Сытные пироги в нашем доме всегда встречают одинаково — сначала на кухню подтягиваются все, кто был в квартире, и только потом начинаются вопросы, что там печётся. С запахом домашней выпечки спорить бесполезно. Проблема в другом: возиться с дрожжевым тестом по будням мало кто готов, и вот тут выручает заливной пирог. Тесто в нём жидкое, его не месят и не раскатывают — просто выливают в форму, а начинку выкладывают между двумя слоями. От первого движения до закрытой дверцы духовки проходит минут двадцать.
Основа теста — яйца, тёртый сыр, сметана и майонез. Комбинация может показаться странной, но работает она безотказно: сметана даёт мягкость, майонез — жирность и влажность мякиша, а сыр в жидком тесте плавится и оставляет после себя тянущиеся нити и солоноватый привкус, который очень идёт мясной начинке. Тереть сыр стоит крупно: мелкая стружка растворяется в тесте бесследно, а крупная сохраняется кусочками. Мука здесь всего одна — обычная пшеничная, двести пятьдесят граммов, и тесто с ней получается по консистенции как густая сметана.
Есть один момент, из-за которого пирог у некоторых не поднимается, и он совсем не очевиден. Сода в этом рецепте гасится лимонным соком прямо в тесте, и реакция начинается немедленно. Значит, тесто нельзя замешивать заранее и оставлять ждать, пока дожарится начинка: пузырьки уйдут, и в духовке подниматься будет уже нечему. Поэтому я всегда сначала жарю фарш с грибами, а тесто замешиваю в последнюю очередь, когда духовка уже нагрета и форма стоит наготове.
Начинку я делаю самую простую: смешанный фарш и свежие шампиньоны, нарезанные пластинками, тушатся на медленном огне под крышкой минут семь-десять. Крышка нужна обязательно — под ней грибы отдают сок, фарш в нём томится и не пересыхает. Соль и перец кладу в конце, когда лишняя влага уже выпарилась, иначе легко пересолить. И перед сборкой обязательно даю начинке остыть хотя бы до тёплой: горячая масса заваривает тесто снизу, и в готовом пироге на этом месте остаётся плотный непропечённый слой.
Зелёный лук сверху — не украшение, а полноценная часть рецепта. За сорок минут в духовке он подсыхает, отдаёт аромат корочке и даёт тот свежий контраст, которого мясным пирогам обычно не хватает. Выпекается пирог при ста восьмидесяти-двухстах градусах примерно сорок минут, а шпажку для проверки готовности лучше втыкать туда, где нет начинки, иначе она выйдет влажной даже у полностью пропечённого теста. И дайте пирогу постоять минут десять после духовки — так он режется ровно, а не рассыпается под ножом.
Ингредиенты
- мука пшеничная 250 г
- яйцо куриное крупное 3 шт
- сыр твёрдый 150 г
- сметана жирная 80 г
- майонез 100 г
- фарш смешанный 150 г
- шампиньоны свежие 100 г
- лук зелёный 50 г
- сода (половина чайной ложки, гашённая соком лимона) 3 г
- соль пищевая (по вкусу) 5 г
Приготовление
В пустую пиалу разбейте яйца и натрите туда сыр на крупной тёрке. Перемешайте всё венчиком до однородности.
Отправьте в ту же миску сметану и майонез. Размешайте аккуратно, без взбивания — тесту не нужен лишний воздух.
Всыпьте соду, гашённую соком лимона, и сразу же добавьте муку. Размешайте до однородного состояния: тесто должно получиться жидким, как густая сметана. Отставьте его в сторону.
На сковороде обжарьте фарш с нарезанными пластинками грибами. Готовьте начинку на медленном огне под крышкой, иногда помешивая, чтобы ничего не подгорело. Достаточно 7-10 минут. Посолите и поперчите по вкусу.
Дайте начинке немного остыть — горячая заварит тесто снизу и пирог получится с плотным непропечённым слоем.
В силиконовую или смазанную маслом форму вылейте примерно половину жидкого теста. Ложкой равномерно выложите сверху начинку.
Залейте всё оставшимся тестом так, чтобы начинка полностью скрылась под ним.
Измельчите зелёный лук и обсыпьте им верх изделия.
Поместите форму со всем содержимым в разогретую духовку на 40 минут. Температурный режим — 180-200°C.
Готовность проверьте шпажкой в том месте, где нет начинки, — она должна выйти сухой. Дайте пирогу постоять в форме десять минут и нарезайте.
Советы
- Тесто нельзя оставлять ждать: сода с лимонным соком начинает работать сразу, и если помедлить полчаса, пирог не поднимется.
- Начинку остужайте перед сборкой хотя бы до тёплой — горячая заваривает тесто снизу и оставляет плотный сырой слой.
- Сыр трите крупно: мелкий полностью растворяется в тесте, а крупный даёт тянущиеся сырные нити в мякише.
- Если начинка кажется сухой, добавьте к фаршу с грибами ложку сметаны и потушите ещё пару минут под крышкой.
Варианты приготовления
- Замените фарш отварной курицей, разобранной на волокна, — пирог получится легче и нежнее.
- Вместо шампиньонов подойдут лесные грибы, но их нужно предварительно отварить 15-20 минут.
- Постный вариант начинки: обжаренная капуста с луком и морковью, а майонез в тесте заменить густым кефиром.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Почему пирог называется заливным?
Потому что тесто здесь жидкое и его не раскатывают, а просто заливают в форму: половину снизу, половину поверх начинки. Раскатка, скалка и подпыл мукой в этом рецепте не нужны совсем.
Можно ли обойтись без майонеза?
Да, замените его тем же количеством густой сметаны или жирного кефира. Пирог выйдет менее калорийным, но и мякиш будет чуть суше — майонез здесь работает как источник жира.
Нужно ли обжаривать грибы отдельно от фарша?
Шампиньоны — нет, они прекрасно доходят вместе с фаршем за 7-10 минут. А вот лесные грибы сначала отварите 15-20 минут и только потом отправляйте на сковороду.
В какой форме лучше печь заливной пирог?
В силиконовой — жидкое тесто из неё вынимается без потерь. Подойдёт и обычная разъёмная форма диаметром 22-24 см, смазанная маслом и присыпанная мукой.
Можно ли есть такой пирог холодным?
Да, холодным он даже плотнее и удобнее в нарезке — его часто берут с собой на работу или в дорогу. Разогревать лучше в духовке или на сухой сковороде под крышкой, а не в микроволновке.
