Все рецепты борща и правда невозможно пересчитать — у каждой хозяйки свой, с собственными пропорциями и маленькими секретами. Недавно я уже рассказывала, как варю наваристый борщ на скорую руку в мультиварке, а сегодня — рецепт куда более основательный, максимально приближенный к тому борщу, что подают в хороших кафе и столовых. Секрет там один, и он совсем не в экзотических продуктах: весь вкус строится на правильном бульоне, а его в столовых варят долго и по всем правилам, а не наспех за час. Для такого бульона берутся сахарные говяжьи кости с коленных суставов и мозговые косточки — именно они, а не мясная мякоть, отдают бульону ту густоту и клейкость, которую сразу чувствуешь на языке. Кости заливаются водой в кастрюле побольше, доводятся до кипения, а вся накипь тщательно снимается — от этого зависит, будет бульон прозрачным или мутным. Дальше только терпение: три часа на умеренном огне под крышкой, и лишь после этого кости вынимаются, а срезанное с них мясо возвращается обратно в кастрюлю. Такой бульон я всегда стараюсь сварить заранее, желательно накануне: за ночь в холодильнике жир собирается сверху плотной коркой, которую легко снять, если хочется борщ чуть менее жирным, а вкус за это время становится только глубже.
Когда основа готова, дальше всё идёт быстрее. Картофель и капусту режу одинаковыми кубиками и закладываю в бульон друг за другом, с небольшим перерывом на закипание между ними — так оба овоща доходят до готовности почти одновременно, не превращаясь в кашу. Пока они варятся, отдельно занимаюсь свёклой: тру её на тёрке, сбрызгиваю лимонным соком и тушу на сливочном масле минут десять — этот шаг тоже не терпит спешки, потому что именно кислота от лимона не даёт свёкле потускнеть при контакте с горячим бульоном. Отдельно готовлю и зажарку — сначала обжариваю мелко нарезанное сало, потом добавляю лук с морковью и томатную пасту, и когда всё это соединяется со свёклой и отправляется в кастрюлю к картофелю с капустой, борщ уже приобретает тот самый насыщенный рубиновый цвет, ради которого всё и затевалось. Кости для такого бульона стоит поискать именно у мясника или на рынке, а не в обычной нарезке из супермаркета — просите сахарную кость с коленного сустава и мозговую косточку отдельно, продавцы обычно понимают этот запрос и с готовностью подберут нужное. Мозговая косточка часто продаётся дешевле мякоти, но именно она даёт бульону ту плотность и лёгкую маслянистость, которую сложно получить никаким другим способом — попробовав раз борщ на таком бульоне, будет трудно вернуться к варианту на воде с бульонным кубиком. Кастрюлю для варки берите с запасом: кости при кипении дают довольно много пены, а вода постепенно уваривается, и если ёмкость слишком тесная, следить за процессом будет неудобно.
Отдельного упоминания заслуживает чесночная заправка — то немногое, что отличает борщ «как в кафе» от обычного домашнего супа. Небольшой кусочек сала перетирается с чесноком в почти однородную массу и добавляется в самом конце, буквально за несколько минут до готовности, вместе со свежей зеленью. Именно эта заправка даёт борщу ту лёгкую пикантность и аромат, который сложно спутать с чем-то другим — попробовав однажды, начинаешь добавлять её и в другие супы тоже. После того как борщ полностью готов, плиту выключаю, но кастрюлю с огня не убираю — оставляю борщ настояться минут пятнадцать под полотенцем, сложенным сверху вместо крышки. За это время пар не уходит слишком быстро, а вкусы окончательно смешиваются друг с другом. Кстати, если десять порций для вашей семьи слишком много, рецепт легко уменьшить вдвое — просто возьмите килограмм костей вместо двух и пропорционально сократите остальные ингредиенты, время варки бульона при этом можно оставить почти таким же, разве что сократить на полчаса, потому что меньший объём жидкости выпаривается быстрее. Хранить готовый борщ лучше в стеклянной или эмалированной посуде, а не в пластиковых контейнерах — свёкла имеет свойство окрашивать пластик, и потом от этого красноватого налёта сложно избавиться даже после нескольких моек. Замораживать такой борщ я не советую по тем же причинам, что и любой борщ с картофелем: после разморозки картофель становится рыхлым и водянистым, а текстура супа заметно проигрывает свежесваренному варианту.
Если готовите этот борщ впервые, не пугайтесь долгого списка этапов — на деле активной работы здесь не так уж много, просто процесс растянут во времени из-за долгого бульона. Бо́льшую часть трёх часов, пока варятся кости, вы совершенно свободны: можно заниматься другими делами, изредка заглядывая на кухню, чтобы проверить, не выкипела ли вода и не поднялся ли слишком сильный кипяток. Именно поэтому такой борщ хорошо готовить в выходной день, когда время не поджимает и есть возможность растянуть готовку на несколько часов без спешки, а результат при этом получается настолько основательным, что оправдывает все затраченные усилия. Рецепт рассчитан сразу на десять порций — здесь действительно варится большая кастрюля, как в столовой, а не тарелка супа на один раз. Это скорее борщ выходного дня, который потом ещё несколько дней греется на обед, и, честно говоря, на второй-третий день он не становится хуже — наоборот, чесночная заправка успевает как следует разойтись по бульону. Подавайте его так же, как подают в хороших столовых: со сметаной, чёрным хлебом и, если найдётся минутка, свежей зеленью прямо перед тем, как поставить тарелку на стол. Сравните этот вкус с тем борщом, что пробовали в кафе или в гостях у бабушки — уверена, разница если и будет, то только в лучшую сторону.
Ингредиенты
- кости говяжьи сахарные и мозговые (для бульона; после варки кости удаляются, в бульон возвращается только срезанное мясо) 2000 г
- вода (исходно указано как 3-3,5 л, для варки бульона) 3250 г
- свёкла красная 250 г
- капуста свежая 500 г
- картофель очищенный 500 г
- морковь 95 г
- чеснок 20 г
- лук репчатый 95 г
- сало солёное (шпиг) (80 г для зажарки + 20 г для чесночной заправки) 100 г
- томатная паста 30 г
- масло сливочное 50 г
- соль (по вкусу) 15 г
- лавровый лист и перец (по вкусу) 2 г
- зелень 20 г
Приготовление
Кости положить в кастрюлю объёмом не меньше 6 литров, залить 3-3,5 л воды, довести до кипения и снять всю накипь.
Убавить огонь до умеренного и варить бульон под крышкой 150-180 минут.
Кости вынуть, срезать с них мясо и вернуть его в бульон — основа для борща готова.
Картофель и капусту нарезать примерно одинаковыми кубиками.
В бульон положить картофель, довести до кипения, добавить капусту, снова довести до кипения и варить 15 минут.
Пока овощи варятся в бульоне, свёклу натереть на тёрке.
Потушить свёклу на сливочном масле в сковороде, сбрызнув соком лимона, 10-12 минут, при необходимости подливая пару ложек бульона.
Сало, морковь и лук мелко нарезать.
Обжарить сначала сало, затем добавить лук с морковью и положить томатную пасту.
В сваренные овощи выложить тушёную свёклу и зажарку с томатной пастой, варить ещё 12-15 минут.
Посолить, поперчить по вкусу, положить лавровый лист.
Через пять минут добавить зелень и заправку из перетёртого сала с чесноком.
Выключить плиту и оставить борщ настояться 15 минут на горячей плите, накрыв сверху полотенцем.
Советы
- Кости для бульона выбирайте сахарные и мозговые — именно они дают наваристость и особый вкус, который сложно получить на одном мясе без костей.
- Бульон лучше сварить заранее, хоть за день до борща — за ночь в холодильнике жир соберётся сверху плотной коркой, и его будет легко снять, если хочется борщ полегче.
- Свёклу обязательно сбрызните лимонным соком перед тушением — без кислоты она быстро потеряет яркий цвет при контакте с горячим бульоном.
- Чесночная заправка из перетёртого сала с чесноком — тот самый штрих, который отличает борщ «как в столовой» от обычного домашнего: не пропускайте её.
Варианты приготовления
- Более лёгкий вариант: уменьшите количество сала для зажарки вдвое и снимите жир с остывшего бульона перед тем, как варить овощи.
- Борщ с фасолью: добавьте полстакана заранее отваренной белой фасоли вместе с картофелем — получится ещё сытнее и гуще.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Зачем варить бульон отдельно, да ещё так долго?
Сахарные и мозговые кости отдают вкус и коллаген постепенно — за полтора-два часа бульон только начинает раскрываться, а за три часа становится по-настоящему густым и наваристым, как в хороших столовых.
Можно ли заменить сало на растительное масло?
Можно, но вкус будет заметно другим — именно сало с чесноком в конце дают борщу ту самую пикантность, которую сложно повторить постным маслом. Если сало совсем не подходит, используйте сливочное масло и для зажарки, и для заправки.
Что делать, если бульон получился мутным?
Скорее всего, во время варки бульон слишком бурно кипел. В следующий раз после закипания сразу убавьте огонь до умеренного — тихое томление даёт прозрачный бульон, а бурное кипение поднимает муть с костей.
