Шурпа — это наваристый бульон с крупно нарезанными овощами и большими сочными кусками мяса, блюдо скорее не для быстрого перекуса, а для неспешного семейного обеда, когда есть время и на готовку, и на то, чтобы спокойно посидеть за столом. Существует мнение, что настоящую шурпу нужно варить только из говядины или баранины, а свинина якобы делает бульон слишком жирным. Я готовлю шурпу именно из свинины уже давно и с удовольствием могу опровергнуть это заблуждение: бульон получается совсем не тяжёлым, даже если в кастрюлю попадают кусочки жира вместе с мясом — долгая варка и правильная нарезка овощей делают своё дело.
Начинаю всегда с бульона, и именно на него уходит больше всего времени. Килограмм мякоти свинины режу крупными кусками, беру ещё и суповую кость — она даёт бульону дополнительную глубину и навар. Мясо с костью тщательно промываю, заливаю холодной водой и ставлю на огонь. После закипания добавляю соль и целую очищенную морковь — она варится вместе с мясом и потом идёт уже не только ради вкуса бульона, а как самостоятельный овощ в готовой шурпе. Варю бульон около двух с половиной часов на слабом огне, не закрывая кастрюлю крышкой плотно — так бульон остаётся прозрачнее и не мутнеет. Это самый долгий, но и самый спокойный этап готовки: можно заниматься другими делами, изредка заглядывая на кухню и снимая пену, если она появляется.
Когда бульон готов, даю ему немного остыть, а затем достаю из кастрюли мясо и морковь — они пока откладываются в сторону. Самому бульону даю отстояться, чтобы осел лишний жир и муть, после чего переливаю его в чистую кастрюлю и начинаю варить уже саму шурпу. Картофель и вторую, свежую морковь промываю, чищу и режу крупными кусками — картофелины делю пополам, а морковь нарезаю чуть мельче, чтобы она успела равномерно провариться вместе с остальными овощами. Отправляю всё в кипящий бульон и варю около десяти минут, ориентируясь на то, чтобы картофель уже начал становиться мягким, но ещё держал форму.
Дальше очередь лука: очищаю и нарезаю его крупными полукольцами, отправляю в кастрюлю и варю ещё пять минут. Следом идёт болгарский перец — промываю его, очищаю от семян, крупно нарезаю и добавляю в бульон вместе с отложенными раньше мясом и сваренной в бульоне морковью, варю ещё пять минут. Помидор промываю, режу крупными кубиками и тоже отправляю в кастрюлю — он даёт бульону лёгкую кислинку и красивый оттенок, ради которого, собственно, шурпа и получается такой аппетитной на вид. В конце доливаю кипячёной воды до нужного объёма, подсаливаю по вкусу, довожу до кипения, закрываю крышкой и сразу выключаю огонь.
Крупная нарезка овощей в этом рецепте — не просто вопрос эстетики, а важная техническая деталь. За два с половиной часа варки бульона и ещё почти полчаса доготовки самой шурпы мелко нарезанные овощи неизбежно разварились бы в кашу, потеряли форму и превратились в нечто среднее между супом-пюре и обычным бульоном. Крупные же куски картофеля, моркови и перца успевают стать мягкими и пропитаться ароматом мяса, но при этом сохраняют собственную структуру — именно за это шурпу и ценят, в отличие от более привычных супов с мелкой нарезкой. То же касается и мяса: крупные куски свинины томятся в бульоне достаточно долго, чтобы стать по-настоящему мягкими и почти таять во рту, но не превращаются в волокна, как это иногда случается с мелко нарезанным мясом при долгой варке.
Самое важное — не спешить подавать шурпу сразу: она обязательно должна настояться под крышкой минимум полчаса, а лучше подольше. За это время вкусы окончательно смешиваются, а бульон становится по-настоящему глубоким и ароматным, будто варился ещё дольше, чем на самом деле. При подаче в каждую тарелку сначала выкладываю мясо с овощами, а затем заливаю всё бульоном — так в каждой порции оказывается полный набор ингредиентов, а не просто жидкость с плавающими кусочками. Такая шурпа хороша и в будний, и в праздничный день — она не требует гарнира, разве что свежей лепёшки или ломтя хлеба, а одной большой кастрюли обычно хватает, чтобы накормить всю семью и оставить немного на следующий день, когда суп станет только вкуснее.
Если планируете готовить шурпу на выходных, когда время не так поджимает, я обычно ставлю бульон вариться с самого утра, а к обеду он уже полностью готов и можно приступать к сборке самой шурпы — так весь процесс совсем не ощущается долгим и утомительным, а растягивается на естественный ритм дня. К столу такую шурпу хорошо подавать в глубоких пиалах, по восточной традиции, — так суп дольше остаётся горячим, а гости сразу понимают, что перед ними не обычный лёгкий суп, а серьёзное, основательное блюдо, ради которого стоило потратить чуть больше времени на кухне.
Ингредиенты
- свинина (мякоть) (для бульона, крупными кусками) 1000 г
- кость свиная суповая (для навара) 200 г
- морковь (одна морковь варится в бульоне, вторая, покрупнее, добавляется в готовый суп) 250 г
- лук репчатый (две средние луковицы) 200 г
- перец болгарский (один крупный) 150 г
- помидор (один крупный) 200 г
- картофель (десять клубней среднего размера) 1200 г
- вода (три литра для бульона плюс доливка кипячёной воды в конце) 3500 г
- соль (по вкусу, для бульона и супа) 15 г
Приготовление
Свинину крупными кусками и суповую кость промываем, заливаем холодной водой и ставим на огонь.
После закипания добавляем соль и очищенную целую морковь (одну штуку), варим бульон около двух с половиной часов на слабом огне, не закрывая крышку плотно.
Готовому бульону даём немного остыть, затем достаём мясо и морковь, а сам бульон оставляем отстояться и переливаем в чистую кастрюлю.
Картофель и вторую морковь промываем, очищаем и нарезаем крупными кусками — картофель режем пополам, морковь чуть мельче — и опускаем в кипящий бульон, варим десять минут.
Лук очищаем, нарезаем крупными полукольцами, добавляем в кастрюлю и варим ещё пять минут.
Болгарский перец промываем, очищаем от семян, крупно нарезаем и отправляем в бульон вместе с мясом и сваренной ранее морковью, варим ещё пять минут.
Помидор промываем, нарезаем крупными кубиками и добавляем в кастрюлю.
Доливаем кипячёной воды до нужного объёма, подсаливаем по вкусу, доводим до кипения, закрываем крышкой и снимаем с огня.
Даём шурпе настояться под крышкой не меньше получаса, чтобы вкусы полностью раскрылись.
Разливаем по тарелкам, выкладывая мясо с овощами и заливая бульоном так, чтобы в каждой порции оказались все ингредиенты.
Советы
- Бульон не закрывайте крышкой плотно во время долгой варки — так он останется прозрачнее и не помутнеет.
- Овощи для шурпы режьте крупно — мелкая нарезка разварится за долгое время готовки и потеряет форму.
- Дайте шурпе настояться под крышкой хотя бы полчаса после выключения огня — вкус становится заметно глубже и насыщеннее.
- Если хотите бульон понаваристее, оставьте кость в кастрюле на всё время варки, а не только на этапе бульона.
Варианты приготовления
- Замените свинину бараниной или говядиной — это ближе к традиционному варианту шурпы, но время варки бульона может немного увеличиться.
- Добавьте щепотку зиры или сушёного барбариса перед подачей — эти специи традиционно сопровождают шурпу и придают ей более яркий восточный вкус.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Можно ли сварить шурпу быстрее?
Долгая варка бульона — главный секрет насыщенного вкуса, сокращать её не советую. Если совсем нет времени, возьмите более постное мясо и уменьшите варку бульона до полутора часов, но вкус будет менее глубоким.
Почему овощи в шурпе режут так крупно?
Крупная нарезка — особенность блюда: за долгую готовку мелкие кусочки просто разварились бы в кашу, а крупные сохраняют форму и приятную структуру.
Обязательно ли использовать свиную кость?
Кость даёт бульону дополнительную наваристость и глубину вкуса, но при её отсутствии шурпа всё равно получится вкусной — просто чуть менее насыщенной.
Сколько хранится готовая шурпа?
В холодильнике, в закрытой посуде, она хранится до 3 дней и на второй день часто становится даже вкуснее — овощи успевают отдать бульону больше аромата.
