Этот суп родился почти случайно: как-то я собиралась варить обычный гороховый суп, а гороха в доме оказалось меньше, чем нужно. Идти в магазин совсем не хотелось, зато на полке нашлась фасоль — и я решила просто соединить оба вида бобовых в одной кастрюле. Получилось настолько удачно, что с тех пор я готовлю именно так, а чистый гороховый суп теперь варю разве что по старой привычке. Горох и фасоль неплохо дополняют друг друга: горох разваривается почти в пюре, а фасоль держит чуть более плотную структуру, и вместе они дают более интересную текстуру, чем каждый по отдельности. Бобовые в этом рецепте варятся долго — два часа на среднем огне, — и торопить этот процесс не стоит: именно за такое время горох и фасоль становятся по-настоящему мягкими, а не остаются полусырыми внутри. Здесь у меня есть один приём, который сильно меняет вкус готового супа: копчёные куриные голени я разбираю на мясо и кости отдельно, и кости отправляю в кастрюлю с бобовыми примерно за час до конца варки. Кости успевают отдать бульону лёгкий аромат копчения, а мясо остаётся целым и не разваривается зря — его я добавляю уже позже, вместе с обжаренными овощами, буквально чтобы прогреть, ведь копчёные голени и без того уже готовы к употреблению. Пока бобовые довариваются, обжариваю лук с морковью на сковороде — минут десять в общей сложности, до мягкости и лёгкого золотистого цвета, — и параллельно нарезаю картофель кубиками. Когда горох с фасолью полностью сварились, вынимаю кости, а бульон аккуратно сливаю в другую кастрюлю, оставляя на дне разваренные бобовые. Вот тут и кроется главный секрет этого супа: фасоль с горохом я пробиваю блендером прямо в кастрюле до состояния пюре, а потом уже возвращаю к ним слитый бульон. Суп от этого становится совсем другим — бархатистым, нежным, без ощущения отдельных крупинок, хотя по составу он остаётся обычным наваристым супом, а не крем-супом в чистом виде. Для этого супа принципиально не важно, каким именно горохом и какой фасолью вы пользуетесь — я обычно беру то, что есть под рукой, и никогда не жалею. Горох чаще всего покупаю дроблёный жёлтый, он разваривается быстрее и охотнее превращается в пюре, но подойдёт и цельный, просто время варки может немного увеличиться. С фасолью похожая история: белая крупная разваривается мягче и создаёт более нежную текстуру пюре, а мелкая красная или пёстрая держит форму чуть дольше и иногда остаётся заметной даже после блендера отдельными шкурками — на вкус это не влияет, только на внешний вид готового супа. Если фасоль или горох попались прошлогодние и подсохшие, время варки стоит смело увеличить на полчаса-час — определить готовность легко на глаз: бобовые должны разминаться пальцами без усилия, а не оставаться плотными внутри. Копчёности в этом рецепте можно менять почти без ограничений: вместо куриных голеней подойдут копчёные рёбрышки, копчёная колбаса или даже небольшой кусок копчёной грудинки, нарезанной тонкими пластинками. Главное — сохранить сам принцип: что-то с костью или шкуркой отправляется в бульон пораньше, для аромата, а мясная часть добавляется позже, ближе к концу, чтобы не пересушиться за долгую варку. Без копчёностей суп тоже получится вкусным, просто более простым и однородным по вкусу — в таком случае советую добавить в зажарку щепотку копчёной паприки, она отчасти компенсирует нехватку дымного аромата, хотя, конечно, не заменит его полностью. После того как бульон с бобовым пюре снова закипел, добавляю картофель и довариваю до готовности — минут пятнадцать. Дальше идут обжаренные лук с морковью и кусочки курицы, а следом соль, перец и лавровый лист по вкусу. Ещё пять минут на слабом огне — и суп готов. Лавровый лист советую убрать перед подачей, чтобы он не горчил в тарелке: свою работу он уже сделал, отдав бульону аромат, а держать его дальше в кастрюле смысла нет. Что касается хранения, суп с горохом и фасолью прекрасно переносит холодильник несколько дней подряд, а вот заморозку я бы не рекомендовала — бобовое пюре после разморозки немного меняет консистенцию, становится чуть более водянистым, и приходится заново уваривать суп до нужной густоты. Если варите сразу большую кастрюлю про запас, разлейте суп по порционным контейнерам сразу после остывания — так он быстрее охладится, чем если хранить всё в одной большой ёмкости. Некоторые в моей семье любят раскрошить в тарелку немного сухариков прямо перед едой — получается приятный хруст на фоне мягкого супа-пюре, и добавка почти всегда расходится ещё быстрее обычного. Едят этот суп горячим, лучше всего со свежим хлебом, а сверху я всегда добавляю немного рубленой зелени — она слегка освежает довольно плотное и сытное блюдо. Хранится суп в холодильнике без проблем несколько дней, и вкус со временем только становится более собранным — бобовое пюре продолжает связывать все компоненты между собой. Если готовите на большую семью, смело удваивайте порцию: суп получается настолько сытным и наваристым, что просят добавки в моей семье регулярно, и с тех пор, как я перестала жалеть об исходной нехватке гороха, этот рецепт прочно прижился на нашей кухне.
Ингредиенты
- горох сушёный 150 г
- фасоль сушёная 150 г
- лук репчатый (исходно указано как 2 небольшие головки) 140 г
- морковь (исходно указано как 2 шт) 180 г
- куриная голень копчёная 500 г
- картофель (исходно указано как 6 клубней) 600 г
- лавровый лист 2 г
- соль, перец чёрный (по вкусу) 10 г
- зелень свежая (по вкусу) 20 г
- вода (исходно указано как 3 литра) 3000 г
Приготовление
Фасоль и горох тщательно промыть под струёй холодной воды.
Налить в кастрюлю три литра воды, поставить на огонь.
Варить бобовые два часа на среднем огне.
Куриные голени нарезать на кусочки, кости не выбрасывать.
За час до готовности бобовых бросить кости в кастрюлю — так суп станет более наваристым и приобретёт лёгкий аромат копчения.
Лук нарезать кубиками, обжарить на сковороде пять минут.
Добавить к луку натёртую на тёрке морковь, тушить овощи ещё около пяти минут.
Картофель нарезать кубиками.
Когда бобовые сварятся, аккуратно вынуть кости, а бульон слить в другую кастрюлю, оставив фасоль и горох на дне.
Фасоль и горох измельчить блендером в пюре — так суп станет нежным.
Вылить бульон обратно к бобовому пюре, довести до кипения.
Добавить картофель и варить до готовности, затем положить обжаренные морковь с луком и кусочки курицы.
Добавить соль, перец и лавровый лист по вкусу, варить ещё пять минут.
Советы
- Кости от копчёных голеней не выбрасывайте — за час варки вместе с бобовыми они отдают бульону лёгкий аромат копчёностей, и суп получается гораздо наваристее.
- Горох и фасоль удобно варить вместе, но если хочется однородности, можно взять только один вид бобовых — пропорцию просто удвойте.
- Перед тем как пробить бобовые блендером, слейте бульон в отдельную кастрюлю — так пюре получится густым, а не слишком жидким.
- Мясо копчёных голеней уже готово к употреблению, поэтому в суп его нужно только прогреть в конце — долгая варка сделает его сухим.
Варианты приготовления
- Постный вариант: уберите копчёности, а бульон сварите на овощах с добавлением щепотки копчёной паприки для похожего аромата.
- Суп-пюре: пробейте блендером не только бобовые, но и готовый суп целиком с картофелем — получится однородный крем-суп, который особенно нравится детям.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Нужно ли заранее замачивать горох и фасоль?
В этом рецепте — нет, оба вида бобовых варятся сразу два часа на среднем огне и полностью размягчаются. Но если хотите сократить время варки, замочите их на несколько часов заранее — тогда варка сократится примерно до часа.
Суп получился слишком густым, что делать?
Разбавьте его горячей кипячёной водой или бульоном до нужной консистенции уже в конце варки — густота бобового пюре у всех получается немного разной в зависимости от сорта гороха и фасоли.
Можно ли заменить копчёные голени обычной курицей?
Можно, но тогда суп потеряет характерный аромат копчения. Добавьте в этом случае немного копчёной паприки или каплю жидкого дыма, чтобы приблизить вкус к оригиналу.
