Рассольник можно готовить и на наваристом мясном бульоне, и вовсе без мяса — тогда суп называют вегетарианским. Именно такой вариант я готовлю чаще всего в тёплое время года, когда на рынке появляется молодой картофель — с ним рассольник получается особенно нежным, а кожуру можно даже не счищать, если хорошо промыть клубни щёткой. Вегетарианский суп выходит легче и более диетическим, чем его мясной собрат, поэтому его без опасений можно давать даже маленьким детям и тем, кто следит за питанием. При этом готовится он совсем несложно и не требует долгого стояния у плиты — большую часть времени суп просто томится сам, а вам остаётся лишь изредка подходить и подкидывать нарезанные овощи. Единственное, что требует небольшого планирования заранее, — это перловая крупа: её стоит замочить на ночь, тогда весь остальной процесс займёт от силы час, считая время на нарезку овощей и саму варку. К тому же рассольник прекрасно хранится и на второй день становится только вкуснее — крупа успевает как следует пропитаться вкусом огурцов и овощей.
Начинаю подготовку заранее, с вечера: перловку тщательно промываю холодной водой, пока она не станет стекать прозрачной, и замачиваю на всю ночь — так крупа впитывает влагу заранее и на следующий день варится значительно быстрее, оставаясь при этом мягкой, а не жёсткой. На следующий день наливаю в кастрюлю два литра воды и довожу до кипения, после чего опускаю в неё вымоченную перловку, солю и убавляю огонь до минимума — крупа должна не бурно кипеть, а томиться. Пока она варится, мелко шинкую морковь и лук и отправляю их прямо в кастрюлю к перловке, аккуратно перемешиваю. На этом этапе важно не забывать снимать пену — от неё бульон мутнеет и теряет аппетитный вид. Солёные огурцы нарезаю небольшими кубиками — именно они и дают рассольнику ту самую характерную кислинку, за которую многие и любят этот суп больше остальных.
Молодой картофель — отдельная радость этого рецепта: его можно вообще не очищать от кожуры, достаточно хорошо промыть и потереть жёсткой щёточкой, чтобы убрать остатки земли. Мелкие клубни оставляю целыми, а более крупные разрезаю на небольшие кубики, чтобы они успели свариться одновременно с остальными продуктами. Отправляю картофель в кастрюлю и варю суп ещё пятнадцать минут — за это время картофель становится мягким, а перловка окончательно доходит до готовности, впитывая в себя вкус огурцов и овощной нарезки. Когда суп готов, выключаю плиту, по желанию добавляю свежую зелень и оставляю кастрюлю под крышкой ещё на пятнадцать минут — за это время вкусы окончательно соединяются, а суп становится более цельным и насыщенным, чем сразу после снятия с огня. Ждать эти пятнадцать минут не всегда просто, особенно когда аромат уже разносится по всей кухне, но результат того стоит.
Подаю такой рассольник горячим, иногда с ложкой сметаны для тех, кто не придерживается строго постного варианта — со сметаной вкус становится мягче и чуть сливочнее, хотя сам по себе суп прекрасен и без неё. Мне нравится, что рецепт получается по-настоящему бюджетным и совсем не капризным: перловка, картофель, морковь, лук и солёные огурцы — набор продуктов, который почти всегда найдётся дома, а результат при этом выходит наваристым и сытным, несмотря на полное отсутствие мяса. Готовлю такой суп нередко именно на будний обед, когда хочется чего-то тёплого и полезного, но нет ни времени, ни желания долго возиться с мясным бульоном. Детям он тоже заходит неплохо — кислинка от огурцов здесь мягкая, ненавязчивая, а перловка добавляет привычную для супа сытную текстуру. А ещё этот суп отлично переносит заморозку порциями — удобно сварить сразу двойную норму и оставить часть про запас на неделю.
Этот рассольник особенно люблю готовить в те дни, когда организм просит чего-то лёгкого после праздничного застолья или просто хочется дать желудку отдохнуть от тяжёлой пищи. Отсутствие мяса совершенно не означает отсутствие вкуса — перловка сама по себе довольно сытная крупа, а солёные огурцы дают супу такую выразительную кислинку, что мясной бульон здесь даже не ощущается необходимым. По расчётной калорийности порция получается очень скромной, что делает этот суп удобным вариантом для тех, кто следит за весом или просто предпочитает лёгкие обеды в тёплое время года. Молодой картофель в сезон стоит совсем недорого, и именно в этот период готовлю рассольник особенно часто — свежие некрупные клубни варятся быстрее обычного картофеля и дают более нежный, сливочный вкус даже без всякой дополнительной жирности. Постным этот суп можно сделать полностью, если исключить сметану при подаче, — тогда он подойдёт и тем, кто соблюдает пост или придерживается растительного питания. Пробовала подавать его и слегка охлаждённым в жаркие дни, почти как окрошку, — получается неожиданно освежающе, хотя традиционно рассольник, конечно, едят горячим.
Ингредиенты
- картофель молодой мелкий (исходно указано как «около трёхсот граммов») 300 г
- огурцы солёные (исходно указано как «около двухсот граммов») 200 г
- перловая крупа 100 г
- лук репчатый (одна средняя головка) 75 г
- морковь (одна штука) 100 г
- зелень свежая 10 г
- соль (по вкусу) 8 г
- вода (2 литра) 2000 г
Приготовление
Перловку тщательно промываем и замачиваем на ночь в холодной воде — так крупа сварится быстрее и мягче.
В кастрюлю наливаем два литра воды, доводим до кипения.
В кипящую воду опускаем предварительно вымоченную перловку, солим, убавляем огонь до минимума.
Пока перловка варится, мелко шинкуем морковь и лук, добавляем их в кастрюлю, перемешиваем. Не забываем снимать пену.
Солёные огурцы нарезаем небольшими кубиками и опускаем в суп.
Молодой картофель можно не очищать от кожуры — достаточно хорошо промыть и потереть жёсткой щёткой. Мелкие клубни оставляем целыми, более крупные разрезаем на небольшие кубики.
Добавляем картофель в суп и варим ещё пятнадцать минут.
Выключаем готовый суп, по желанию добавляем зелень и даём настояться под крышкой ещё 15 минут.
Советы
- Перловку обязательно замачивайте заранее — без этого она варится значительно дольше и может остаться жестковатой даже после часа на плите.
- Если под рукой не оказалось молодого картофеля, обычный тоже подойдёт — просто очистите его от кожуры перед варкой.
- Солёные огурцы добавляйте по вкусу — если они очень кислые, начните с меньшего количества и досолите суп в самом конце.
- Дайте супу настояться под крышкой хотя бы пятнадцать минут после варки — вкус станет более цельным и насыщенным.
Варианты приготовления
- Добавьте в конце варки пару ложек томатной пасты — рассольник приобретёт лёгкую кислинку и более яркий цвет.
- Для более сытного варианта влейте немного растительного масла при обжарке лука и моркови — вкус станет глубже.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Можно ли использовать обычный картофель вместо молодого?
Да, вкус почти не изменится. Обычный картофель нужно очистить от кожуры перед добавлением в суп, а молодой можно оставить в кожуре, если она тонкая и хорошо промыта.
Зачем замачивать перловку на ночь?
Замоченная крупа варится быстрее и получается мягче. Если забыли замочить заранее, просто увеличьте время варки перловки минут на двадцать.
Можно ли сделать этот рассольник на мясном бульоне?
Да, просто замените воду на готовый мясной бульон — рецепт от этого не пострадает, суп станет только сытнее и наваристее.
Почему рассольник считается диетическим?
В этом варианте нет мяса и почти нет жира — только крупа, овощи и солёные огурцы, которые дают характерную кислинку без лишней калорийности.
