Летом это блюдо у нас разлетается моментально — стоит поставить холодник на стол, как за добавкой выстраивается очередь. Он лёгкий, освежающий и совсем не обременяет желудок в жару, когда горячий суп есть совсем не хочется, а перекусить чем-то существенным всё же нужно. Готовится холодник на кефире и овощах, без единой минуты варки, и именно поэтому летом я держу все нужные продукты под рукой почти постоянно — мало ли, вдруг снова захочется чего-то прохладного и лёгкого на обед. Варить здесь в буквальном смысле нечего — весь рецепт сводится к тому, чтобы правильно нарезать овощи и смешать их с кефиром. Начинаю с зелени: мелко рублю укроп и зелёный лук, отправляю в большую кастрюлю, где будет собираться весь суп. Дальше идут огурцы — промываю их, при желании срезаю потемневшие кончики, если попались подвявшие, и нарезаю тонкими полосками, а не кубиками: так они лучше распределяются по всей тарелке и не тонут на дне. Особенно хорошо этот суп сочетается со свёклой, которую я беру уже маринованной, прямо из банки — вместе с маринадом, который придаёт всему супу лёгкую кислинку и не даёт вкусу быть приторным.
После того как все овощи и зелень оказались в кастрюле, наступает очередь кефира — вливаю сразу побольше, а следом доливаю немного заранее вскипячённой и остуженной воды, чтобы суп не получился слишком густым и тяжёлым. Солю на глаз, но ориентировочно на весь объём уходит около столовой ложки соли — пробую и при необходимости досаливаю, потому что кефир у всех разной жирности и кислотности, и точную дозировку соли сложно предугадать заранее. Всё тщательно перемешиваю и убираю в холодильник — суп должен как следует остыть, прежде чем окажется в тарелке, иначе весь смысл холодника теряется. История холодных супов на кисломолочной основе уходит корнями в летнюю кухню южных регионов — жара заставляла хозяек искать способ накормить семью, не стоя часами у плиты и не нагревая и без того душную кухню. Холодник на кефире — по сути, облегчённый родственник свекольника и окрошки, только вместо кваса или бульона здесь кисломолочная основа, которая одновременно и освежает, и слегка подкисляет вкус, оттеняя сладость свёклы. Похожие холодные супы встречаются у разных народов под разными названиями, но принцип везде общий: холодная жидкая основа плюс мелко нарезанные свежие овощи, минимум термической обработки и максимум пользы в жару.
Если пять литров для вашей семьи слишком много, рецепт легко уменьшить вдвое или даже вчетверо, сохранив те же соотношения между кефиром, свёклой и огурцами. Обратное тоже верно — на большую компанию или семейный праздник летом можно смело удваивать порцию, благо готовится холодник быстро, а хранится в холодильнике достаточно долго, чтобы не переживать об остатках. Подавать его можно не только как первое блюдо, но и как самостоятельный лёгкий ужин в жаркий вечер, когда от плиты хочется держаться подальше. Детям холодник обычно тоже нравится — сладковатый вкус свёклы смягчает кисломолочную кислинку, и суп воспринимается скорее как необычный освежающий коктейль, чем как «взрослое» блюдо. Кефир для холодника лучше брать не самый обезжиренный — совсем лёгкий, однопроцентный, часто оказывается слишком водянистым и кислым без должной мягкости, а вот кефир средней жирности, около двух с половиной-трёх процентов, даёт более сбалансированный, приятно сливочный вкус, который не перебивает свежесть овощей. Свежесть самого кефира тоже имеет значение: чем он моложе, тем мягче вкус, а хорошо выстоявшийся, чуть более кислый кефир ближе к концу срока годности придаёт супу более резкую, освежающую кислинку — кому-то это нравится даже больше. Пробуйте оба варианта и решайте, какой вкус ближе именно вам, благо холодник — то блюдо, где отклонение от рецепта редко портит результат.
Разливаю холодник по тарелкам уже перед самой подачей, а для тех, кто хочет более сытный вариант, украшаю каждую порцию половинкой отварного яйца — так лёгкая летняя закуска превращается в полноценный обед, который не оставляет чувства голода. Готовлю его всегда с запасом: рецепт рассчитан на приличный объём, около пяти литров, и это не случайно — в жаркие дни за столом холодник расходится быстрее, чем успеваешь его разлить, а добавку просят почти все без исключения. По консистенции суп получается густым, но не тяжёлым — в нём много полезных микроэлементов от свежих овощей и кисломолочной основы, и при этом совсем немного калорий, так что переживать о лишней тяжести после обеда точно не придётся. Если готовите холодник впервые, не бойтесь экспериментировать с пропорциями кефира и воды под свой вкус — кто-то любит погуще, кто-то предпочитает более жидкий и освежающий вариант, здесь нет строгих правил. Главное — не забыть охладить суп как следует перед подачей, тёплым он теряет добрую половину своего очарования.
Ингредиенты
- кефир (исходно указано как 4 литра) 4000 г
- свёкла маринованная (в банках) (исходно указано как 2 банки по 0,5 кг, вместе с маринадом) 1000 г
- огурцы свежие (исходно указано как 8 штук) 800 г
- укроп 20 г
- лук зелёный 20 г
- соль (около 1 столовой ложки на весь объём) 25 г
- вода (кипячёная и остуженная) 500 г
Приготовление
Укроп промыть и мелко нарезать, переложить в кастрюлю для супа.
Зелёный лук промыть, нарезать мелко и добавить туда же.
Огурцы промыть, при желании срезать тёмные кончики, нарезать тонкими полосками и добавить в кастрюлю.
Маринованную свёклу вместе с маринадом из банок переложить в общую кастрюлю.
Влить кефир, долить около пол-литра заранее вскипячённой и остуженной воды, перемешать.
Посолить по вкусу — на весь объём уходит примерно одна столовая ложка соли, — тщательно перемешать.
Убрать холодник в холодильник, чтобы он остыл.
При подаче разлить по тарелкам, по желанию украсить половинкой отварного яйца.
Советы
- Свёклу для холодника удобно взять уже маринованную в банках — так не нужно ничего отваривать самостоятельно, а маринад заодно придаёт супу лёгкую кислинку.
- Огурцы выбирайте плотные, без пустот внутри — рыхлые и водянистые быстро дадут лишнюю жидкость и разбавят вкус супа.
- Если любите более сытный холодник, добавьте в тарелку половинку отварного яйца — так суп станет ещё и хорошим летним обедом, а не только освежающей закуской.
- Готовьте холодник с запасом — в жару за столом его разбирают быстро, и добавку обычно просят почти все.
Варианты приготовления
- Холодник со свежей свёклой: замените маринованную свёклу на отварную свежую, натёртую на тёрке, а маринад — на пару ложек лимонного сока или уксуса для кислинки.
- Холодник с редиской: добавьте несколько тонко нарезанных редисок вместе с огурцами — вкус станет ещё свежее и с лёгкой пикантной остротой.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Можно ли готовить холодник не на кефире, а на другом кисломолочном продукте?
Да, подойдёт простокваша или несладкий йогурт — вкус будет чуть мягче, чем на кефире, но общая идея супа не изменится.
Сколько холодник хранится в холодильнике?
До двух дней в закрытой посуде. Дольше хранить не стоит — свежие огурцы и зелень со временем теряют хруст и отдают лишнюю влагу в бульон.
Почему в рецепте используется маринованная свёкла, а не отварная свежая?
Так быстрее и проще — не нужно ничего варить, суп готовится буквально за полчаса. Если есть время и желание, свежую отварную свёклу тоже можно использовать, просто добавьте в суп немного кислоты — лимонного сока или уксуса — для баланса вкуса.
