Летом, в самую жару, окрошка на квасу — то немногое, что действительно хочется съесть, когда обычная горячая еда совсем не идёт. Она отлично утоляет жажду и при этом умудряется поднимать аппетит — редкое сочетание для зноя, когда есть не хочется вовсе, а организму всё равно нужны силы. Мой вариант — с отварной свининой, редисом и целым букетом свежей зелени, поэтому получается не просто холодный квасной суп, а вполне самостоятельное и сытное блюдо, которого хватает на полноценный обед даже для тех, кто привык к горячему первому и второму. Готовлю такую окрошку обычно с запасом, чтобы хватило на пару дней — в жару меньше всего хочется стоять у плиты каждый день заново, а все составляющие прекрасно ждут своего часа в холодильнике по отдельности. Собрать саму окрошку — дело буквально десяти минут, если мясо, картофель и яйца уже отварены заранее.
Начинаю с мяса: промытую свинину кладу в кастрюлю, заливаю водой и ставлю вариться примерно на час, до полной готовности. Когда вода закипает, добавляю соль и специи — так мясо равномерно просаливается изнутри, а не только с поверхности. Готовую свинину остужаю и нарезаю небольшими аккуратными кубиками — горячее мясо в окрошку класть нельзя, иначе оно нагреет весь квас и остальные продукты. Параллельно, в отдельной кастрюле, отвариваю очищенный картофель и яйца: на яйца уходит десять минут, на картофель — около двадцати. Сваренные яйца сразу заливаю холодной водой, чтобы они быстрее остыли и легче чистились. И картофель, и яйца режу небольшими кусочками или соломкой — крупные куски в окрошке смотрятся неаккуратно и неудобны для еды ложкой. Пока всё это варится и остывает, самое время заняться свежими овощами и зеленью — тем, что и делает окрошку по-настоящему летним блюдом.
Квас для окрошки можно приготовить самостоятельно, но если под рукой только магазинный — тоже не беда, разве что он обычно послаще домашнего. В этом случае в него хорошо добавить немного тёртого хрена — вкус сразу станет более острым и характерным, ближе к тому, каким должна быть настоящая окрошка. Пока квас настаивается, мелко шинкую укроп, зелёный лук и петрушку — зелени в этом рецепте много, и именно она даёт окрошке свежий, летний аромат. Редис промываю и нарезаю соломкой, огурцы режу кубиками или брусочками — как больше нравится, принципиальной разницы во вкусе это не даёт. Все подготовленные ингредиенты — мясо, картофель, яйца, зелень, редис и огурцы — соединяю в одной большой миске и хорошо перемешиваю, чтобы всё равномерно распределилось. Только после этого заливаю квасом и снова аккуратно перемешиваю, стараясь не помять нежные кусочки овощей.
Готовую окрошку убираю в холодное место минут на двадцать — за это время квас как следует пропитывает остальные ингредиенты, а само блюдо становится по-настоящему холодным, освежающим. Если хочется подать её сразу, без ожидания, кладу в тарелку пару кубиков льда — они быстро охлаждают порцию, не разбавляя вкус слишком сильно. Такая окрошка отлично держится в холодильнике пару дней, только квас лучше добавлять порционно, а не заливать сразу всю кастрюлю — так свежие овощи не размокают раньше времени и сохраняют приятный хруст. У меня в жаркие месяцы окрошка на квасу почти всегда стоит наготове в холодильнике — быстрый обед или ужин, который не требует включать плиту лишний раз, всегда выручает, когда на кухне слишком жарко даже для готовки. А детям в такую погоду часто больше по душе именно холодный суп, чем что-то жареное или запечённое — окрошка в этом смысле выручает всю семью одновременно.
Мясо для этой окрошки стараюсь брать нежирное — если свинина попадётся с большими прослойками сала, готовое блюдо будет казаться тяжеловатым рядом с лёгкими свежими овощами и квасом. Куски нарезаю небольшими, примерно такого же размера, как картофель и огурцы — так каждая ложка получается сбалансированной по составу, а не так, что в одной ложке одно мясо, а в другой одни овощи. По расчётной калорийности порция выходит умеренной: основную массу блюда занимают квас и овощи, а мясо, яйца и заправка добавляют сытности, не делая блюдо слишком тяжёлым даже для жаркого дня. Отдельно скажу про количество зелени — в этом рецепте её довольно много, и это не случайно: именно зелень отвечает за тот самый летний, свежий аромат, который отличает хорошую окрошку от посредственной. Не экономьте на укропе и петрушке, даже если кажется, что зелени в рецепте многовато. Подавать такую окрошку удобно не только в глубоких тарелках, но и в больших кружках или даже стаканах — на пикнике или даче это особенно удобно, когда под рукой не всегда есть полный набор посуды. Хранится заготовка без кваса в холодильнике пару дней, а вот уже залитую квасом лучше съесть в течение нескольких часов — овощи постепенно теряют хруст, размокая в жидкости.
Ингредиенты
- свинина нежирная (исходно указано как «около двухсот граммов») 200 г
- яйца куриные (4 шт) 200 г
- картофель (3-4 клубня) 500 г
- специи 3 г
- соль (по вкусу) 8 г
- зелень (укроп, зелёный лук, петрушка) (по 20 г каждого вида) 60 г
- горчица (1 десертная ложка) 10 г
- редис (6 шт) 120 г
- огурцы свежие (4 шт) 400 г
- квас (1,5 литра) 1500 г
- сметана (по вкусу, для заправки) 50 г
- майонез (по желанию, вместо или вместе со сметаной) 30 г
Приготовление
Промытое мясо свинины кладём в кастрюлю, заливаем водой и варим около часа до готовности.
Когда вода закипит, добавляем соль и специи по вкусу.
Готовое мясо остужаем и нарезаем небольшими кубиками.
В отдельной кастрюле отвариваем очищенный картофель и яйца: яйца варим десять минут, картофель — двадцать.
Сваренные яйца сразу заливаем холодной водой, чтобы остыли.
Яйца и картофель нарезаем небольшими кусочками или соломкой.
Если квас магазинный и кажется сладковатым, добавляем в него немного тёртого хрена для остроты.
Укроп, зелёный лук и петрушку мелко шинкуем.
Редис промываем и нарезаем соломкой.
Огурцы нарезаем кубиками или брусочками.
Все ингредиенты смешиваем в большой миске.
Добавляем квас, перемешиваем и убираем в холодное место на двадцать минут.
Подаём, при желании положив в тарелку кусочки льда для быстрого охлаждения.
Советы
- Мясо для окрошки лучше остудить полностью перед нарезкой — горячие кусочки в холодном квасе смотрятся неаппетитно и нагревают всё блюдо.
- Магазинный квас часто слаще домашнего — щепотка тёртого хрена или капля уксуса уравновесит вкус и добавит окрошке привычной кислинки.
- Не заливайте квасом сразу все порции, если не съедите окрошку за раз — так свежие овощи не размокнут раньше времени.
- Для более насыщенного вкуса замените часть свинины отварной говядиной — бульон получится ароматнее, а вкус глубже.
Варианты приготовления
- Замените свинину отварной курицей — окрошка получится легче и менее жирной.
- Добавьте в готовое блюдо ложку хрена или горчицы прямо в тарелку — вкус станет острее и интереснее.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Можно ли готовить окрошку на квасу заранее?
Овощи, мясо и яйца можно подготовить заранее и хранить отдельно в холодильнике, но заливать квасом лучше непосредственно перед подачей — так продукты дольше остаются свежими и хрустящими.
Какой квас лучше использовать — домашний или магазинный?
Домашний обычно кислее и менее сладкий, что больше подходит для окрошки. Магазинный тоже подойдёт, просто попробуйте его перед использованием и при необходимости добавьте немного хрена для баланса вкуса.
Чем заменить свинину, если её нет под рукой?
Подойдёт варёная говядина, курица или даже колбаса — вкус изменится, но принцип блюда останется тем же.
Как быстро охладить окрошку перед подачей?
Положите в тарелку пару кубиков льда прямо перед едой — блюдо остынет за пару минут, не теряя вкуса.
