Шоколадные кексы на дрожжах с творожным кремом

Шоколадные кексы — то самое лакомство, вкус которого помнишь с детства, ещё с тех бумажных гофрированных формочек из школьного буфета. Вариантов их приготовления не счесть: на кефире, на сметане, на растопленном шоколаде, с начинкой и без. Этот рецепт — классический, на дрожжевом тесте, и именно дрожжи дают тот пышный, слегка тянущийся мякиш, который отличает домашний кекс от плотного магазинного маффина.

Дрожжевое тесто в кексах пугает многих, но здесь бояться нечего: возиться с ним, как с хлебом, не придётся. Тесто получается жидким, почти как густая сметана, месить руками его не нужно, и долгая расстойка ему тоже не требуется — пятнадцати-двадцати минут в тепле достаточно, чтобы дрожжи проснулись. Главное правило одно: молоко должно быть тёплым, но не горячим. Проверяю я его пальцем — если жидкость ощутимо теплее руки, но при этом не обжигает, значит, температура подходящая. В горячем молоке дрожжи просто погибают, и тесто останется плоским, сколько его ни грей.

Отдельно скажу про наполнение формочек. Оставлять сантиметр до края — не перестраховка, а необходимость: дрожжевое тесто с какао поднимается заметно сильнее, чем ожидаешь, и если налить вровень с бортиком, шапка убежит и растечётся по противню. Первую партию я в своё время именно так и потеряла — точнее, не потеряла, а героически отскребала от дна духовки. Так что лучше сделать кексов чуть больше и мельче, чем меньше, но с приключениями.

Ещё один приём из старых кулинарных книг, который здесь работает безотказно: горячие кексы прямо из духовки сбрызгивают тёплой водой и накрывают вафельным полотенцем. Пар размягчает подсохшую корочку, влага возвращается в мякиш, и на следующий день кексы остаются мягкими, а не превращаются в сухари. Занимает это секунды, а разница чувствуется на второй-третий день хранения.

Крем — вещь необязательная, но с ним кексы превращаются из простой домашней выпечки в полноценный праздничный десерт, особенно если печёте к детскому столу. Творог для него лучше брать мягкий и однородный: зернистый придётся пробить блендером или протереть через сито, иначе крупинки будут чувствоваться. Наносить крем можно только на полностью остывшие кексы — на тёплых он поплывёт и стечёт по бокам. А дальше начинается самая приятная часть: разноцветный мармелад, посыпка, кусочки шоколада, орехи. Здесь я обычно отдаю кухню детям и в процесс не вмешиваюсь.

Ингредиенты

• мука пшеничная 300 г
• молоко тёплое (один стакан) 250 г
• яйцо куриное 1 шт
• масло сливочное или маргарин (половина пачки) 90 г
• дрожжи сухие быстродействующие (одна пачка) 11 г
• сахар 120 г
• какао-порошок (две столовые ложки) 30 г
• сода 3 г
• соль 3 г
• творог мягкий (для крема) 200 г
• масло сливочное (для крема, треть пачки) 60 г
• белок куриный (для крема) 1 шт
• мармелад разноцветный (для украшения) 50 г

Приготовление

1. В глубокую кастрюлю разбейте одно яйцо и взбейте венчиком или миксером до густой светлой пены.

2. Растопите сливочное масло и дайте ему остыть до тёплого. Влейте в яйцо тёплое молоко и остывшее масло, добавьте соль, сахар, соду и дрожжи. Ещё раз хорошо взбейте.

3. Молоко проверьте пальцем: оно должно быть чуть теплее руки, но не горячим. В горячей жидкости дрожжи погибнут, и тесто не поднимется.

4. Всыпьте муку и какао-порошок, замесите однородное тесто. Оно получится густым, но текучим — примерно как густая сметана. Дайте ему постоять в тепле 15-20 минут, чтобы дрожжи заработали.

5. Разогрейте духовой шкаф до 180°C.

6. Разлейте тесто по формочкам так, чтобы до края оставался примерно один сантиметр — иначе в духовке тесто поднимется и выйдет наружу.

7. Уберите кексы в духовку на тридцать минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой: у готового кекса она выходит из середины сухой.

8. Пока кексы выпекаются, приготовьте крем: смешайте в миске мягкий творог, куриный белок, размягчённое сливочное масло и сахар по вкусу. Взбейте до гладкости и уберите в холодильник минут на тридцать.

9. Достаньте кексы из духовки, слегка сбрызните их тёплой водой и накройте вафельным полотенцем — так корочка размягчится, а мякиш останется влажным. Дайте полностью остыть.

10. На остывшие кексы нанесите творожный крем, дайте ему минут десять схватиться в холоде и украсьте разноцветным мармеладом или другими сладостями.

Советы

Варианты приготовления

• Положите в центр каждой формочки кусочек шоколада или ложку густого джема — при выпечке получится жидкая начинка внутри.
• Замените половину какао молотыми орехами — вкус станет мягче, а текстура более рассыпчатой.
• Вместо творожного крема залейте кексы шоколадной глазурью: 2 ст. л. какао, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. молока и 30 г масла проварить пару минут на слабом огне.

Пищевая ценность на 100 г

Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.