Заварное тесто у большинства хозяек стоит в списке страшного рядом с бисквитом и слоёным тестом, хотя на самом деле оно самое честное из всех: там нет дрожжей, которым нужно настроение, нет расстойки, нет разрыхлителей. Всё поднимается на пару, который образуется внутри теста в горячей духовке, — и весь фокус только в том, чтобы этот пар не выпустить раньше времени. Я пекла эти булочки не один десяток раз, и первые пару попыток получались ровно такими, какими их описывают в интернет-жалобах: осевшими, плоскими, с сырой тянущейся серединой. Причина каждый раз была одна и та же — я открывала духовку, чтобы посмотреть, как там дела. Как только я перестала это делать, булочки начали получаться стабильно: пышные, полые внутри, с тонкими сухими стенками, которые сами просятся под крем. Именно поэтому в этом рецепте пункт про закрытую дверцу я пишу капитальными буквами в собственном блокноте — он важнее всех остальных вместе взятых.
Начинается всё с теста, и оно готовится буквально в одной кастрюле. Сливочное масло растапливаю в металлической миске прямо на огне, добавляю щепотку соли и холодную воду, довожу до кипения. Дальше самый ответственный момент: огонь убавляю и всыпаю просеянную муку. Всыпать нужно разом и сразу энергично мешать — если сыпать частями, обязательно останутся комки, которые потом уже не разобьёшь. Через минуту тесто соберётся в гладкий блестящий ком и начнёт отходить от стенок, вот тогда его снимаю с плиты. Яйца ввожу по одному, обязательно в остывшее до тёплого состояния тесто: в горячее их класть нельзя, белок свернётся и пойдёт хлопьями. После каждого яйца вымешиваю до полной однородности, и только потом добавляю следующее. Готовое тесто получается густым, глянцевым и медленно сползает с ложки — если оно жидкое и растекается, значит, яйца оказались крупнее обычных, и следующее лучше не добавлять.
Выкладываю тесто чайной ложкой на противень с пергаментом, оставляя между шариками сантиметра по два: булочки в духовке увеличиваются в два-три раза, и без запаса они склеятся в один пласт. Духовка должна быть уже разогрета до двухсот градусов — заварное тесто не терпит постепенного нагрева. Сорок минут я не подхожу к плите вообще. Дальше маленькая хитрость, которая делает эти булочки удачными: духовку я выключаю, но булочки не достаю, а оставляю внутри до полного остывания. Резкая смена температуры сминает ещё непрочные стенки, а в остывающей духовке они окончательно подсыхают и закрепляются. Готовая булочка ощутимо лёгкая, при постукивании звучит глухо и пусто — это то, что нужно. Если внутри чувствуется сырое тесто, лучше вернуть противень в тёплую духовку минут на десять.
Крем я делаю в микроволновке, и это единственный способ, при котором он у меня ни разу не пригорел. В чашу отправляю яйца, сахар, ложку муки и стакан горячего молока, размешиваю до однородности и ставлю в печь на пять минут. Каждую минуту достаю и промешиваю венчиком — это важно, иначе по краям чаши образуются комки заварившегося яйца. Готовая основа получается густой, как хороший кисель. Её обязательно нужно остудить до комнатной температуры, прежде чем взбивать с размягчённым сливочным маслом: в тёплой массе масло просто растает, и крем расслоится на жир и жидкость. После взбивания добавляю ванилин и убираю крем на четверть часа в холодильник, чтобы он стал плотнее. Наполняю булочки через боковой надрез маленьким ножом — чайной ложкой или кондитерским мешком, если он под рукой. Сверху обязательно сахарная пудра через ситечко. Пустые булочки, кстати, спокойно ждут своего часа сутки-двое в бумажном пакете, поэтому я иногда пеку их заранее, а крем делаю уже перед приходом гостей — так десерт выходит совсем свежим, и на кухне не нужно суетиться в последний момент.
Из указанного количества теста у меня получается примерно двадцать-двадцать пять небольших булочек, если отсаживать их чайной ложкой. Хочется покрупнее — берите столовую и увеличивайте время выпекания минут на пять, но учтите, что большим булочкам сложнее просохнуть внутри, и риск получить сырую середину растёт. Из этого же теста можно отсадить не шарики, а полоски длиной сантиметров в десять — тогда получатся классические эклеры, и разница будет только в форме. Начинку тоже никто не ограничивает: вместо заварного крема отлично работают взбитые сливки с сахарной пудрой, творожный крем или сгущёнка, уваренная до карамели. Ложка какао или растопленный тёмный шоколад в готовом креме превращают его в шоколадный без изменения пропорций. Единственное, о чём я всегда напоминаю: наполнять булочки нужно только полностью остывшими. В тёплых крем немедленно потечёт и размочит стенки изнутри, и вся работа по выпеканию сухой хрустящей оболочки окажется напрасной.
Ингредиенты
- масло сливочное (для теста) 150 г
- вода холодная 200 г
- мука пшеничная (для теста) (1 стакан, просеять) 160 г
- яйцо куриное (для теста) (4 штуки) 200 г
- соль (щепотка) 2 г
- яйцо куриное (для крема) (2 штуки) 100 г
- сахар (1 стакан) 200 г
- мука пшеничная (для крема) (1 большая ложка) 25 г
- молоко горячее (1 стакан) 250 г
- масло сливочное (для крема) (1 пачка, размягчить) 180 г
- ванилин (по вкусу) 1 г
- сахарная пудра (для посыпки) 15 г
Приготовление
В глубокой металлической миске или кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло на огне.
Добавить соль и холодную воду, довести смесь до кипения.
Уменьшить огонь и медленно всыпать просеянную муку, энергично перемешивая. Собрать тесто в комок и снять с огня.
Немного остудить тесто, затем ввести четыре яйца — по одному, каждый раз тщательно вымешивая до однородности. Тесто готово.
Противень застелить бумагой для выпекания. Чайной ложкой выкладывать тесто небольшими шариками, оставляя между ними около двух сантиметров — булочки заметно поднимутся.
Отправить противень в разогретую до 200 °C духовку и выпекать около сорока минут. Дверцу в процессе не открывать, иначе булочки осядут.
Выключить духовку, но булочки не вынимать: оставить их внутри до полного остывания, чтобы стенки закрепились.
Для крема смешать в чаше для микроволновой печи яйца, сахар, муку и стакан горячего молока.
Поставить чашу в микроволновку на пять минут, каждую минуту доставая и перемешивая крем венчиком.
Готовую заварную основу остудить и взбить с размягчённым сливочным маслом до гладкости, добавить ванилин по вкусу.
В каждой булочке сделать сбоку надрез маленьким ножом и наполнить кремом с помощью чайной ложки или кондитерского мешка.
Выложить готовые булочки на блюдо, посыпать сахарной пудрой и подавать.
Советы
- Муку всыпайте разом и сразу начинайте мешать: если сыпать частями, в тесте останутся комки, которые потом не разбить.
- Яйца вводите только в тёплое, а не горячее тесто — в кипятке белок свернётся и заварится хлопьями.
- Не открывайте духовку первые тридцать минут. Перепад температуры — самая частая причина осевших булочек с плоскими боками.
- Готовые булочки должны быть сухими и лёгкими на вес. Если внутри осталась сырая тянущаяся масса, подержите их в выключенной духовке ещё десять минут.
- Крем взбивайте с маслом только когда заварная основа остыла до комнатной температуры — иначе масло растает и крем расслоится.
Варианты приготовления
- Вместо заварного крема булочки можно наполнить взбитыми сливками с сахарной пудрой — вкус получится легче.
- Добавьте в крем ложку какао или растопленный тёмный шоколад: начинка станет шоколадной без изменения пропорций.
- Из этого же теста можно отсадить полоски и получить эклеры — время выпекания увеличится примерно на пять минут.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Почему булочки не поднялись?
Чаще всего тесту не хватило влаги или духовка была недостаточно горячей. Заварное тесто поднимается за счёт пара, поэтому духовку нужно прогреть до двухсот градусов заранее, а тесто должно быть густым, но пластичным, а не сухим.
Можно ли готовить крем без микроволновки?
Да, заварите его на плите: смешайте яйца, сахар и муку, влейте горячее молоко тонкой струйкой и грейте на слабом огне при постоянном помешивании до загустения. Затем остудите и взбейте с маслом.
Сколько булочек получается из этой порции?
Из указанного количества теста выходит примерно двадцать-двадцать пять небольших булочек, если отсаживать их чайной ложкой. Этого хватает на десять порций по две-три штуки.
Как хранить готовые булочки?
Пустые булочки без крема прекрасно лежат в бумажном пакете двое суток и даже становятся суше и хрустящее. Наполненные кремом нужно держать в холодильнике и съесть в течение суток.
