Домашние кетчупы и соусы я готовлю каждое лето, когда на рынке появляются самые дешёвые и спелые томаты, — покупать магазинный кетчуп с непонятным составом после этого совсем не хочется. Томатный соус с яблоками — один из моих любимых рецептов на зиму: кисло-сладкий, в меру острый, без единого консерванта, и дети едят его без опаски, потому что я точно знаю, что туда положила.
Секрет этого соуса — в яблоках. Кислые сорта добавляют лёгкую фруктовую нотку и естественную загущающую пектиновую основу, поэтому соус получается бархатистым даже без крахмала и муки. А лук с чесноком дают глубину вкуса, которой не хватает многим магазинным аналогам.
Готовлю соус обычно большими партиями — сразу на 3 литра томатного сока, чтобы хватило банок на всю зиму и ещё осталось на подарки соседям и родне. Из этого количества продуктов получается примерно 3,5-4 литра готового соуса, а это около 7-8 банок по 0,5 литра. Работы, если честно, немало: нужно и сок приготовить, и овощи с яблоками перекрутить, и потом долго уваривать соус на плите. Но результат того стоит — зимой достаёшь баночку такого соуса к пельменям или котлетам, и сразу вспоминается лето.
Расскажу, как я готовлю этот соус у себя дома, с чего начинать и на что обратить внимание, чтобы заготовка точно удалась и простояла до самой весны.
Ингредиенты
- томатный сок 3000 мл
- яблоки кислых сортов 1000 г
- лук репчатый 500 г
- чеснок (около 60 г) 2 головки
- соль (исходно указано как 3 столовые ложки) 60 г
- сахар (исходно указано как 8 столовых ложек) 200 г
- перец чёрный молотый (по вкусу) 3 г
- перец красный молотый (по вкусу, для остроты) 2 г
- перец душистый горошком (по вкусу) 8 шт
- лавровый лист 2 шт
Приготовление
Начинаю с томатного сока — его стоит подготовить заранее. Провариваю спелые томаты несколько минут и пропускаю через «Струмок» — простое ручное приспособление для отжима сока, знакомое многим по бабушкиным заготовкам. На выходе получается чистый сок без шкурок и семян. Если такого прибора нет, используйте мясорубку с мелкой решёткой и сито — расскажу об этом подробнее в вопросах ниже.
Кислые яблоки мою, очищаю от кожуры и семян и пропускаю через мясорубку. Беру решётку с самыми мелкими отверстиями — так яблочная масса получится более однородной и лучше разойдётся в соусе.
Через ту же мясорубку пропускаю очищенные лук и чеснок и сразу соединяю их с яблочным пюре — отдельно перекладывать смесь не нужно, это экономит время и посуду.
Овощно-фруктовую смесь перекладываю в большую кастрюлю с томатным соком, перемешиваю и ставлю на средний огонь.
Для варки беру алюминиевую кастрюлю с широким дном — в такой посуде жидкость быстрее уваривается и меньше риск, что соус пригорит снизу, пока варится несколько часов.
Как только смесь закипит, убавляю огонь до среднего и всыпаю соль, сахар, чёрный, красный и душистый перец, лавровый лист. Хорошо перемешиваю, чтобы сыпучие разошлись равномерно по всему объёму.
Дальше соус уваривается на медленном огне до нужной густоты — у меня на это уходит около часа. Помешиваю каждые 10-15 минут, а на дно кастрюли кладу металлический половник или шумовку: они разбивают крупные пузыри и не дают соусу пригорать, пока варится основная масса.
Готовый горячий соус разливаю по заранее простерилизованным банкам и сразу закатываю крышками. Банки переворачиваю вверх дном, укутываю в плотное одеяло или старый плед и оставляю остывать так на сутки — это дополнительная стерилизация и гарантия, что банки не взорвутся при хранении.
Советы
- Если хочется более однородный соус без крупных кусочков, используйте самую мелкую решётку для мясорубки или в конце пробейте готовый соус погружным блендером перед закаткой.
- Не бойтесь смешивать сладкие и кислые сорта яблок — ориентируйтесь на то, насколько кислые в этом году у вас томаты, и корректируйте сахар по вкусу.
- Если не хочется долго уваривать соус до нужной густоты, разведите столовую ложку крахмала в трети стакана холодной воды и тонкой струйкой влейте в кипящий соус, интенсивно помешивая. Соус загустеет буквально за пару минут, и время варки заметно сократится.
- Хочется разнообразить вкус — добавьте готовую сухую смесь специй для соусов: ткемали, греческую или краснодарскую. Одна-две чайные ложки на весь объём заметно меняют характер соуса, а с чесноком и яблоками они сочетаются особенно хорошо.
Варианты приготовления
- Если нет специального приспособления «Струмок», пропустите проваренные томаты вместе с яблоками, луком и чесноком через обычную мясорубку с мелкой решёткой, а затем при желании протрите массу через сито от кожицы и семян.
- Соус удобно закатывать в банки по 0,5 литра — такого объёма хватает на одну-две недели активного использования, и открытая банка не успевает застояться в холодильнике.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Сколько хранится домашний томатный соус с яблоками?
При правильной стерилизации банок и герметичной закатке соус хранится в прохладном тёмном месте до одного года. После вскрытия банку держите в холодильнике и используйте в течение одной-двух недель.
Можно ли обойтись без приспособления «Струмок»?
Можно. Пропустите проваренные томаты вместе с остальными овощами через обычную мясорубку с мелкой решёткой, а если хочется совсем гладкий соус без шкурок и семян — протрите массу через сито перед варкой.
Почему соус получился слишком жидким?
Чаще всего причина в том, что соус недостаточно долго уваривался или томатный сок изначально был не очень густым. Дайте ему покипеть подольше на медленном огне без крышки либо загустите крахмалом, разведённым в холодной воде.
