Блин сам по себе — только оболочка. Всё решает то, что окажется внутри: с мясом и грибами он превращается в полноценный ужин, с творогом и ягодой — в десерт к чаю. Поэтому у меня дома тесто всегда замешивается одно и то же, а начинка меняется в зависимости от того, что нашлось в холодильнике и морозилке.
Самые податливые блины у меня получаются на йогурте с завариванием кипятком. Приём простой: сначала смешиваете яйца с йогуртом и сахаром, а потом вливаете в эту массу стакан крутого кипятка. Часть муки от горячей воды заваривается, клейковина набухает, и тесто становится тягучим. На сковороде такой блин расходится по всей поверхности одним движением, снимается лопаткой целиком и не рвётся, когда его начинаешь сворачивать с начинкой. Обычное тесто на молоке этим похвастаться не может — оно суше и на сгибе часто трескается.
Пугаться консистенции не нужно. После вливания кипятка тесто выходит почти как жидкие сливки, и первая мысль — добавить муки. Не добавляйте. Именно из-за этой жидкости блины получаются по-настоящему тонкими, почти прозрачными на просвет. Если загустить, вы получите нормальные оладьеобразные блины, но заворачивать их будет уже неудобно.
С вишнёвой начинкой есть одна ловушка, о которую я обжигалась не раз. Размороженная вишня отдаёт очень много сока, и если положить её в блин как есть, через пять минут на тарелке образуется красная лужа, а сам конвертик размокнет снизу. Спасает крахмал: ягоду откидываю на сито, даю соку стечь, а потом пересыпаю крахмалом с сахарной пудрой. Крахмал связывает остатки влаги, и внутри блина получается не сок, а густая ягодная прослойка. Творог при этом трогать не нужно — он и так достаточно сухой и хорошо держит форму.
Кислый творог я обычно подслащиваю ложкой пудры, а если он нейтральный по вкусу, оставляю как есть: вишня даёт достаточно кислинки, и сладость должна её только оттенять, а не перебивать. Дальше дело вкуса — можно смешать творог с ягодой в одну массу, а можно свернуть часть блинов с творогом, часть с вишней и подать вперемешку. Второй вариант мне нравится больше: на тарелке получается два разных десерта из одной порции теста, и каждый берёт то, что ему ближе.
Из этой нормы у меня стабильно выходит двенадцать-четырнадцать блинов на сковороде диаметром двадцать четыре сантиметра. Это примерно шесть порций, если считать по два конвертика на человека. Готовые блинчики хорошо стоят в холодильнике до двух дней, а перед подачей их можно быстро прогреть на сухой сковороде или в микроволновке — начинка остаётся такой же плотной, а тесто снова становится мягким.
Ингредиенты
- мука пшеничная (стакан) 160 г
- яйца куриные 2 шт
- сахар (3 ст. л. без горки) 75 г
- йогурт натуральный 250 г
- вода (стакан, крутой кипяток) 250 мл
- сода (половина чайной ложки) 3 г
- соль (щепотка) 2 г
- масло растительное (в тесто и для жарки) 30 г
- вишня без косточек (для начинки, размороженная и отжатая) 150 г
- творог (для начинки) 250 г
- сахарная пудра (для начинки, 1 ст. л.) 20 г
- крахмал (для начинки, 1,5 ст. л.) 30 г
Приготовление
Наливаем стакан воды в ковш или небольшую кастрюлю и ставим на плиту — вода понадобится крутым кипятком, поэтому запускаем её первой, пока замешиваем остальное.
В отдельную миску разбиваем яйца, добавляем соль, сахар и йогурт. Перемешиваем венчиком до однородности — взбивать до пены не нужно.
Как только вода закипит, тонкой струйкой вливаем её в миску с яичной смесью, всё время помешивая. Помешивать нужно непрерывно, иначе яйцо свернётся хлопьями.
Всыпаем муку с содой в два захода и каждый раз тщательно размешиваем. Затем вливаем растительное масло и перемешиваем ещё раз. Тесто выходит очень жидким — так и должно быть.
Ставим сковороду на средний огонь и хорошо разогреваем. Смазываем маслом, наливаем половник теста в центр и быстрым наклоном сковороды распределяем его по всей горячей поверхности. Обжариваем с двух сторон до румяных пятен.
Вишню заранее размораживаем, откидываем на сито и даём стечь соку. Смешиваем ягоду с крахмалом и сахарной пудрой — крахмал свяжет оставшуюся влагу.
Творог протираем вилкой. Если он не кислый, добавлять в него ничего не нужно; кислый творог подсластите ложкой сахарной пудры.
Начинку можно смешать в одну массу или разложить раздельно — часть блинчиков с творогом, часть с вишней. Выкладываем начинку на край блина полосой и заворачиваем конвертом или трубочкой.
Советы
- Вливайте кипяток строго тонкой струйкой и не переставая мешать — заваривается только часть теста, и именно она делает блины эластичными.
- Дайте готовому тесту постоять 10 минут перед жаркой: мука разойдётся, и первый блин не будет комом.
- Вишню обязательно отжимайте. Даже пара ложек сока превратит начинку в лужу, и блин расползётся при заворачивании.
- Первую сковороду смажьте маслом кистью, а дальше жарьте почти всухую — масла в самом тесте достаточно.
- Складывайте готовые блины стопкой и накрывайте тарелкой: под собственным паром они станут мягче и податливее.
Варианты приготовления
- Замените вишню на клюкву или чёрную смородину — крахмала тогда берите чуть больше, эти ягоды сочнее.
- Добавьте в творог ложку сметаны и щепотку ванилина, чтобы начинка вышла кремовой.
- Готовые конвертики обжарьте по минуте с каждой стороны на сливочном масле — получится румяная хрустящая корочка.
- Для несладкой версии уберите из теста сахар и заверните творог с зеленью и чесноком.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Можно ли заменить йогурт кефиром?
Да, кефир той же жирности подойдёт полностью. Тесто выйдет чуть более кислым на вкус, а блины — немного плотнее. Ряженка тоже работает, но даёт заметный карамельный оттенок.
Почему тесто такое жидкое?
Так и задумано. Заварное тесто на йогурте всегда жидкое, зато блины получаются тонкими и прочными. Загущать мукой не нужно — иначе они станут толстыми и будут ломаться на сгибе.
Подойдёт ли свежая вишня вместо замороженной?
Да, свежую нужно только очистить от косточек и пересыпать сахарной пудрой на 15 минут, а выделившийся сок слить. Крахмала при этом хватит и одной столовой ложки.
Сколько блинчиков получается из этой нормы?
На сковороде диаметром 24 см выходит 12–14 тонких блинов, то есть примерно 6 порций по два конвертика.
Можно ли заготовить блины заранее?
Да, испечённые блины хранятся в холодильнике до двух суток под плёнкой, а начинку лучше собрать перед подачей — так тесто не размокнет от сока.
