе капуста солится. Точных граммов я не отмеряю, а иду по вкусу: беру щепотку и пробую, пока сырая капуста не станет солёной ровно настолько, насколько солят обычный салат. Не солонее. Соль обязательно крупная и не йодированная — йод мешает работе молочнокислых бактерий, и капуста получается мягкой. Перемешивать нужно не жалея сил, приминая и перетирая руками, — и через несколько минут капуста начнёт пускать сок. Это сигнал, что пора укладывать её в банку. Кладу плотно, слоями по несколько горстей, и каждый слой притаптываю кулаком или деревянной лопаткой, пока сок не выступит наверх. Между слоями бросаю немного перца горошком и лавровый лист. Наполнять банку до самого горлышка нельзя: во время брожения сок поднимается, и, если места нет, он потечёт через край. Я оставляю сверху сантиметра три пустоты и на всякий случай ставлю бутыль на тарелку — в первые сутки капуста активно «дышит», и немного сока всё равно выходит. Сок обязательно должен полностью покрывать капусту сверху — если его не хватает, значит, недостаточно утрамбовали, и стоит вернуться к банке с деревянной толкушкой и прижать содержимое ещё раз. Верхний слой, оставшийся на воздухе, темнеет и может заплесневеть, а под соком капуста стоит спокойно.
Стоит банка трое суток при комнатной температуре. Каждый день я протыкаю содержимое длинной деревянной палочкой до самого дна, в двух-трёх местах, — это выпускает скопившийся углекислый газ. Если этого не делать, капуста начинает горчить, и вкус уже не спасти. К третьему дню сок мутнеет, на поверхности появляется лёгкая пена, а по кухне идёт характерный кисловатый запах — значит, всё идёт как надо. Дальше лишнюю жидкость можно слить, а банку убрать в холодильник: на холоде брожение почти останавливается, и капуста дальше только набирает вкус. Всё, можно начинать хрустеть. У меня трёхлитровой банки хватает обычно недели на полторы, и к концу этого срока капуста становится даже вкуснее, чем в первый день, — кислее, ярче и заметно ароматнее. Слитый сок, кстати, я не выливаю: он получается насыщенным, слегка солоноватым, и его хорошо добавить в щи вместо части воды или просто выпить стакан, как это делали наши бабушки. А сама капуста дальше расходится по всему меню: в щи, в винегрет, в постный пирог, в тушёную капусту с рёбрышками. Но чаще всего до кастрюли она так и не доходит — её просто заправляют луком с растительным маслом и ставят на стол.
Ингредиенты
- капуста белокочанная (на трёхлитровую банку) 2500 г
- морковь (2 средние) 200 г
- соль крупная нейодированная (около 20 г на килограмм капусты) 50 г
- лавровый лист (3–4 листа) 2 г
- перец чёрный горошком (10–15 горошин) 2 г
Приготовление
Приготовить тару: трёхлитровый стеклянный бутыль или банку хорошо вымыть и просушить.
Капусту нашинковать небольшими тонкими кусочками — кухонным комбайном, специальной тёркой или обычным острым ножом.
Морковь натереть на крупной тёрке.
Перемешать измельчённые овощи в большой ёмкости с запасом по объёму: шинкованная капуста занимает много места и при перемешивании легко высыпается через край.
Здесь же капусту посолить. Пробовать по ходу дела: соли на вкус должно быть не больше, чем в обычном салате.
После перемешивания капуста пустит сок — самое время укладывать её в банку. Класть плотно, слоями, притаптывая рукой или деревянной лопаткой.
Между слоями добавлять немного перца горошком и лавровый лист.
Банку заполнять не до самого верха: капустный сок при брожении поднимается и иначе будет перетекать через горлышко.
Оставить бутыль на 3 суток при комнатной температуре. Затем лишнюю жидкость слить, а банку убрать в холодильник.
Советы
- Соль берите крупную и обязательно нейодированную — йодированная мешает брожению и делает капусту мягкой.
- Ориентир по соли простой: на вкус сырая капуста должна быть посолена как обычный салат, не солонее.
- Утрамбовывайте каждый слой — под давлением капуста быстрее отдаёт сок, а он должен полностью покрывать её сверху.
- Ставьте банку на тарелку: в первые сутки сок часто поднимается и выходит через горлышко.
- Раз в день протыкайте капусту длинной деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить газ, иначе появится горечь.
- Для квашения берите поздние плотные сорта с белыми кочанами — ранняя рыхлая капуста не хрустит.
Варианты приготовления
- Горсть клюквы или брусники, добавленная между слоями, даёт кислинку и красиво смотрится на тарелке.
- Пара нарезанных яблок сорта антоновка делает вкус мягче и ароматнее.
- Немного тмина или семян укропа между слоями превращают обычную капусту в пряную закуску.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Сколько дней квасить капусту?
Трое суток при комнатной температуре. Дальше банку убирают в холодильник — там брожение почти останавливается, и капуста доходит уже медленно.
Почему капуста получилась мягкой, а не хрустящей?
Обычно виноваты ранний рыхлый сорт, йодированная соль или слишком тёплое место. Плотный поздний кочан и крупная каменная соль дают хруст.
Нужно ли добавлять воду или рассол?
В этом способе — нет. Капуста квасится в собственном соку, который выделяется после перемешивания с солью и утрамбовки.
Почему капуста горчит?
Скопился углекислый газ. Каждый день протыкайте содержимое банки деревянной палочкой до самого дна, чтобы газ выходил.
