Борщ у нас в семье варится едва ли не каждую неделю, и версий у меня накопилось уже несколько — от совсем простых до тех, что требуют отдельного бульона на костях с ночи. Этот рецепт — что-то среднее: не самый быстрый, но и не самый хлопотный, а по вкусу как раз тот самый наваристый борщ, ради которого хочется просить добавки. Мясо здесь берётся на кости — свинина или говядина, кому что больше нравится, — и именно кость даёт бульону ту густоту и глубину, которой не добиться на одном филе. Варится всё в мультиварке, что для меня стало настоящим спасением: заложила мясо с луком, лавровым листом и перцем, включила «Тушение» — и целый час свободна заниматься остальными делами, пока бульон томится сам по себе. За этот час как раз успеваешь подготовить всё остальное — а овощей в борще немало, и от того, как их нарезать и в каком порядке добавить, зависит очень многое. Картофель я режу кубиками, морковь и свёклу — соломкой или тру на крупной тёрке, кому как удобнее, капусту шинкую тонко, чтобы она быстрее сварилась и не оставалась жёсткой в тарелке. Помидоры для этого рецепта лучше ошпарить кипятком и снять кожицу — так она не будет потом попадаться в супе неприятными плёнками, и заодно томаты отдадут больше сока в зажарку. Отдельно готовлю зажарку в сотейнике: сначала лук до мягкости, следом морковь, а уже потом — и это важный момент — свёкла вместе с уксусом. Кислота здесь не для вкуса, а для цвета: без неё свёкла быстро тускнеет при нагреве, и борщ вместо яркого рубинового получается блёкло-бурым, что обидно после стольких стараний.
Отдельно скажу про сами овощи, потому что от их качества в этом рецепте зависит едва ли не больше, чем от техники приготовления. Свёклу для наваристого борща лучше брать плотную, тёмно-бордового цвета без светлых прожилок — именно такая даёт самый насыщенный цвет и сладковатый вкус, а бледные экземпляры почти всегда оказываются жестковатыми и не такими сладкими на вкус. Капусту предпочитаю свежую, а не прошлогоднюю: молодые кочаны мягче и быстрее развариваются, тогда как капуста, пролежавшая всю зиму, требует более долгой варки и иногда даёт лёгкую горчинку. Помидоры для зажарки беру самые обычные, не обязательно самые красивые — переспелые томаты со слегка помятым бочком отлично подходят именно для зажарки, потому что здесь важен вкус, а не внешний вид, и такие помидоры к тому же легче поддаются ошпариванию и очистке от кожицы. К борщу у нас в семье принято подавать пампушки — маленькие дрожжевые булочки с чесночной пропиткой, которые обмакивают прямо в тарелку. Готовятся они отдельно и заранее, но если времени совсем нет, вполне достаточно обычного чёрного хлеба, слегка натёртого чесноком, — эффект похожий, а времени уходит в разы меньше. Замораживать этот борщ я не рекомендую: при разморозке овощи теряют текстуру, картофель становится рыхлым, а свёкла — водянистой, так что лучше рассчитывать порцию так, чтобы съесть её в течение трёх-четырёх дней из холодильника, а не отправлять в морозилку про запас.
Когда бульон готов, из него вынимаю луковицу, морковь и лавровый лист — они уже отдали весь свой вкус и аромат, и дальше в супе не нужны, — процеживаю бульон и возвращаю на плиту. Дальше всё по порядку: сначала картофель, следом капуста, и только когда они почти сварились — готовая зажарка со свёклой и томатами. Такая последовательность важна: если бросить капусту и свёклу одновременно с самого начала, капуста разварится в кашу, пока свёкла ещё будет доходить до готовности. Чеснок добавляю в самом конце, через пресс, и сразу накрываю крышкой — чеснок в борще должен именно настояться, а не вариться, иначе он потеряет свою резкость и превратится в нечто пресное. После этого борщ обязательно должен постоять под крышкой минут пятнадцать — это тот шаг, который многие пропускают, а зря: именно за это время все вкусы окончательно соединяются друг с другом, и суп из просто вкусного становится по-настоящему наваристым. Подаю такой борщ всегда одинаково — с чёрным хлебом и щедрой ложкой сметаны, которая, растворяясь в тарелке, делает вкус только мягче. Если в доме гости, ставлю на стол ещё и свежую зелень, и дольку чеснока отдельно — вдруг кому-то захочется поострее. Хранится борщ в холодильнике без проблем три-четыре дня, и я давно заметила, что на второй день он становится даже вкуснее — заправка успевает как следует пропитать бульон. У нас на сайте есть и другой борщ, сваренный на костном говяжьем бульоне ближе к тому вкусу, что подают в кафе и столовых, — стоит попробовать оба варианта и решить для себя, какой роднее. Универсального рецепта борща, наверное, не существует: в каждой семье он свой, с собственными пропорциями и маленькими секретами, и этот — просто один из них, проверенный уже не один десяток раз.
Ингредиенты
- мясо (свинина или говядина) на кости 400 г
- картофель (исходно указано как 6 клубней среднего размера) 600 г
- морковь (исходно указано как 4 маленькие моркови и 1 крупная) 350 г
- свёкла (исходно указано как 3 небольших корнеплода) 300 г
- капуста белокочанная 200 г
- помидоры 300 г
- лук репчатый (исходно указано как 1 крупная луковица) 120 г
- чеснок (2-3 зубчика) 12 г
- уксус столовый 9% (1 столовая ложка) 15 г
- масло растительное (для обжарки заправки) 25 г
- соль (по вкусу) 10 г
- перец душистый горошком (7 горошин) 1 г
- лавровый лист (2 листа) 1 г
- вода (исходно указано как 2 литра) 2000 г
Приготовление
Мясо промыть, переложить в чашу мультиварки, залить двумя литрами воды.
Добавить к мясу половину очищенной луковицы, лавровый лист, одну морковь целиком, перец горошком и соль по вкусу, включить режим «Тушение» или «Бульон» и варить час.
Пока варится бульон, картофель, морковь и свёклу вымыть и очистить.
На помидорах сделать крестообразные надрезы, залить крутым кипятком на две минуты, снять кожицу и нарезать мелкими кубиками.
Картофель нарезать кубиками.
Морковь и свёклу нарезать соломкой или натереть на тёрке.
Капусту тонко нашинковать.
Оставшийся лук нарезать мелкими кубиками.
В сотейнике разогреть растительное масло и обжарить лук.
Когда лук слегка подрумянится, добавить морковь и перемешать.
Через две минуты добавить свёклу и уксус — так свёкла не потеряет яркий цвет — и снова перемешать.
Ещё через минуту добавить помидоры, перемешать и тушить под крышкой до готовности свёклы, около пяти минут.
Когда бульон в мультиварке будет готов, вынуть из него луковицу, морковь и лавровый лист, процедить бульон в кастрюлю, поставить на плиту и добавить картофель.
Довести до кипения и добавить капусту.
Варить около десяти минут, затем добавить заправку и варить ещё десять минут.
Чеснок пропустить через пресс, добавить в суп, накрыть крышкой и оставить настояться пятнадцать минут.
Подавать со свежим чёрным хлебом и сметаной.
Советы
- Свёклу обязательно сбрызните уксусом сразу после того, как положите её в зажарку — кислота закрепляет цвет, и борщ не станет тускло-бурым при варке.
- Морковь, которая варилась в бульоне целиком, необязательно выбрасывать вместе с луком, но она уже отдала бульону сладость и сама стала безвкусной, так что её действительно лучше убрать.
- Мясо на кости даёт заметно более наваристый бульон, чем чистое филе — не экономьте на этой детали, если хотите классический вкус борща.
- Дайте борщу настояться под крышкой хотя бы пятнадцать минут перед подачей — вкус за это время становится глубже и более цельным.
Варианты приготовления
- Постный борщ: уберите мясо, а бульон замените на овощной — вкус всё равно получится насыщенным за счёт зажарки из свёклы, моркови и томатов.
- Борщ с фасолью: добавьте в кастрюлю вместе с картофелем полстакана заранее отваренной фасоли — блюдо станет ещё сытнее.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Почему борщ получился бледным, а не насыщенно-красным?
Скорее всего, свёклу передержали на огне или забыли про уксус. Кладите уксус или лимонный сок сразу к свёкле в зажарке и не тушите её дольше пяти минут — так цвет останется ярким.
Можно ли варить борщ без мультиварки, на обычной плите?
Да, просто сварите бульон в кастрюле тем же способом — с луком, морковью, лавровым листом и перцем — на среднем огне около часа, а дальше следуйте рецепту без изменений.
Сколько борщ хранится в холодильнике?
До трёх-четырёх дней в закрытой посуде. Вкус на второй день обычно становится только глубже, потому что заправка успевает отдать бульону весь аромат.
