Рис на Руси появился не так уж давно — он ведь уроженец тропиков и субтропиков, а значит, долгое время оставался для большинства людей привозным и малодоступным продуктом. Зато ячмень — культура исконно русская, и один из видов крупы, которую из него делают, перловая, издавна была почти на каждом столе. В народе её даже прозвали «мужицким рисом» — доступная, сытная, всегда под рукой в любое время года. Сегодня перловка снова в почёте у тех, кто следит за питанием, и по-прежнему остаётся главным героем классического рассольника — супа с приятной кислинкой от солёных огурцов, который я готовлю с удовольствием круглый год. Именно перловый вариант рассольника я считаю самым правильным, каноническим — тем, каким он и должен быть по-настоящему, в отличие от более лёгких версий с рисом или вовсе без крупы. Крупа здесь не просто наполнитель — она загущает бульон и делает суп по-настоящему наваристым, почти самостоятельным блюдом без хлеба. Мне нравится и сама история этого блюда — в нём чувствуется что-то по-настоящему домашнее, устоявшееся веками, а не придуманное на скорую руку.
Начинаю всегда с крупы: тщательно промываю перловку, перекладываю в кастрюлю, заливаю водой и ставлю на небольшой огонь вариться до готовности. Здесь важно правильно выбрать посуду — во время варки объём крупы увеличивается примерно втрое, и если взять кастрюлю впритык, перловка попросту не поместится. Пока крупа томится на плите, занимаюсь остальными продуктами: мелко шинкую морковь и лук и обжариваю их в сотейнике с маслом минут пять, до мягкости. Затем нарезаю помидоры и болгарский перец и, когда лук с морковью уже подрумянились, добавляю их к остальным овощам на сковороде. Пассирую ещё минут пять, периодически помешивая, чтобы ничего не подгорело, — за это время помидоры пускают сок, а вся смесь превращается в густую, ароматную основу для будущего супа. Огурцы промываю под проточной водой и мелко шинкую или тру на тёрке — они пойдут в суп чуть позже, вместе с готовой зажаркой.
В отдельную кастрюлю наливаю примерно полтора литра воды или мясного бульона и довожу до кипения. В кипящую жидкость опускаю нарезанный картофель и лавровый лист и варю около пятнадцати минут, пока картофель не станет мягким. После этого добавляю в кастрюлю овощную зажарку вместе с шинкованными огурцами и хорошо перемешиваю. Дальше в дело идёт перловка — добавляю её ложкой, понемногу, постепенно доводя суп до той густоты, которая нравится именно вам. Кому-то по душе более жидкий рассольник, а кто-то предпочитает почти кашеобразную консистенцию — оба варианта имеют право на существование. Солю в конце, с учётом уже довольно солёных огурцов, и варю суп ещё пятнадцать минут на медленном огне, чтобы все вкусы окончательно соединились.
Готовый суп подаю в тарелках, щедро посыпав свежей зеленью — она добавляет и цвет, и лёгкую свежую нотку, которая хорошо уравновешивает наваристость бульона. Перед подачей обязательно вынимаю лавровый лист — попасться в тарелке он может, а вот аромат уже давно отдал бульону. Такой рассольник особенно хорош на второй день, когда перловка окончательно впитывает в себя вкус огурцов и овощной зажарки, а бульон становится ещё гуще и насыщеннее. У меня в холодное время года эта кастрюля супа расходится буквально за пару дней — с хлебом, а иногда и с ложкой сметаны, добавленной прямо в тарелку. Готовьте с удовольствием — этот суп из тех рецептов, что почти невозможно испортить, если следовать простой логике варки крупы и овощей по отдельности.
Перловку многие незаслуженно обходят стороной, вспоминая, вероятно, не самые удачные столовские версии этой крупы из детства — разваренную, невзрачную, без особого вкуса. Но при правильном приготовлении перловка раскрывается совсем иначе: она становится мягкой, но сохраняет лёгкую упругость, а в супе отлично впитывает вкус бульона и овощей, ничуть не уступая рису или гречке. По расчётной калорийности порция такого рассольника выходит довольно скромной, особенно если готовить его на воде, а не на мясном бульоне, — крупа и овощи дают сытность без лишней тяжести. Для меня этот суп — своего рода данность каждой недели в холодное время года: готовлю большую кастрюлю, и семья с удовольствием доедает её в течение двух-трёх дней, а вкус с каждым разогревом становится только глубже. Отдельно советую не пожалеть времени на качественную зажарку из моркови, лука, помидоров и перца — именно она формирует основной вкусовой профиль блюда, и экономить время на этом этапе точно не стоит. Подавать такой рассольник можно и с чёрным хлебом, и с гренками — оба варианта хорошо оттеняют кислинку от огурцов и сытную густоту крупы. А если после варки крупы останется немного лишней перловки, не спешите её выбрасывать — она отлично идёт в качестве гарнира к тушёному мясу на следующий день.
Ингредиенты
- перловая крупа 100 г
- морковь (одна штука) 100 г
- картофель (исходно указано как «около двухсот граммов») 200 г
- томаты (2 шт) 200 г
- перец болгарский (половинка) 60 г
- зелень 10 г
- лавровый лист (1-2 листа) 1 г
- вода или мясной бульон (1,5 литра) 1500 г
- лук репчатый (одна луковица) 75 г
- огурцы солёные (2 шт) 160 г
- масло растительное (для пассировки) 20 г
Приготовление
Тщательно промываем перловку, перекладываем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на небольшой огонь. Варим до готовности — учитываем, что во время варки объём крупы увеличится примерно втрое.
Пока крупа варится, мелко шинкуем морковь и лук.
Обжариваем лук с морковью пять минут в сотейнике с маслом.
Нарезаем помидоры и болгарский перец.
Когда лук с морковью подрумянятся, добавляем к ним помидоры с перцем.
Пассируем ещё пять минут, периодически помешивая, чтобы не подгорело.
Огурцы промываем проточной водой и мелко шинкуем (можно натереть на тёрке).
В кастрюлю наливаем примерно полтора литра воды или бульона, доводим до кипения.
В кипящую жидкость опускаем нарезанный картофель и лавровый лист, варим пятнадцать минут.
Добавляем овощную зажарку и огурцы.
Ложкой понемногу добавляем отваренную перловку, доводя суп до нужной густоты. Солим, варим ещё пятнадцать минут.
Готовый суп подаём в тарелках с зеленью.
Советы
- Перловку варите в отдельной кастрюле заранее — так проще регулировать густоту готового супа, добавляя крупу порциями.
- Не забудьте вынуть лавровый лист перед подачей — многие хозяйки специально его убирают, чтобы он не попался в тарелке.
- Если бульон получился слишком густым от перловки, разбавьте его небольшим количеством кипятка — вкус от этого не пострадает.
- Для более наваристого вкуса используйте мясной бульон вместо воды — рецепт от этого станет только сытнее.
Варианты приготовления
- Добавьте в зажарку зубчик чеснока — суп приобретёт более выраженный, пряный аромат.
- Замените томаты столовой ложкой томатной пасты, если свежих помидоров под рукой не оказалось.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Почему перловку называли «мужицким рисом»?
Потому что рис на Руси долгое время был привозным и труднодоступным продуктом, а перловая крупа из ячменя — исконно русской культуры — была доступна каждому и могла отчасти заменить рис в супах и кашах.
Сколько по времени варится перловка до готовности?
В среднем 40-50 минут, в зависимости от сорта крупы и предварительного замачивания. Если замочить перловку заранее на несколько часов, время варки сократится.
Можно ли заменить перловку на другую крупу?
Да, подойдёт рис, хотя тогда суп уже будет ближе к рассольнику с рисом, чем к классическому варианту. Вкус и текстура при этом заметно изменятся.
Как правильно рассчитать объём кастрюли для варки перловки?
Учитывайте, что во время варки крупа увеличивается в объёме примерно втрое, поэтому берите кастрюлю с хорошим запасом свободного места.
