Печень в чистом виде любят далеко не все, и с детьми это отдельная история: горьковатая, плотная, с непривычной текстурой — уговорить попробовать бывает сложнее, чем приготовить. При этом растущему организму она нужна, и отказываться от неё жалко. Выход, к которому я пришла, оказался предельно простым — оладьи. В виде румяных кружочков со сметаной печень уходит на ура, и обычно никто даже не уточняет, из чего они сделаны.
Продуктов здесь нужно немного, и все они недорогие. Полкило куриной печени, две луковицы, кусок сала и четыре ложки манки. Даже если вы возьмётесь за это блюдо впервые, сложностей не будет: вся подготовка сводится к тому, чтобы измельчить составляющие блендером и дать массе постоять.
С печенью есть один момент, на котором стоит остановиться. Берите охлаждённую, а не замороженную. Даже в качественной мороженой печени после разморозки остаётся очень много крови и талой воды, фарш от этого получается жидким, а вкус — с металлическим привкусом. Охлаждённую промываю холодной водой, тщательно просушиваю бумажным полотенцем и снимаю плёнку. Заодно осматриваю на предмет зеленоватых пятен: это следы желчи, и если такой участок не срезать, горечь разойдётся по всей партии.
Сало в этом рецепте заменяет масло в фарше. Куриная печень постная, при жарке она стремительно теряет влагу и становится сухой и зернистой. Измельчённое сало, распределённое по всей массе, растапливается прямо внутри оладьи и держит её сочной изнутри. Двести граммов на полкило печени — соотношение довольно щедрое, и если вы следите за жирностью, спокойно уменьшайте его вдвое, а сочность добирайте столовой ложкой сметаны.
Манка вместо муки — второй принципиальный момент. Печёночный фарш очень влажный, и мука в нём просто загущает массу, делая оладьи плотными. Манная крупа работает иначе: она набухает, вбирая лишнюю жидкость, и связывает фарш изнутри, оставляя структуру мягкой. Но ей нужно время. Пятнадцать минут после того, как вы всыпали крупу и перемешали, — обязательная пауза, а не рекомендация. Если сразу отправить массу на сковороду, оладьи расползутся тонкими лужами и перевернуть их будет нечем.
Жарю я на среднем огне и не тороплюсь. На сильном корочка схватывается за полминуты, а внутри печень остаётся сырой, что для субпродуктов недопустимо. Две-три минуты с каждой стороны — рабочий ориентир: оладья должна стать плотной на ощупь и румяной, но не пересушенной. Передержанная печень горчит и становится жёсткой, так что здесь недожарить хуже, чем пережарить, а вот пережарить — почти так же плохо.
Подаю их горячими, со сметаной и рубленым укропом. К ним отлично идёт картофельное пюре или гречка, а на следующий день холодные оладьи прекрасно ложатся на кусок хлеба вместе с солёным огурцом — получается быстрый и совсем не скучный завтрак.
Ингредиенты
- печень куриная (лучше охлаждённая) 500 г
- лук репчатый (две головки) 150 г
- сало свиное 200 г
- манная крупа (4 ст. л.) 50 г
- масло растительное (для жарки) 30 г
- соль (по вкусу) 5 г
- перец чёрный молотый (по вкусу) 2 г
Приготовление
Куриную печень выбираем охлаждённую: в замороженной, даже качественной, всегда остаётся много крови и лишней влаги.
Печень промываем под холодной водой и просушиваем бумажным полотенцем. Снимаем плёнку и вырезаем зеленоватые желчные участки, если они попались.
Измельчаем печень блендером или пропускаем через мясорубку до однородной массы.
Лук очищаем от кожуры, нарезаем крупными кусками и измельчаем блендером. Добавляем к печени.
Перемешиваем печень с луком до однородности.
Сало тоже измельчаем блендером или мясорубкой и отправляем в ту же миску.
Всыпаем манную крупу и перемешиваем так, чтобы не осталось комочков.
Оставляем массу на пятнадцать минут — за это время манка набухнет и свяжет фарш.
Добавляем соль и перец, ещё раз перемешиваем.
Ставим сковороду с растительным маслом на средний огонь и хорошо разогреваем.
Выкладываем массу на горячую сковороду столовой ложкой, формируя небольшие оладьи. Обжариваем по 2–3 минуты с каждой стороны до румяной корочки, не забывая переворачивать.
Готовые оладьи выкладываем на тарелку и подаём горячими — со сметаной, зеленью или картофельным пюре.
Советы
- Пятнадцать минут на набухание манки пропускать нельзя: без этого масса остаётся жидкой и оладьи расплываются по сковороде в бесформенные лужи.
- Печень обязательно просушивайте после мытья — лишняя вода разжижает фарш, и манке приходится связывать её вместо того, чтобы держать форму.
- Жарьте на среднем огне. На сильном корочка схватится мгновенно, а середина останется сырой — с печенью это особенно заметно.
- Не передерживайте оладьи на сковороде: пересушенная печень становится жёсткой и горчит. Двух-трёх минут на сторону достаточно.
- Если хотите вариант полегче, уменьшите количество сала вдвое и добавьте столовую ложку сметаны — сочность сохранится, а жирность заметно упадёт.
Варианты приготовления
- Добавьте одну натёртую морковь — оладьи станут слаще и мягче, детям такой вариант нравится больше.
- Вмешайте зубчик чеснока и мелко рубленую зелень укропа прямо в фарш.
- Замените куриную печень индюшиной в том же количестве: вкус мягче, а структура почти та же.
- Готовые оладьи сложите в сотейник, залейте сметаной со стаканом воды и потушите 10 минут под крышкой — получится сочная подлива.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Зачем в фарш добавляют сало?
Куриная печень сама по себе постная и при жарке легко пересыхает. Измельчённое сало отдаёт жир прямо внутри оладьи, и она остаётся сочной. Если жирность смущает, возьмите вдвое меньше и добавьте ложку сметаны.
Можно ли заменить манку мукой?
Можно, но манка работает лучше. Она набухает и связывает влажный печёночный фарш изнутри, а мука просто загущает его, и оладьи получаются плотнее и суше.
Почему оладьи разваливаются на сковороде?
Две причины: манке не дали набухнуть или печень плохо обсушили после мытья. Дайте массе постоять ещё десять минут, и если она всё ещё жидкая, добавьте ложку манки.
Обязательно ли снимать плёнку с печени?
Да, плёнка при жарке стягивается и даёт неприятную жёсткость. Заодно проверьте, нет ли зеленоватых пятен от желчи — их нужно срезать, иначе всё блюдо будет горчить.
С чем подавать печёночные оладьи?
Со сметаной и свежей зеленью, с картофельным пюре или гречкой. Хороши они и холодными, как закуска на бутерброд, — с ломтиком солёного огурца.
