Сегодня варю борщ с добавлением свежих свекольных листьев — рецепт, который поначалу может показаться странным, ведь ботву чаще выбрасывают, чем используют. Но могу с уверенностью сказать: вкус у такого борща получается более насыщенным и многослойным, чем у привычного варианта без листьев. Секрет в том, что молодая ботва добавляет лёгкую травянистую свежесть, которая хорошо оттеняет сладость свёклы и капусты, и суп в итоге ощущается более ярким на вкус, а не просто гуще или наваристее. Для этого рецепта важно правильно выбрать листья: лучше всего брать молодую свёклу, у которой ботва ещё небольшая и нежная — такая мягче, сочнее и совсем не горчит, в отличие от крупных перезрелых листьев старой свёклы. Если покупаете свёклу пучком вместе с зеленью, используйте и то, и другое — ничего не пропадает, а вкус борща от этого только выигрывает. Листья я мелко шинкую и откладываю в сторону, пока варится остальная часть супа, чтобы добавить их в самом конце вместе с капустой — тогда они не переварятся и сохранят и цвет, и лёгкую свежесть.
Бульон для этого борща варю на курице — грудка варится на среднем огне около двадцати минут, и я сразу солю воду, как только она закипит, чтобы мясо равномерно просаливалось изнутри. Пока грудка готовится, занимаюсь остальными овощами: картофель режу брусочками, а свёклу с морковью тру на тёрке — так они быстрее протушатся в зажарке и отдадут супу больше цвета за меньшее время. Лук режу кубиками, и всё вместе обжариваю на растительном масле минут пять, а затем добавляю уксус и сразу снимаю с огня — этот шаг здесь такой же важный, как и в любом другом борще: кислота закрепляет яркий свекольный цвет и не даёт зажарке потускнеть, пока она дожидается своей очереди отправиться в кастрюлю. Кстати, о происхождении этого приёма: использовать ботву корнеплодов в супе — идея совсем не новая, просто немного подзабытая на современных кухнях. Раньше, когда урожай использовали максимально бережно, в ход шло всё — и корешки, и листья, а свекольная ботва по вкусу и текстуре напоминает одновременно шпинат и мангольд, только с чуть более выраженной землистой ноткой. Сейчас же зелень чаще выбрасывают сразу при покупке, оставляя только корнеплод, и мне всегда немного жаль эту привычку — ведь именно в листьях сосредоточена значительная часть витаминов, а на вкус блюда они влияют куда сильнее, чем можно подумать, не пробуя.
Когда курица сварилась, достаю её из бульона, а сам бульон процеживаю — это убирает мелкие взвеси и делает суп прозрачнее. В процеженный бульон опускаю картофель, довожу до кипения и добавляю капусту вместе с нашинкованными свекольными листьями — оба ингредиента варятся одновременно около пятнадцати минут. Курицу тем временем разбираю на кусочки: кости можно оставить в супе, если любите, чтобы бульон получился ещё насыщеннее, а можно убрать совсем, если предпочитаете борщ без косточек в тарелке. Мясо возвращаю в кастрюлю, через три минуты добавляю готовую зажарку, даю покипеть ещё пару минут и снимаю с огня. Хранится такой борщ в холодильнике так же хорошо, как и обычный, — до трёх-четырёх дней в закрытой посуде, а вкус, как я уже говорила, только выигрывает от того, что постоит хотя бы одну ночь. Замораживать я бы не советовала: и картофель, и капуста, и нежная ботва при разморозке теряют структуру, суп становится более рыхлым и уже не таким аппетитным на вид, хотя вкус в целом сохраняется. Если планируете готовить этот борщ регулярно в сезон, когда молодая свёкла с ботвой продаётся почти на каждом углу, можно замораживать саму ботву отдельно, впрок — она неплохо переносит заморозку в чистом виде и потом пригодится не только для борща, но и для зелёных щей или начинки для пирожков. Свежую ботву я стараюсь использовать в течение пары дней после покупки — она вянет быстрее, чем сам корнеплод, и теряет часть своей сочности уже на третий день хранения в холодильнике. Если листья слегка подвяли, но ещё не испортились, их вполне можно спасти, подержав минут двадцать в холодной воде перед нарезкой — так они частично восстановят упругость.
Как и большинство борщей, этот тоже раскрывается не сразу: лучше сварить его с вечера и дать настояться ночь в холодильнике, а подавать уже на следующий день. За это время бульон, зажарка и свежая зелень окончательно соединяются друг с другом, и вкус становится куда более цельным, чем сразу после варки. Подаю такой борщ со сметаной и чёрным хлебом, а если находится свежий укроп или петрушка — добавляю и их тоже, благо зелёного вкуса в этом супе и без того достаточно. Тем, кто никогда не пробовал борщ с ботвой, советую хотя бы раз рискнуть — блюдо совсем не экзотическое по вкусу, просто чуть более яркое и свежее, чем классический вариант, и точно заслуживает места в кулинарной книге рядом с привычными рецептами.
Ингредиенты
- куриная грудка 600 г
- картофель (исходно указано как 6 средних клубней) 600 г
- листья свёклы (ботва) (1 пучок) 150 г
- свёкла (исходно указано как 3 маленьких корнеплода) 240 г
- морковь 90 г
- лук репчатый 90 г
- капуста белокочанная 300 г
- уксус 9% (исходно указано как 2 десертные ложки) 20 г
- масло растительное (для обжарки) 25 г
- соль (по вкусу) 10 г
- вода 2200 г
Приготовление
Куриную грудку отварить на среднем огне.
Варить двадцать минут после закипания воды, посолив, как только вода закипит.
Пока мясо варится, мелко нашинковать промытые листья свёклы и отложить в сторону.
Очищенный картофель нарезать брусочками.
Свежую свёклу и морковь измельчить на тёрке.
Лук нарезать кубиками.
Обжарить овощи на растительном масле около пяти минут, затем добавить уксус и убрать с огня.
Капусту мелко нашинковать.
Когда мясо сварится, достать его из бульона, бульон процедить и опустить в него картофель.
Когда бульон закипит, добавить капусту и листья свёклы, варить пятнадцать минут.
Мясо курицы нарезать на кусочки.
По истечении времени добавить в кастрюлю курицу.
Через три минуты добавить зажарку, варить ещё две минуты и выключить огонь.
Советы
- Листья свёклы выбирайте молодые и небольшие — они мягче, сочнее и не горчат, в отличие от крупной перезрелой ботвы.
- Уксус в зажарку добавляйте сразу после свёклы и моркови — он не только сохранит яркий цвет, но и слегка смягчит землистый привкус ботвы.
- Борщ по этому рецепту лучше сварить с вечера — за ночь в холодильнике вкус становится глубже, а подавать его удобно уже настоявшимся.
- Если свекольной ботвы нет под рукой, замените её шпинатом или щавелем — вкус изменится, но борщ всё равно получится ярким и свежим.
Варианты приготовления
- Летний вариант: используйте только молодую свёклу с ботвой, без отдельных крупных корнеплодов — суп получится легче и нежнее.
- Постный борщ с ботвой: замените куриный бульон на овощной, а курицу уберите совсем — вкус останется насыщенным за счёт свежей зелени и зажарки.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Чем свекольная ботва отличается по вкусу от обычного борща?
Ботва даёт лёгкую травянистую свежесть и делает вкус борща более насыщенным и многослойным, чем без неё. Многие, кто пробует борщ с ботвой впервые, отмечают, что он получается ярче и ароматнее привычного.
Можно ли использовать листья свёклы вместе с корнеплодами от одного и того же пучка?
Да, это даже удобнее — покупаете свёклу с ботвой, используете и то, и другое, ничего не пропадает. Главное, чтобы листья были свежими и не вялыми.
Почему борщ рекомендуют варить заранее?
Как и у большинства борщей, вкус у этого рецепта раскрывается не сразу — за несколько часов настаивания зажарка, бульон и зелень окончательно соединяются, и суп становится заметно более гармоничным.
