Рецептов домашнего майонеза существует множество, и у каждого свои маленькие секреты: кто-то добавляет лимонный сок вместо уксуса, кто-то готовит вовсе без горчицы, а кто-то использует целое яйцо вместе с белком. Мой вариант — классический, на одних желтках, с горчицей и сахаром, который я довела до автоматизма за много лет готовки.
Главное, что нужно понять про майонез, — это не столько рецепт, сколько техника. Продукты тут самые простые: желтки, масло, немного соли и сахара. А вот результат целиком зависит от того, насколько терпеливо вы вливаете масло — по капле, не торопясь, пока эмульсия не схватится и не начнёт густеть на глазах.
Готовлю такой майонез, когда точно знаю, что он будет использован в ближайшие пару дней — для салатов, бутербродов или в качестве заправки. Магазинный майонез после домашнего кажется совсем другим продуктом: этот получается гуще, желтее и с гораздо более чистым, сливочным вкусом без химического послевкусия.
Хочу сразу сказать: с первого раза может не получиться — эмульсия капризная и легко расслаивается от спешки. Но техника отрабатывается быстро, и уже через пару попыток вы будете взбивать майонез не глядя на рецепт.
Ингредиенты
- желтки куриные (2 шт) 40 г
- масло растительное (исходно указано как полстакана) 120 г
- сахар (четверть чайной ложки) 2 г
- горчица (половина чайной ложки) 3 г
- соль (по вкусу) 2 г
Приготовление
В небольшой миске тщательно размешиваю желтки, затем добавляю горчицу, соль и сахар. Всё хорошо перемешиваю венчиком до однородности — это база будущего майонеза, и от неё зависит, как быстро схватится эмульсия.
Главный секрет правильного майонеза — вливать растительное масло очень медленно, буквально по капле, не переставая взбивать венчиком или миксером. Если влить масло сразу большой порцией, майонез не загустеет, а расслоится на жидкие фракции.
Когда влито примерно треть всего масла и масса заметно загустела, можно уже не бояться и добавлять оставшееся масло тонкой струйкой или по столовой ложке, продолжая непрерывно взбивать.
Пробую соус на вкус и, если хочется лёгкой кислинки, добавляю немного уксуса, разведённого водой, — буквально несколько капель, чтобы не перебить вкус желтков и масла.
Готовый майонез перекладываю в чистую стеклянную баночку с крышкой и убираю в холодильник — там он ещё немного загустеет за первые полчаса.
Советы
- Все ингредиенты должны быть комнатной температуры — холодные желтки хуже соединяются с маслом, и эмульсия может не схватиться.
- Если майонез всё же расслоился, не выбрасывайте — возьмите новый желток, начните взбивать его отдельно и постепенно, по капле, вливайте расслоившуюся смесь, как обычное масло.
- Для более нейтрального вкуса берите рафинированное масло без запаха — нерафинированное подсолнечное даст майонезу выраженный ореховый привкус.
- Домашний майонез хранится в холодильнике не больше трёх-четырёх дней — в составе нет консервантов, а сырые желтки быстрее портятся, чем магазинный продукт.
Варианты приготовления
- Для аромата чеснока добавьте один измельчённый зубчик в самом начале, вместе с горчицей, — получится соус, близкий к айоли.
- Часть растительного масла (примерно треть) можно заменить оливковым — вкус станет мягче и благороднее, но следите, чтобы масло было не слишком горьким.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Почему майонез расслоился и не загустел?
Чаще всего причина в том, что масло влили слишком быстро или крупными порциями. Начните заново с одного желтка и очень медленно, по капле, вливайте расслоившуюся смесь — она вернётся в правильную консистенцию.
Можно ли приготовить майонез без горчицы?
Да, горчица здесь в первую очередь для вкуса и как дополнительный эмульгатор, но без неё майонез тоже загустеет, если соблюдать технику медленного вливания масла. Вкус получится чуть мягче и менее пикантным.
Сколько хранится домашний майонез?
В холодильнике, в закрытой стеклянной посуде — не больше трёх-четырёх дней, поскольку готовится он на сырых желтках без консервантов. Больше порции, чем съедите за это время, лучше не делать.
