Куриный бульон — это, пожалуй, самая универсальная основа, какая только есть на кухне: на его базе можно собрать практически любой суп, было бы под рукой немного овощей и крупы. Сегодня я варю сразу два супа из одного бульона — рисовый и с вермишелью, — и оба готовятся из тех продуктов, что почти всегда найдутся в холодильнике и кладовке. Идея сборного супа такая: варится один общий бульон с морковью и курицей, а гарнир — рис или вермишель — готовится отдельно и хранится отдельно же, чтобы каждая порция собиралась заново и оставалась свежей, а не превращалась в разваренную кашу на третий день. Бульон я варю на куриных бёдрах или голенях — они дают куда более насыщенный вкус, чем одна грудка, потому что в них больше жира и соединительной ткани, которая при долгой варке превращается в тот самый наваристый навар. Луковицу для цвета кладу неочищенной, только хорошо промытой: шелуха окрашивает бульон в приятный золотистый оттенок, почти такой же, какой получается от долгого томления на медленном огне, только гораздо быстрее. После закипания обязательно снимаю пену — от этого бульон остаётся прозрачным, а не мутным, — солю и отправляю следом морковь и слегка раздавленный чёрный перец горошком. Раздавленный перец отдаёт бульону куда больше аромата, чем целые горошины, которые просто плавают сверху и почти не влияют на вкус.
Пока бульон доваривается, отдельно занимаюсь рисом. Тщательно промываю его, заливаю большим количеством воды и варю на сильном огне, помешивая, чтобы не пригорел и не слипся в комок. После закипания огонь убавляю, варю ещё минут пять, а потом сливаю почти всю воду — в кастрюле должно остаться совсем немного. Дальше рис доходит уже без огня: под крышкой, на остаточном тепле, минут пятнадцать, а потом ещё десять минут просто стоит закрытым, не открывая крышку раньше времени. Этот способ мне нравится тем, что рис получается рассыпчатым, а не разваренным, и не впитывает в себя лишнюю воду сверх меры. Вермишель варю в это же время в отдельной кастрюле — она готовится быстрее всего, минут за десять, и почти не требует внимания. Курицу для этого бульона выбираю не самую постную специально: бёдра и голени с кожей дают чуть больше жира на поверхности бульона, а этот жир — вовсе не недостаток, как иногда думают, а часть вкуса, особенно если суп потом разогревают на второй-третий день. Если жира кажется многовато, часть его легко снять ложкой уже с остывшего бульона, когда он застынет тонкой плёнкой сверху. Морковь в бульоне я оставляю крупными кусками, а не мелко нарезаю — так удобнее выловить её при сборке тарелки и разложить по порциям поровну, к тому же крупные куски меньше развариваются за несколько дней хранения и сохраняют форму даже после повторного разогрева.
Когда всё готово, собираю тарелки по одной: сначала на дно кладу рис или вермишель — смотря что выбрал тот, для кого готовлю, — сверху свежую рубленую зелень, а затем заливаю всё горячим бульоном с морковью и добавляю кусок курицы. Такая сборка на месте — самое удобное в этом рецепте: одному хочется с рисом, другому с вермишелью, а бульон при этом один на всех, и готовить два супа отдельно совершенно не нужно. Курицу перед подачей разбираю на кусочки прямо из бульона — кости, кстати, можно тоже оставить в тарелке, кто любит обгладывать их с бульонного мяса, тот оценит. Есть у меня и небольшой лайфхак для хранения: бульон разливаю по литровым банкам с крышками — так удобнее доставать нужное количество, не открывая всю кастрюлю заново, а рис и вермишель раскладываю в невысокие плоские контейнеры, чтобы они не слёживались плотным комом и легче отделялись друг от друга при подаче. Если варите этот суп на большую семью или про запас на несколько дней, смело увеличивайте количество курицы и воды пропорционально, а вот рис и вермишель лучше готовить порциями по мере расходования — так они всегда остаются свежими, а не подсыхают в холодильнике за несколько дней ожидания своей очереди. Тот же принцип сборного супа отлично работает и с другими крупами — пробовала заменять рис на гречку или перловку, и получалось не менее удачно, разве что перловку стоит заранее замочить на несколько часов, иначе она будет вариться заметно дольше риса. Вермишель тоже можно заменить на другие мелкие макаронные изделия — паутинку, ракушки или звёздочки, — принцип отдельной варки и хранения остаётся тем же. Такой суп особенно выручает в те недели, когда готовить каждый день просто нет сил: один раз потратив время на бульон и крупы, потом неделю собираешь обед за считаные минуты, и качество при этом ничуть не страдает по сравнению со свежесваренным супом.
Больше всего в сборных супах мне нравится их практичность: сваренного бульона, риса и вермишели хватает на несколько дней, и каждый раз можно собрать порцию заново, а не разогревать вчерашний суп, где всё уже слиплось и потеряло форму. Бульон храню в одной ёмкости, рис и вермишель — в разных, отдельно от жидкости, и перед подачей просто разогреваю нужное количество бульона, добавляю гарнир и зелень. Получается почти как в столовой с раздачей, только дома и по своему вкусу. Если в семье кто-то не любит рис, а кто-то терпеть не может вермишель — этот рецепт снимает проблему сам собой: у каждого в тарелке будет то, что он выбрал, а спорить, какой суп варить на обед, больше не придётся.
Ингредиенты
- куриные бёдра (голени) 600 г
- морковь (исходно указано как 1 крупная морковь) 130 г
- лук репчатый (неочищенная головка — для цвета бульона, после варки удаляется) 90 г
- перец чёрный горошком (8 горошин) 1 г
- соль (по вкусу) 10 г
- зелень (1 пучок) 30 г
- рис 100 г
- вермишель 100 г
- вода 2200 г
Приготовление
Промытые куриные бёдра уложить в кастрюлю, залить водой и поставить вариться.
После закипания снять пену, добавить соль и хорошо промытую неочищенную луковицу — луковая шелуха даст бульону красивый золотистый цвет.
Варить около десяти минут после закипания.
Очищенную морковь нарезать полукольцами или брусочками.
Перец горошком слегка раздавить, чтобы он отдал больше аромата, и добавить в кастрюлю вместе с морковью.
Варить до готовности ещё около пятнадцати минут.
Тщательно промытый рис залить большим количеством воды в отдельной кастрюле, довести до кипения на сильном огне, помешивая.
Когда закипит, убавить огонь, варить помешивая пять минут, затем слить воду, оставив совсем немного.
Накрыть крышкой, томить пятнадцать минут, снять с огня и не открывать крышку ещё десять минут.
Отдельно в кастрюле отварить вермишель.
Зелень мелко нашинковать.
Разложить по тарелкам рис и вермишель — в разные тарелки, каждую заправить зеленью по вкусу.
Залить бульоном с морковью, в каждую тарелку добавить кусок курицы.
Советы
- Луковицу для бульона возьмите с шелухой, но обязательно хорошо промойте — именно шелуха окрашивает бульон в красивый золотистый оттенок, без неё цвет будет бледнее.
- Рис и вермишель варите и храните отдельно от бульона — тогда суп не превратится в кашу, и вы всегда сможете собрать свежую порцию, а не разогревать уже разваренный гарнир.
- Перец горошком раздавите плоской стороной ножа перед тем, как бросить в бульон — так он отдаст куда больше аромата, чем целыми горошинами.
- Такой суп удобно готовить на несколько дней вперёд: бульон, рис и вермишель хранятся в холодильнике отдельно и собираются в тарелке за пару минут перед едой.
Варианты приготовления
- Если не хочется выбирать между рисом и вермишелью, положите в тарелку понемногу того и другого — получится сытнее.
- Бульон можно сварить и на целой курице вместо бёдер — тогда мяса хватит на добавку, а бульон получится ещё более наваристым.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Зачем варить рис и вермишель отдельно от бульона?
Так суп дольше остаётся свежим: рис и вермишель, сваренные прямо в бульоне, за пару дней в холодильнике сильно разбухают и разваливаются. А если хранить компоненты отдельно, каждая порция получается такой же аккуратной, как первая.
Можно ли использовать вместо бёдер куриную грудку?
Можно, но бульон получится не таким насыщенным — в бёдрах и голенях больше жира и соединительной ткани, которые как раз и дают наваристость. Если берёте грудку, не забудьте оставить кость, если она есть.
Сколько хранится готовый бульон в холодильнике?
Бульон без риса и вермишели спокойно хранится до трёх дней в закрытой посуде. Рис и вермишель лучше съесть за два дня — потом они подсыхают и теряют текстуру.
