Сегодня варю борщ с добавлением свежих свекольных листьев — рецепт, который поначалу может показаться странным, ведь ботву чаще выбрасывают, чем используют. Но могу с уверенностью сказать: вкус у такого борща получается более насыщенным и многослойным, чем у привычного варианта без листьев. Секрет в том, что молодая ботва добавляет лёгкую травянистую свежесть, которая хорошо оттеняет сладость свёклы и капусты, и суп в итоге ощущается более ярким на вкус, а не просто гуще или наваристее. Для этого рецепта важно правильно выбрать листья: лучше всего брать молодую свёклу, у которой ботва ещё небольшая и нежная — такая мягче, сочнее и совсем не горчит, в отличие от крупных перезрелых листьев старой свёклы. Если покупаете свёклу пучком вместе с зеленью, используйте и то, и другое — ничего не пропадает, а вкус борща от этого только выигрывает. Листья я мелко шинкую и откладываю в сторону, пока варится остальная часть супа, чтобы добавить их в самом конце вместе с капустой — тогда они не переварятся и сохранят и цвет, и лёгкую свежесть.
Бульон для этого борща варю на курице — грудка варится на среднем огне около двадцати минут, и я сразу солю воду, как только она закипит, чтобы мясо равномерно просаливалось изнутри. Пока грудка готовится, занимаюсь остальными овощами: картофель режу брусочками, а свёклу с морковью тру на тёрке — так они быстрее протушатся в зажарке и отдадут супу больше цвета за меньшее время. Лук режу кубиками, и всё вместе обжариваю на растительном масле минут пять, а затем добавляю уксус и сразу снимаю с огня — этот шаг здесь такой же важный, как и в любом другом борще: кислота закрепляет яркий свекольный цвет и не даёт зажарке потускнеть, пока она дожидается своей очереди отправиться в кастрюлю. Кстати, о происхождении этого приёма: использовать ботву корнеплодов в супе — идея совсем не новая, просто немного подзабытая на современных кухнях. Раньше, когда урожай использовали максимально бережно, в ход шло всё — и корешки, и листья, а свекольная ботва по вкусу и текстуре напоминает одновременно шпинат и мангольд, только с чуть более выраженной землистой ноткой. Сейчас же зелень чаще выбрасывают сразу при покупке, оставляя только корнеплод, и мне всегда немного жаль эту привычку — ведь именно в листьях сосредоточена значительная часть витаминов, а на вкус блюда они влияют куда сильнее, чем можно подумать, не пробуя.
Когда курица сварилась, достаю её из бульона, а сам бульон процеживаю — это убирает мелкие взвеси и делает суп прозрачнее. В процеженный бульон опускаю картофель, довожу до кипения и добавляю капусту вместе с нашинкованными свекольными листьями — оба ингредиента варятся одновременно около пятнадцати минут. Курицу тем временем разбираю на кусочки: кости можно оставить в супе, если любите, чтобы бульон получился ещё насыщеннее, а можно убрать совсем, если предпочитаете борщ без косточек в тарелке. Мясо возвращаю в кастрюлю, через три минуты добавляю готовую зажарку, даю покипеть ещё пару минут и снимаю с огня. Хранится такой борщ в холодильнике так же хорошо, как и обычный, — до трёх-четырёх дней в закрытой посуде, а вкус, как я уже говорила, только выигрывает от того, что постоит хотя бы одну ночь. Замораживать я бы не советовала: и картофель, и капуста, и нежная ботва при разморозке теряют структуру, суп становится более рыхлым и уже не таким аппетитным на вид, хотя вкус в целом сохраняется. Если планируете готовить этот борщ регулярно в сезон, когда молодая свёкла с ботвой продаётся почти на каждом углу, можно замораживать саму ботву отдельно, впрок — она неплохо переносит заморозку в чистом виде и потом пригодится не только для борща, но и для зелёных щей или начинки для пирожков. Свежую ботву я стараюсь использовать в течение пары дней после покупки — она вянет быстрее, чем сам корнеплод, и теряет часть своей сочности уже на третий день хранения в холодильнике. Если листья слегка подвяли, но ещё не испортились, их вполне можно спасти, подержав минут двадцать в холодной воде перед нарезкой — так они частично восстановят упругость.
Как и большинство борщей, этот тоже раскрывается не сразу: лучше сварить его с вечера и дать настояться ночь в холодильнике, а подавать уже на следующий день. За это время бульон, зажарка и свежая зелень окончательно соединяются друг с другом, и вкус становится куда более цельным, чем сразу после варки. Подаю такой борщ со сметаной и чёрным хлебом, а если находится свежий укроп или петрушка — добавляю и их тоже, благо зелёного вкуса в этом супе и без того достаточно. Тем, кто никогда не пробовал борщ с ботвой, советую хотя бы раз рискнуть — блюдо совсем не экзотическое по вкусу, просто чуть более яркое и свежее, чем классический вариант, и точно заслуживает места в кулинарной книге рядом с привычными рецептами.
Ингредиенты
- куриная грудка 600 г
- картофель (исходно указано как 6 средних клубней) 600 г
- листья свёклы (ботва) (1 пучок) 150 г
- свёкла (исходно указано как 3 маленьких корнеплода) 240 г
- морковь 90 г
- лук репчатый 90 г
- капуста белокочанная 300 г
- уксус 9% (исходно указано как 2 десертные ложки) 20 г
- масло растительное (для обжарки) 25 г
- соль (по вкусу) 10 г
- вода 2200 г
Пригодится
- Свёклу удобнее отварить или запечь заранее — сколько варить свёклу целиком и как ускорить процесс.
- Другие рецепты из курицы — от котлет из филе до холодца.
Приготовление
Куриную грудку отварить на среднем огне.
Варить двадцать минут после закипания воды, посолив, как только вода закипит.
Пока мясо варится, мелко нашинковать промытые листья свёклы и отложить в сторону.
Очищенный картофель нарезать брусочками.
Свежую свёклу и морковь измельчить на тёрке.
Лук нарезать кубиками.
Обжарить овощи на растительном масле около пяти минут, затем добавить уксус и убрать с огня.
Капусту мелко нашинковать.
Когда мясо сварится, достать его из бульона, бульон процедить и опустить в него картофель.
Когда бульон закипит, добавить капусту и листья свёклы, варить пятнадцать минут.
Мясо курицы нарезать на кусочки.
По истечении времени добавить в кастрюлю курицу.
Через три минуты добавить зажарку, варить ещё две минуты и выключить огонь.
Советы
- Листья свёклы выбирайте молодые и небольшие — они мягче, сочнее и не горчат, в отличие от крупной перезрелой ботвы.
- Уксус в зажарку добавляйте сразу после свёклы и моркови — он не только сохранит яркий цвет, но и слегка смягчит землистый привкус ботвы.
- Борщ по этому рецепту лучше сварить с вечера — за ночь в холодильнике вкус становится глубже, а подавать его удобно уже настоявшимся.
- Если свекольной ботвы нет под рукой, замените её шпинатом или щавелем — вкус изменится, но борщ всё равно получится ярким и свежим.
Варианты приготовления
- Летний вариант: используйте только молодую свёклу с ботвой, без отдельных крупных корнеплодов — суп получится легче и нежнее.
- Постный борщ с ботвой: замените куриный бульон на овощной, а курицу уберите совсем — вкус останется насыщенным за счёт свежей зелени и зажарки.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Чем свекольная ботва отличается по вкусу от обычного борща?
Ботва даёт лёгкую травянистую свежесть и делает вкус борща более насыщенным и многослойным, чем без неё. Многие, кто пробует борщ с ботвой впервые, отмечают, что он получается ярче и ароматнее привычного.
Можно ли использовать листья свёклы вместе с корнеплодами от одного и того же пучка?
Да, это даже удобнее — покупаете свёклу с ботвой, используете и то, и другое, ничего не пропадает. Главное, чтобы листья были свежими и не вялыми.
Почему борщ рекомендуют варить заранее?
Как и у большинства борщей, вкус у этого рецепта раскрывается не сразу — за несколько часов настаивания зажарка, бульон и зелень окончательно соединяются, и суп становится заметно более гармоничным.
