«Наполеон» — торт, который держится на коржах. Не на креме, не на украшении, а именно на тонких слоях теста: если они получились лёгкими и хрустящими, торт удастся; если вышли плотными и жёсткими, никакой крем это уже не спасёт. Я готовлю его нечасто, но всегда с одинаковым удовольствием, потому что процесс здесь по-хорошему медитативный — раскатать, вырезать, испечь, и так шесть-восемь раз подряд. Этот вариант отличается от привычного домашнего «Наполеона» кремом: вместо классического заварного здесь цитрусовый, с апельсиновой цедрой, растёртой с сахаром. Он получается нарочито жидким, и это не ошибка рецепта, а его суть — только такой крем способен за ночь полностью пропитать сухие хрустящие коржи и превратить стопку теста в мягкий, тающий торт. Апельсин при этом не забивает вкус, а даёт свежесть, которой обычному «Наполеону» на масляном креме часто не хватает.
Тесто замешивается быстро, но требует внимания к температуре продуктов. Сначала соединяю уксус с водой, отдельно смешиваю сахар с солью и всыпаю их в эту воду, размешивая до растворения. Уксус здесь работает не на вкус — в готовом торте его совершенно не слышно, — а на структуру: он мешает клейковине развиваться, и коржи получаются хрупкими и рассыпчатыми, а не резиновыми. Муку просеиваю в миску и укладываю в неё маргарин прямо из холодильника, холодным. Дальше беру нож и рублю маргарин с мукой, пока не получится мелкая однородная крошка. Тереть руками здесь нельзя: от тепла ладоней маргарин размазывается, и слоистости уже не будет. В получившейся крошке делаю лунку, вливаю воду, перемешиваю, добавляю яйцо и замешиваю тесто. Оно выходит мягким и немного тягучим — таким и должно быть. Долго вымешивать его не нужно: достаточно собрать массу в шар, чтобы она перестала распадаться. Чем дольше работать с тестом, тем сильнее развивается клейковина и тем жёстче потом получаются коржи. Если тесто кажется слишком мягким для раскатки, я убираю его в холодильник минут на двадцать — охлаждённое ведёт себя гораздо послушнее и не липнет к скалке.
Формирование коржей — самая долгая часть. Отрываю от общей массы небольшой кусок, кладу на обильно присыпанный мукой стол и раскатываю в тонкий пласт. Чем тоньше, тем лучше: толстый корж не пропитается и останется жёстким слоем внутри торта. Форму задаю обычной тарелкой — прикладываю её к пласту и вырезаю круг по контуру. Ровные круги перекладываю на противень, а обрезки складываю отдельно, они мне ещё понадобятся. Пеку при ста восьмидесяти градусах ровно семь минут, не дольше. Правильно испечённый корж остаётся почти белым, максимум чуть кремовым по краям, и ломается с сухим хрустом. Как только он начинает румяниться, значит, передержали — такой корж уже не размягчится. Обрезки выпекаю тем же способом: из них потом получится крошка для обсыпки.
Крем варится проще, чем кажется. В холодном молоке растворяю двадцать граммов муки — обязательно в холодном, иначе мука схватится комками, — всыпаю семьдесят граммов сахара и размешиваю. Отдельно измельчаю в блендере апельсиновую цедру и растираю её с оставшимися тридцатью граммами сахара: сахар работает как абразив и выжимает из цедры эфирные масла, отчего аромат становится в разы сильнее. Молоко ставлю на огонь, довожу до кипения и варю три минуты при постоянном помешивании, потом снимаю с плиты, вмешиваю цедру с сахаром и последним добавляю сливочное масло. Крем получается жидким, и пугаться этого не нужно. Собираю торт сразу: корж на блюдо, слой крема, следующий корж, снова крем, и так до конца стопки. Испечённые обрезки пробиваю блендером в крошку и обсыпаю ею верх. Дальше остаётся самое трудное — оставить торт в покое на десять часов. За это время он заметно осядет, коржи впитают весь крем и станут мягкими, и только тогда «Наполеон» будет готов по-настоящему.
Именно на этом последнем шаге чаще всего и ошибаются. Торт выглядит собранным и нарядным уже через полчаса после сборки, соблазн разрезать его велик, но внутри в этот момент всё ещё сухие хрустящие пластины, между которыми лежит жидкий крем. Полноценная пропитка занимает не меньше десяти часов, поэтому «Наполеон» разумнее собирать вечером и подавать на следующий день. Можно оставить его в холодильнике и на сутки — хуже точно не станет, коржи будут ещё мягче, а цитрусовая нота разойдётся по всему торту равномернее. Из указанного количества теста получается шесть-восемь коржей диаметром с обеденную тарелку, то есть торт на восемь человек, и это тот случай, когда лучше сделать коржи потоньше и получить их больше: чем тоньше слои, тем нежнее срез. Верхнюю крошку я насыпаю щедро, полностью закрывая поверхность и слегка присыпая бока — она не только украшает, но и впитывает выступающий по краям крем. Резать готовый торт нужно широким острым ножом одним уверенным движением, без пиления, иначе слои сдвигаются и аккуратного куска не выйдет.
Ингредиенты
- мука пшеничная (для коржей) 240 г
- сахар (для коржей) 20 г
- яйцо куриное (для коржей, исходно 1 шт.) 50 г
- маргарин (для коржей, холодный) 90 г
- уксус 9% (для коржей) 10 г
- соль (для коржей) 5 г
- вода (для коржей, исходно 90 мл) 90 г
- молоко (для крема, исходно 300 мл) 300 г
- мука пшеничная (для крема) 20 г
- сахар (для крема: 70 г в молоко, 30 г к цедре) 100 г
- масло сливочное (для крема) 100 г
- цедра апельсина (для крема, можно заменить лимонной) 10 г
Приготовление
Соединяем уксус с водой.
В отдельной ёмкости смешиваем сахар и соль, затем всыпаем их в воду с уксусом и хорошо размешиваем.
Муку просеиваем в миску подходящего размера и укладываем в неё маргарин.
При помощи ножа рубим маргарин с мукой, пока не получится однородная крошка.
Делаем в центре массы лунку и вливаем туда подготовленную воду.
Смешиваем составляющие и добавляем яйцо.
Замешиваем тесто — оно должно получиться мягким и тягучим.
Отрываем кусочек теста и укладываем его на стол, обильно посыпанный мукой.
Раскатываем тесто в тонкий пласт.
При помощи тарелки формируем корж: вырезаем тесто по её контуру.
Полученные круги укладываем на противень.
Выпекаем коржи при 180 градусах около 7 минут — готовые остаются светлыми и хрустящими.
Обрезки теста выпекаем тем же способом, они пойдут на украшение.
Для крема растворяем 20 г муки в холодном молоке.
Всыпаем в молоко 70 г сахара и всё размешиваем.
Цедру апельсина измельчаем в чаше блендера и смешиваем с оставшимися 30 г сахара.
Ставим молоко на огонь, доводим до кипения, варим 3 минуты и выключаем.
Добавляем в горячую массу цедру с сахаром, затем сливочное масло; крем получается жидким.
Корж укладываем на плоское блюдо и смазываем слоем крема.
Поочерёдно выкладываем все коржи, промазывая каждый цитрусовым кремом.
Испечённые обрезки измельчаем в блендере в крошку и обсыпаем ею верхний корж.
Оставляем торт пропитываться на 10 часов — за это время он слегка осядет и станет мягким.
Советы
- Маргарин должен быть холодным, прямо из холодильника: только тогда он рубится в крошку, а не размазывается, и коржи получаются слоистыми.
- Уксус в воде отвечает за хрупкость коржей — без него тесто выходит более плотным и жёстким, а не рассыпчатым.
- Раскатывайте коржи максимально тонко и пеките не дольше семи минут: тёмный корж не пропитается кремом и останется жёстким.
- Не сокращайте время пропитки: за десять часов торт оседает и коржи размягчаются, а через два-три часа он ещё сухой внутри.
Варианты приготовления
- Замените апельсиновую цедру лимонной — крем станет заметно кислее и свежее, что хорошо уравновешивает жирность масла.
- Добавьте в крем ложку коньяка или ванильный сахар, если цитрусовая нота кажется вам слишком яркой.
- Обсыпьте верх не только крошкой из обрезков, но и дроблёными грецкими орехами — верх станет интереснее на вкус и вид.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Почему коржи получились жёсткими?
Либо их раскатали слишком толсто, либо передержали в духовке. Готовый корж должен остаться светлым и ломаться с сухим хрустом.
Крем получился жидким, это нормально?
Да, по этому рецепту он и должен быть жидким — именно такой крем полностью пропитывает коржи за ночь и делает торт мягким.
Сколько коржей выходит из этого количества теста?
Обычно шесть-восемь штук диаметром с обеденную тарелку, в зависимости от того, насколько тонко вы раскатываете тесто.
Можно ли пропитывать торт дольше десяти часов?
Можно оставить его в холодильнике и на сутки. Коржи станут ещё мягче, а вкус цедры разойдётся по всему торту равномернее.
