Брокколи появилась на моей кухне гораздо раньше брюссельской капусты — её проще найти в магазине, проще разобрать на соцветия и почти невозможно испортить. А вот с брюссельской я долго не могла подружиться: то переваривала её до состояния мягкой кашицы, то она горчила так заметно, что домашние молча отодвигали тарелку в сторону. Понимание пришло случайно, когда я перестала варить кочанчики до полной готовности и начала доводить их на сковороде в сливочном масле. Горечь после такой обжарки уходит почти полностью, капуста остаётся плотной, а по краям появляется лёгкая карамелизация, ради которой всё и затевается. Эта запеканка выросла именно из такого компромисса: два вида капусты в одной форме, каждый приготовлен так, как ему нужно, а сверху — сметанная заливка с сулугуни, которая связывает разные текстуры в одно цельное блюдо. Готовлю я её чаще всего в будни, когда хочется тёплого и сытного ужина, но без картошки, макарон и любого теста. Форма стоит в духовке двадцать минут, за это время успеваю накрыть на стол и заварить чай — а на выходе получается полная форма, которой хватает на четверых с добавкой.
Продукты здесь самые обычные, и это отдельный плюс рецепта. Брокколи и брюссельская капуста одинаково хорошо работают и свежими, и замороженными — зимой я почти всегда беру пакеты из морозилки, и разницы в готовом блюде домашние не замечают. Сметану советую брать двадцатипроцентную: на десятипроцентной заливка выходит жиже и хуже держит форму при нарезке. Сулугуни в этом рецепте не случайность, а осознанный выбор — он плавится мягко, тянется, даёт сливочную корочку и при этом не перебивает вкус овощей резким сырным духом, как это делают выдержанные твёрдые сорта. Если сулугуни не нашлось, я беру половину адыгейского и половину обычного полутвёрдого сыра: первый отвечает за нежность, второй за румяность верха. Яйца нужны только для того, чтобы заливка схватилась, поэтому двух штук на такое количество овощей вполне достаточно — если положить больше, вкус уйдёт в сторону омлета. Сливочное масло я делю: большая часть идёт на обжарку брюссельской капусты, остатком смазываю форму, чтобы запеканка потом легко отходила от стенок.
Главное в этом блюде — не переварить овощи и как следует их обсушить. Обе капусты я отвариваю раздельно, и не из вредности: брокколи доходит быстрее, а брюссельская требует чуть больше времени, и в одной кастрюле кто-то обязательно окажется в проигрыше. Десять минут в кипящей подсоленной воде — это ровно та стадия, когда нож входит в кочанчик с усилием, а соцветия ещё держат форму. Дальше самое важное: дать воде стечь. Я откидываю капусту на дуршлаг и оставляю на несколько минут, а если тороплюсь — промакиваю бумажным полотенцем. Влага, которую овощи принесут с собой в форму, никуда не денется, и вместо запеканки получится тушёная капуста в лужице сыворотки. Заливку готовлю параллельно: слегка взбиваю яйца, добавляю сметану, вмешиваю половину тёртого сулугуни. Выкладываю слоями — сначала обжаренная брюссельская капуста, половина заливки, потом соцветия брокколи и остаток смеси. Верх обязательно посыпаю отложенным сыром: именно он даёт ту самую корочку. Двадцати минут при двухстах градусах хватает, чтобы заливка схватилась, а сыр подрумянился.
Подаю запеканку тёплой, минут через пять после духовки — горячей её резать бесполезно, куски разваливаются, а остывшая теряет половину аромата. К ней хорошо идёт ложка густой сметаны, свежий помидор или простой салат из огурцов с зеленью. Как самостоятельный ужин она вполне самодостаточна, а если нужно накормить мужчин посытнее, я подаю её гарниром к запечённой курице или котлетам. Отдельно скажу про остатки: на следующий день запеканка становится плотнее и, на мой вкус, даже интереснее — вкус капусты и сыра успевает соединиться. Хранится она в холодильнике под плёнкой двое суток, разогревать лучше в духовке или на сковороде под крышкой, а не в микроволновке, где корочка неизбежно размякнет. Ещё один момент, который я поняла не сразу: форму стоит брать широкую и невысокую. В глубокой посуде слой овощей получается толстым, верх успевает подрумяниться, а середина остаётся сырой, и приходится держать блюдо в духовке дольше, пересушивая корочку. Слой в четыре-пять сантиметров прогревается ровно за отведённые двадцать минут — и это тот случай, когда посуда влияет на результат не меньше продуктов.
Если хочется разнообразия, состав легко меняется без ущерба для техники. Половину брокколи я иногда заменяю цветной капустой: вкус становится мягче, а цвет запеканки светлее и наряднее. Для более сытного варианта добавляю между слоями отварную куриную грудку, нарезанную мелким кубиком, — граммов ста пятидесяти достаточно, чтобы блюдо превратилось из гарнира в полноценное второе. Хорошо работает и ложка горчицы в заливке вместе со щепоткой мускатного ореха: сметана с сыром сразу перестают быть просто нейтральной основой. А вот от лишних овощей я отговариваю: помидоры и кабачки дают слишком много сока, и вся история с плотной заливкой ломается. Соотношение брокколи и брюссельской капусты тоже можно менять в любую сторону, ориентируясь на то, что лежит в морозилке. Единственное, что остаётся неизменным, — раздельная варка до полуготовности, тщательное обсушивание и обжарка брюссельской капусты в масле. Эти три пункта отвечают за результат, всё остальное — вопрос настроения и содержимого холодильника.
Ингредиенты
- брокколи (свежая или замороженная) 400 г
- брюссельская капуста (свежая или замороженная) 300 г
- сметана 20% 180 г
- сыр сулугуни 150 г
- яйцо куриное (2 штуки) 100 г
- масло сливочное (для обжарки и смазывания формы) 50 г
- соль (в воду для варки и по вкусу) 7 г
Приготовление
Поставить на огонь две кастрюли с водой, посолить. Отварить брокколи и брюссельскую капусту раздельно до полуготовности — около десяти минут после закипания. Замороженные овощи закладывать прямо из пакета, не размораживая.
Пока варятся овощи, слегка взбить в миске яйца, добавить сметану и перемешать до однородности.
Натереть сулугуни на крупной тёрке. Половину сыра вмешать в яично-сметанную смесь, вторую половину отложить для верха запеканки.
Отваренную брокколи откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, немного остудить и разобрать на мелкие соцветия.
Брюссельскую капусту тоже откинуть на дуршлаг и дать ей как следует обсохнуть.
Растопить сливочное масло на сковороде и обжарить брюссельскую капусту целыми кочанчиками до румяных боков. Крупные кочанчики предварительно разрезать пополам.
Форму для запекания смазать маслом. Выложить первым слоем брюссельскую капусту и залить половиной сметанно-яичной заливки.
Сверху распределить соцветия брокколи и залить оставшейся смесью. Посыпать отложенным тёртым сулугуни.
Запекать в разогретой до 200 °C духовке двадцать минут — до плотной заливки и румяной сырной корочки.
Дать запеканке постоять в форме пять-семь минут, затем разрезать на порции и подавать.
Советы
- Не доваривайте капусту до мягкости — она дойдёт в духовке. Переваренная брокколи в запеканке превращается в кашу и делает заливку водянистой.
- Обсушите овощи после дуршлага бумажным полотенцем или дайте им постоять пять минут. Лишняя вода — главная причина, по которой запеканка получается жидкой.
- Сулугуни даёт мягкую тянущуюся корочку без резкого запаха. Если его нет, берите адыгейский пополам с любым твёрдым сыром — вкус будет чуть солонее.
- Обжарка брюссельской капусты в сливочном масле убирает характерную горчинку. Пропустите этот шаг — и она может проступить в готовом блюде.
- Форму лучше брать невысокую и широкую: слой в четыре-пять сантиметров прогревается равномерно, высокая горка останется сырой в середине.
Варианты приготовления
- Половину брокколи можно заменить цветной капустой — вкус станет мягче, а цвет запеканки светлее.
- Для более сытного варианта добавьте между слоями 150 г отварной куриной грудки, нарезанной кубиком.
- Ложка горчицы и щепотка мускатного ореха в заливке заметно оживляют вкус сметаны с сыром.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Можно ли готовить из замороженных овощей?
Да, замороженные брокколи и брюссельская капуста подходят не хуже свежих. Закладывайте их в кипяток без разморозки и варите те же десять минут, а после дуршлага дайте стечь воде подольше — заморозка даёт больше влаги.
Почему запеканка получилась водянистой?
Почти всегда причина в недосушенных овощах или в переваренной брокколи. Дайте капусте как следует стечь и не варите её дольше десяти минут — заливка тогда схватится плотно.
Чем заменить сулугуни?
Подойдёт любой сыр, который хорошо плавится: моцарелла, адыгейский, полутвёрдый российский или их смесь. Твёрдые выдержанные сорта дают более сухую корочку, поэтому их лучше смешать с молодым сыром.
Сколько хранится готовая запеканка?
В холодильнике под плёнкой — до двух суток. Разогревать удобнее в духовке или на сковороде под крышкой: в микроволновке заливка отдаёт влагу и корочка размягчается.
