Суп с фрикадельками — один из тех рецептов, что выручают меня практически каждую неделю: продуктов нужно совсем немного, а получается наваристо, сытно и по-настоящему по-домашнему. Маленькие мясные шарики в бульоне у нас в семье любят все без исключения — и взрослые, и дети, которые обычно капризничают за столом, а тут неожиданно просят добавки. В этом супе нет ничего сложного или редкого: базовый набор овощей, который почти всегда найдётся на кухне, немного перловой крупы для сытости и говяжий фарш для фрикаделек. Именно эта простота мне и нравится больше всего — суп получается стабильно вкусным, даже если готовить его наспех после работы, а на кухне под рукой оказывается совсем немного времени и сил.
Начинаю всегда с воды — ставлю большую кастрюлю на плиту, чтобы она успела закипеть, пока я занимаюсь фаршем. Лук для фрикаделек мелко натираю на тёрке, а не режу ножом — так он равномернее распределяется по фаршу и не встречается крупными кусками в готовом бульоне. Добавляю тёртый лук к говяжьему фаршу, приправляю чёрным перцем и хорошенько вымешиваю руками — минуты две-три, не меньше. Этот момент я никогда не пропускаю, потому что именно от тщательности замеса зависит, останутся ли фрикадельки сочными или развалятся при варке в бульоне. Пока фарш «отдыхает» на столе, успеваю замочить перловку в холодной воде — предварительное замачивание сильно сокращает время варки крупы и не даёт ей остаться жёсткой и невзрачной в уже готовом супе. Такая мелочь, а экономит и время, и нервы, особенно если суп варится на скорую руку в будний вечер.
Когда фарш хорошо вымешан, формирую из него небольшие фрикадельки одинакового размера — стараюсь, чтобы все были примерно с грецкий орех, тогда они провариваются равномерно. Опускаю их по одной в кипящую воду и слежу за поверхностью бульона: как только появляется пенка, аккуратно снимаю её ложкой. Иногда проще сразу слить первую воду через сито, промыть и фрикадельки, и саму кастрюлю, а потом залить чистую воду заново — способ чуть более хлопотный, зато бульон получается прозрачным и без лишнего жира, что особенно важно, если варите суп для детей. Обычно на это уходит буквально пара минут, зато результат того стоит — бульон остаётся светлым и аппетитным даже на вид. Дальше в дело идёт картофель: чищу его, режу дольками и отправляю в кастрюлю сразу вместе с замоченной перловкой — так оба ингредиента успевают довариться примерно в одно время, около семи минут на среднем огне.
Морковь и сельдерей добавляю следом: морковь просто чищу и нарезаю, а стебли сельдерея промываю и режу небольшими кубиками — этот овощ часто незаслуженно обходят стороной, а зря, он даёт бульону лёгкую свежую нотку, которой не добиться одной морковью с луком. Не бойтесь экспериментировать здесь с пропорциями — если сельдерея под рукой не оказалось, суп прекрасно обойдётся и без него, просто добавьте чуть больше моркови. Когда овощи уже в кастрюле, кладу бульонный кубик и лавровый лист, довариваю суп ещё около десяти минут и выключаю огонь. Обязательно даю супу немного постоять под крышкой — минут пять-десять — прежде чем разливать по тарелкам: за это время вкусы окончательно смешиваются, и суп становится только лучше.
Отдельно скажу пару слов про размер фрикаделек — этот момент часто недооценивают, а он на самом деле сильно влияет на результат. Слишком крупные шарики не успевают равномерно провариться за отведённое время и могут остаться сыроватыми внутри, особенно если бульон не бурлит, а томится на медленном огне. Слишком мелкие, наоборот, быстро разваливаются и превращаются в подобие мясной крошки, а суп теряет свою уютную «фрикадельную» эстетику. Золотая середина — размер грецкого ореха, о котором я уже говорила: такие фрикадельки провариваются ровно, держат форму и одинаково хорошо смотрятся что в тарелке для взрослого, что в детской порции поменьше. Если готовите специально для ребёнка, часть фарша можно отложить ещё до того, как добавите перец, — детская порция получится совсем мягкой по вкусу, без резких ноток, а сама варка от этого никак не пострадает. У меня в семье к этому супу неравнодушны как раз младшие: маленькие мясные шарики почему-то воспринимаются веселее, чем обычные куски мяса в бульоне, и тарелка съедается охотнее и быстрее, чем обычно.
Подаю суп горячим, чаще всего со сметаной и свежей зеленью — укропом или петрушкой, что найдётся в холодильнике. Хорошо к нему подходят простые ржаные сухарики или просто ломтик хлеба, особенно если готовите на обед в холодный день. Этот суп с фрикадельками — один из тех рецептов, которые почти невозможно испортить: перловку можно заменить рисом, сельдерея не оказалось под рукой — не страшно, а фарш подойдёт любой, какой найдётся в холодильнике. Мне нравится, что этот суп не требует особого повода — он одинаково хорош и в будний день, и когда неожиданно нагрянули гости, а домашних нужно накормить быстро и от души. Сварить его можно буквально «из того, что есть», а результат неизменно радует всех за столом.
Ингредиенты
- фарш говяжий 500 г
- картофель (пять клубней среднего размера) 700 г
- сельдерей стеблевой (исходно «пучок сельдерея») 50 г
- морковь (две штуки) 150 г
- бульонный кубик (один кубик) 10 г
- лавровый лист (пара листиков) 1 г
- перловая крупа (количество не указано в оригинале, стандартная порция для наваристого супа) 100 г
- лук репчатый (одна луковица, для фарша) 100 г
- вода (объём не указан в оригинале) 3000 г
- соль (по вкусу) 8 г
- перец чёрный молотый (по вкусу, для фарша) 2 г
Приготовление
Ставим на плиту кастрюлю с водой и доводим до кипения.
Пока вода греется, готовим фарш для фрикаделек: лук очищаем, натираем на мелкой тёрке и добавляем к говяжьему фаршу, приправляем чёрным перцем и хорошо вымешиваем руками — чем тщательнее замесить фарш, тем сочнее получатся фрикадельки.
Перловую крупу заранее замачиваем в холодной воде, чтобы она сварилась быстрее и не осталась жёсткой.
Из готового фарша формируем небольшие фрикадельки одинакового размера и по одной опускаем в кипящую воду.
Когда на поверхности появляется пенка, снимаем её ложкой либо сливаем бульон через сито, промываем фрикадельки и кастрюлю и заливаем чистой водой — так бульон останется прозрачным, без лишнего жира.
Картофель очищаем, нарезаем дольками и отправляем в кастрюлю, сразу же всыпаем замоченную перловку, варим около семи минут.
Морковь очищаем, нарезаем и добавляем в суп.
Сельдерей промываем, нарезаем кубиками и тоже кладём в кастрюлю.
Добавляем соль, бульонный кубик и лавровый лист, варим ещё десять минут, выключаем огонь и даём супу немного настояться под крышкой.
Разливаем по тарелкам и подаём со сметаной или свежей зеленью — очень вкусно есть с сухариками или ломтиком хлеба.
Советы
- Перловку обязательно замачивайте заранее — минимум на час, а лучше на ночь: так крупа сварится быстрее и не будет тянуть на себя лишнее время готовки.
- Если хотите, чтобы фрикадельки лучше держали форму, вымешивайте фарш подольше — минуты три-четыре, пока он не станет однородным и слегка тягучим.
- Бульонный кубик кладите ближе к концу варки и обязательно попробуйте суп на соль перед подачей — кубики бывают разной солёности, и с готовым бульоном легко переборщить.
- Сельдерей можно заменить его корнем, если под рукой нет стеблей — вкус получится чуть мягче, но такой же ароматный.
Варианты приготовления
- Замените перловку рисом или гречкой — суп сварится немного быстрее, а вкус останется таким же уютным и домашним.
- Добавьте немного томатной пасты за пять минут до готовности — бульон приобретёт лёгкую кислинку и более насыщенный цвет.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Можно ли заморозить этот суп?
Да, но перловка после заморозки немного меняет текстуру и становится мягче. Лучше замораживать суп без сметаны, а зелень и сметану добавлять уже при подаче.
Из какого ещё фарша можно приготовить фрикадельки?
Подойдёт свиной, куриный или смешанный фарш — на вкус супа это почти не повлияет, разве что бульон с курицей получится чуть менее наваристым.
Почему бульон помутнел?
Скорее всего, пена после закипания фрикаделек не была снята вовремя. В следующий раз слейте первую воду и промойте кастрюлю, как описано в рецепте, — бульон останется прозрачным.
Сколько хранится готовый суп в холодильнике?
Обычно 2-3 дня в закрытой посуде. Перед подачей хорошо разогрейте суп на плите, при необходимости долив немного кипячёной воды — перловка успевает впитать часть жидкости.
