Грибной суп с сыром — один из тех рецептов, которые готовятся почти без моего постоянного внимания, а результат неизменно получается ароматным и по-домашнему уютным. Вёшенки я выбрала за доступность: они продаются практически круглый год, стоят недорого и не требуют долгой предварительной обработки, в отличие от лесных грибов, которые нужно перебирать, мыть по несколько раз и иногда предварительно отваривать. С вёшенками всё проще — нарезал и сразу в дело. Рис в этом супе играет двойную роль: с одной стороны, он делает суп сытнее, а с другой — слегка загущает бульон, придавая ему более плотную, почти бархатистую консистенцию ещё до того, как в дело вступит сыр. Всыпаю его в кипящую подсоленную воду вместе с лавровым листом в самом начале, чтобы он успел довариться параллельно с картофелем. Пока вода закипает и рис варится, есть время заняться остальными продуктами: грибы режу поперёк шляпок, а толстые ножки вёшенок оставляю целыми — они всё равно достаточно мягкие, чтобы не резать их отдельно.
Зажарку для этого супа готовлю в глубокой сковороде: сначала лук до мягкости, затем морковь, которую специально мешаю несколько раз, чтобы она успела отдать маслу и луку свой яркий оттенок — от этого бульон потом выглядит наряднее. Грибы добавляю в самом конце и обжариваю совсем недолго, минуты три, не больше: более долгая обжарка лишает вёшенки собственной текстуры, и они превращаются в нечто безликое, вместо того чтобы оставаться приятными на вкус кусочками в тарелке. Обжаренную смесь перекладываю в кастрюлю к рису с картофелем, довожу до кипения, а затем убавляю огонь до минимума и томлю суп под крышкой двадцать минут — здесь важно не допустить бурного кипения, чтобы суп именно томился, а не бурлил. Сыр для такого супа стоит выбирать внимательно: слишком мягкие и молодые сорта иногда плохо держат текстуру при нагреве и дают тягучие нити вместо равномерного растворения, а вот более выдержанные твёрдые сыры расходятся по бульону куда охотнее и дают тот самый бархатистый, чуть ореховый оттенок вкуса. Экспериментировала я и с плавленым сыром вместо твёрдого — тоже неплохо, суп получается более однородным почти сразу, без риска свернуться хлопьями, но вкус выходит более простым и не таким глубоким, как с настоящим выдержанным сыром. Если под рукой оказался остаток сразу нескольких видов сыра — например, немного пармезана и немного обычного российского, — смело смешивайте их: суп от этого станет только интереснее, а мелкие остатки сыра из холодильника наконец найдут применение, вместо того чтобы засохнуть в дальнем углу полки.
Пока суп томится, натираю сыр на крупной тёрке — беру обычный твёрдый сыр, который найдётся почти в любом холодильнике. Всыпаю его в бульон небольшими порциями, постоянно помешивая: если бросить весь сыр сразу, он может свернуться неаппетитными хлопьями вместо того, чтобы равномерно раствориться. Как только бульон приобретает ровный молочный оттенок, а сыр полностью разошёлся, огонь выключаю и оставляю суп настояться под крышкой ещё минут пять — за это время вкусы окончательно смешиваются, а суп слегка остывает до комфортной температуры подачи. Хранится грибной суп с сыром в холодильнике пару дней, но, если честно, вкуснее всего он в первый день, пока сыр ещё сохраняет максимально бархатистую текстуру — при повторном разогреве структура бульона немного меняется, становится чуть более плотной, хотя вкус остаётся таким же насыщенным. Замораживать такой суп не стоит: сыр при заморозке и разморозке расслаивается, теряя ту самую однородность, ради которой его вообще добавляют в бульон, и вместо бархатистой текстуры можно получить малоаппетитные хлопья.
Если хочется сделать суп ещё интереснее, попробуйте добавить в зажарку щепотку мускатного ореха — этот приём я подсмотрела в европейских грибных супах, и он неожиданно хорошо работает: лёгкая пряная нотка подчёркивает грибной аромат, не перебивая его. Кладите совсем немного, буквально на кончике ножа — мускатный орех легко переборщить, и тогда он, наоборот, заглушит остальные вкусы вместо того, чтобы их оттенить. Рис для этого супа выбирайте круглозёрный, а не длиннозёрный пропаренный — он быстрее разваривается и лучше загущает бульон, придавая супу ту самую мягкую, обволакивающую консистенцию, которая так хорошо сочетается с расплавленным сыром. Подаю такой суп в супнице, чтобы каждый мог налить себе порцию сам, и обязательно украшаю свежей зеленью — она добавляет цвет и лёгкую свежесть довольно плотному и сливочному на вкус бульону. Хлеб к этому супу подходит практически любой, но особенно хорошо с ним сочетаются хрустящие гренки — их приятно макать в густой сырный бульон. Суп получается настолько ароматным, что его сложно перепутать с чем-то другим: грибной запах, лёгкая сырная нотка и мягкий рис создают то самое сочетание, ради которого стоит держать вёшенки в холодильнике почти постоянно. Если готовите его впервые, не пугайтесь простоты рецепта — иногда самые незамысловатые супы оказываются самыми запоминающимися.
Ингредиенты
- картофель (исходно указано как 3 клубня) 300 г
- морковь 90 г
- лук репчатый 90 г
- грибы вёшенки 150 г
- рис круглый 150 г
- сыр твёрдый 80 г
- лавровый лист 1 г
- соль (по вкусу) 8 г
- вода 2000 г
Приготовление
В кастрюлю налить около двух третей объёма воды и поставить на огонь.
Как только вода закипит, посолить, положить лавровый лист и всыпать промытый в холодной воде рис.
Картофель нарезать кубиками и высыпать в закипевшую с рисом воду.
Грибы нарезать поперёк шляпок, толстые ножки можно не резать.
Лук нарезать мелко, морковь натереть на крупной тёрке.
В глубокой сковороде разогреть немного растительного масла и обжарить лук.
Добавить к луку морковь, помешать несколько раз, чтобы морковь окрасила масло и лук в яркий цвет.
Добавить грибы и обжаривать всё вместе, помешивая, около трёх минут.
Переложить обжаренные грибы с луком и морковью в кастрюлю, дать закипеть, убавить нагрев до минимума и томить под крышкой двадцать минут.
За это время натереть сыр на крупной тёрке.
Всыпать сыр в бульон небольшими порциями, постоянно помешивая, пока он не растворится и бульон не станет равномерного молочного цвета; выключить огонь и дать супу настояться под крышкой минут пять.
Подать суп в супнице, украсив зеленью.
Советы
- Сыр всыпайте в бульон небольшими порциями и постоянно помешивайте — так он растворится равномерно и не осядет тягучим комком на дне кастрюли.
- Вёшенки не нужно долго обжаривать — трёх минут достаточно, чтобы они отдали аромат зажарке, не растеряв собственную текстуру.
- Для более насыщенного вкуса используйте смесь вёшенок с сушёными белыми грибами, предварительно замоченными в горячей воде.
- Рис в этом супе слегка загущает бульон — если любите более жидкий суп, уменьшите его количество примерно вдвое.
Варианты приготовления
- Грибной суп с курицей: добавьте в кастрюлю вместе с картофелем кусочки отварной куриной грудки — суп станет сытнее и подойдёт на полноценный обед.
- Суп-пюре из грибов и сыра: готовый суп пробейте блендером до однородности — получится нежный крем-суп с ярко выраженным сырным вкусом.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Почему сыр свернулся хлопьями вместо того, чтобы раствориться?
Скорее всего, сыр добавили в слишком сильно кипящий бульон или сразу большим куском. Убавьте огонь до минимума и всыпайте сыр маленькими порциями, постоянно помешивая — тогда он разойдётся равномерно.
Можно ли заменить вёшенки на шампиньоны?
Можно, вкус получится чуть более мягким и менее выраженным грибным, но суп всё равно будет вкусным. Время обжарки при этом не меняется.
Суп получился слишком густым — как это исправить?
Разбавьте его горячей кипячёной водой до нужной консистенции уже в конце варки, после того как сыр полностью растворится, и при необходимости досолите.
