Блинчики с курицей и сыром выручают меня ровно в тот момент, когда в холодильнике лежит вчерашняя отварная грудка, а идей, что с ней сделать, уже не осталось. Куриное меню быстро приедается, и превратить его в что-то новое проще всего именно так — измельчить мясо, соединить с тёртым сыром и обжаренным луком, связать всё соусом и завернуть в тонкий блин. Получается блюдо, которое одинаково уместно и на завтрак, и на обед, и в качестве закуски, если нарезать блинчики поперёк и поставить на стол рулетиками. Времени уходит около часа, из которых половина — на выпекание блинов, а выход получается приличный: тринадцать-шестнадцать штук, то есть сытный обед на семью из четырёх-шести человек. Отдельная гордость этого рецепта — соус: домашний майонез с чесноком, который делается погружным блендером за пару минут и по вкусу спокойно обходит магазинный.
Тесто здесь замешивается на кефире пополам с тёплой водой, и такая пропорция даёт блины, которые получаются достаточно тонкими, но при этом остаются прочными и не рвутся при заворачивании начинки. Начинаю с яиц: взбиваю их венчиком с сахаром и солью, добавляю стакан кефира и столько же воды. Муку обязательно просеиваю и всыпаю порциями, размешивая венчиком после каждой — так тесто получается однородным без комков, которые потом невозможно разбить. Когда мука разошлась, доливаю остатки кефира и воды, кладу соду и растительное масло. Масло в тесте — важная деталь: благодаря ему сковороду можно не смазывать вовсе, блины сами отходят от дна. Первый и второй блин у меня всегда идут как пробные: по ним видно, слишком ли тесто жидкое или, наоборот, густое, и тогда я подливаю немного воды или подсыпаю ложку муки. Пеку на сухой раскалённой сковороде по две-три минуты с каждой стороны, до лёгкого золотистого оттенка, и специально не довожу до тёмной корочки — пересушенный блин потом ломается по сгибу. Если кефира в доме не оказалось, его вместе с водой спокойно заменяют четыре стакана молока; подойдут и кислое молоко, и сметана, разведённая водой до консистенции кефира. Готовые блины складываю стопкой на тарелку и накрываю второй тарелкой — так они остаются мягкими и эластичными до момента, когда начнётся заворачивание.
Начинка собирается быстро. Отварное филе нарезаю тонкой короткой соломкой — не кубиком и не рву руками: соломка ложится вдоль блина ровным слоем, не создаёт бугров и не прорывает тесто. Сыр натираю на тёрке, тут можно выбрать любую по вкусу — крупная стружка чувствуется отдельными нитями, средняя равномернее расходится по начинке. Лук крошу как можно мельче и пассерую до золотистого цвета на сливочном масле с добавлением капли растительного, чтобы сливочное не пригорело. Обжаренный лук — то, что отличает эту начинку от простого куриного салата: он даёт сладость и глубину вкуса, которых сырой лук не даст никогда. Готовый лук соединяю с курицей и сыром, перемешиваю и оставляю остывать, пока занимаюсь соусом.
Соус делаю прямо в высокой узкой банке: вбиваю яйца, добавляю горчицу, сахар, соль, лимонный сок и продавленный чеснок, а сверху выливаю масло. Дальше принцип простой — блендер опускается на самое дно и включается на минимальной скорости, взбивая только яйца, лежащие внизу. Как только белая эмульсия поднимется до середины банки, начинаю плавно поднимать и снова опускать блендер, и масса за считанные секунды становится густой и пышной. Немного кипячёной воды в конце разбавляет соус до удобной консистенции, чтобы он обволакивал начинку, а не стоял в ней комом. Часть соуса вмешиваю в курицу с сыром, остальное оставляю в соуснике — блинчики хорошо поливать им уже на тарелке. Начинку раскладываю небольшими порциями на край блина, заворачиваю конвертом и укладываю на противень. Пары минут в тёплой духовке хватает, чтобы сыр внутри расплавился и связал всё вместе, — и после этого блинчики уже нельзя откладывать, их нужно нести на стол горячими.
Заворачивать начинку удобнее всего конвертом: кладу порцию на край блина, подгибаю боковые стороны внутрь и сворачиваю плотным рулетиком. Так начинка не вылезает ни при переносе на противень, ни при откусывании. Порции должны быть небольшими — соблазн положить побольше велик, но перегруженный блин рвётся по шву и в духовке раскрывается. Из указанного количества продуктов выходит тринадцать-шестнадцать блинчиков, то есть полноценный обед на семью с запасом на добавку. Хранятся они хорошо: в холодильнике под плёнкой до двух суток, а разогревать их лучше в духовке или на сковороде под крышкой, но не в микроволновке — там тесто становится резиновым. Если хочется заготовить блюдо впрок, я замораживаю блинчики без соуса: раскладываю на доске в один слой, даю схватиться, потом ссыпаю в пакет. Из морозилки они отправляются сразу в духовку, без размораживания, а соус готовится свежим уже перед подачей — на него уходит две минуты, и хранить его заранее нет никакого смысла.
Ингредиенты
- яйцо куриное (для теста, исходно 3 шт.) 150 г
- сахар (для теста, исходно 1,5-2 ст. ложки) 45 г
- соль (для теста, по вкусу) 10 г
- мука пшеничная (для теста, исходно 2-3 стакана) 400 г
- кефир (для теста, исходно 2 стакана) 500 г
- вода тёплая кипячёная (для теста, исходно 2 стакана) 500 г
- сода пищевая (для теста, исходно 1/4 ч. ложки) 1 г
- масло растительное (для теста, исходно половина стакана) 115 г
- куриное филе отварное (для начинки) 375 г
- сыр твёрдый (для начинки) 100 г
- лук репчатый (для начинки, исходно 1 небольшая головка) 80 г
- масло сливочное (для начинки, исходно 2 ст. ложки) 40 г
- масло растительное (для начинки, совсем немного к сливочному) 10 г
- яйцо куриное (для соуса, исходно 2 шт.) 100 г
- горчица (для соуса, 1 ч. ложка) 5 г
- сахар (для соуса, 1 ч. ложка) 10 г
- соль (для соуса, 1 ч. ложка) 7 г
- сок лимонный (для соуса, 1 ч. ложка) 5 г
- чеснок (для соуса, исходно 4-6 зубчиков) 25 г
- масло растительное (для соуса, исходно 350-400 мл) 345 г
- вода кипячёная (для соуса, половина стакана) 125 г
Приготовление
Взбиваем венчиком яйца с сахаром и солью до однородности.
Вливаем стакан кефира и столько же тёплой воды, перемешиваем.
Просеянную муку всыпаем порциями, каждый раз хорошо размешивая венчиком, чтобы не осталось комков.
Выливаем оставшийся кефир и второй стакан воды, добавляем соду и растительное масло, перемешиваем до гладкого теста.
Выпекаем блины на сухой сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны до лёгкого золотистого оттенка; на первом и втором блине проверяем густоту теста и при необходимости подсыпаем муку или подливаем воду.
Отварное куриное филе нарезаем тонкой короткой соломкой.
Сыр натираем на тёрке — крупной или средней, на ваше усмотрение.
Лук мелко крошим и пассеруем до золотистого цвета на сливочном масле с каплей растительного.
Смешиваем обжаренный лук с курицей и сыром — начинка готова.
Для соуса вбиваем в высокую банку яйца, добавляем горчицу, сахар, соль, лимонный сок и измельчённый чеснок, затем вливаем растительное масло.
Опускаем блендер на самое дно и взбиваем на минимальной скорости; когда белая масса поднимется до половины банки, продолжаем взбивать, поднимая и опуская блендер.
Вливаем немного кипячёной воды, чтобы соус не был слишком густым, и взбиваем ещё раз до пышной однородности.
Часть соуса вмешиваем в начинку, остальное оставляем для подачи.
Выкладываем начинку небольшими порциями на край блина, заворачиваем и укладываем блинчики на противень.
Ставим противень в духовку на средний огонь на пару минут, чтобы сыр внутри расплавился, и подаём с оставшимся соусом.
Советы
- Не пересушивайте блины при выпекании: пересохший блин трескается по сгибу, и начинка вылезает наружу при первом же надкусывании.
- Курицу нарезайте именно соломкой, а не кубиком — соломка ложится вдоль блина ровным слоем и не рвёт тесто при заворачивании.
- Соус взбивайте только погружным блендером в узкой высокой ёмкости: в широкой миске эмульсия не собирается и масло остаётся отдельным слоем.
- Яйца для соуса должны быть комнатной температуры — холодные хуже соединяются с маслом, и смесь чаще расслаивается.
Варианты приготовления
- Замените отварное филе копчёной курицей — вкус станет ярче, а лук в начинке можно тогда не обжаривать, а положить сырым и мелко нарезанным.
- Добавьте в начинку обжаренные шампиньоны или ложку зелёного горошка — блинчики получатся сочнее и заметно сытнее.
- Кефир с водой можно заменить четырьмя стаканами молока, а вместо кефира взять кислое молоко или сметану, разведённую водой.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Почему домашний соус не густеет?
Чаще всего блендер подняли слишком рано. Держите его на самом дне, пока внизу не соберётся плотная белая масса, и только потом поднимайте.
Сколько блинов получается из этого теста?
Тринадцать-шестнадцать штук на стандартной сковороде диаметром 24-26 см. Из более тонких блинов на маленькой сковороде выйдет около двадцати.
Обязательно ли ставить блинчики в духовку?
Пары минут в духовке достаточно, чтобы сыр расплавился и связал начинку. Если торопитесь, прогрейте свёрнутые блины на сковороде под крышкой.
Можно ли заморозить такие блинчики?
Да, заворачивайте их без соуса, замораживайте на доске, а потом складывайте в пакет. Разогревать лучше в духовке, соус добавлять уже при подаче.
