Удивительно, но некоторые национальные блюда легко приживаются в совсем других странах и кухнях — так случилось и с пловом. Родом он с востока, но в России полюбился едва ли не так же сильно, как у себя дома, в Узбекистане или Казахстане, где его готовят веками и передают рецепт из поколения в поколение. Готовят плов везде по-разному: где-то обязательно с бараниной и курдючным жиром, а у нас чаще берут курицу, свинину или говядину — какое мясо есть под рукой, из того и получается вкусный ужин. Мой вариант — с курицей, он один из самых простых и доступных по продуктам, а получается неизменно ароматным, сытным и совсем не хуже более сложных вариантов.
Курицу для этого плова я беру именно голени — они не разваливаются при довольно долгом тушении и при этом отдают бульону достаточно собственного жира, чтобы рис потом получился в меру насыщенным, а не сухим и пресным. Сначала обжариваю лук с половиной моркови до золотистого цвета на среднем огне, а уже затем добавляю мясо и даю ему как следует подрумяниться на сильном огне со всех сторон — эта корочка потом отчётливо чувствуется в готовом блюде даже после долгого тушения под крышкой, добавляя плову глубину вкуса, которой не бывает у просто отваренного мяса.
Рис — отдельная большая тема, и здесь важно не пожалеть времени именно на его промывание: сливаю воду несколько раз подряд, пока она не станет по-настоящему прозрачной, а не мутновато-белой. Это тот момент, от которого напрямую зависит, будет плов рассыпчатым, зёрнышко к зёрнышку, или же слипнется в липкую кашу, которую уже сложно назвать пловом. Выкладываю промытый рис поверх слоя тёртой моркови и обжаренного мяса, добавляю целые зубчики чеснока — за время томления они пропитывают рис ароматом, но сами не разваливаются и легко находятся в готовом блюде, — и заливаю всё горячей водой строго в отмеренной пропорции, не на глаз.
После того как плов закипит, огонь убавляю до самого минимума и больше не поднимаю крышку до самого конца — рис должен спокойно допревать на пару, а не бурно вариться в кипящей воде, иначе он разварится и потеряет форму. Когда огонь выключен, обязательно даю блюду отдохнуть минут десять перед тем, как перемешать, — за это время рис равномерно вбирает в себя оставшийся на дне кастрюли сок и специи, а зёрна становятся однородными по вкусу сверху донизу. Подаю по традиции: рис горкой на большом плоском блюде, а куски курицы — вокруг по краю, чтобы каждый мог сам положить себе порцию по вкусу, кто-то больше мяса, а кто-то больше риса.
Ингредиенты
- голени куриные (исходно указано как 1 кг) 1000 г
- рис (исходно указано как 2 стакана) 360 г
- лук репчатый (исходно указано как 3 крупные луковицы) 450 г
- морковь (1 крупная) 200 г
- чеснок (4 зубчика) 14 г
- масло растительное (50 мл) 50 г
- вода горячая (исходно указано как 1 стакан для тушения мяса, дополнительно 4 стакана для варки риса) 1250 г
- приправы для плова 10 г
- соль (по вкусу) 8 г
Приготовление
Промыть куриные голени. Лук очистить и нашинковать полукольцами или крупными кубиками.
Морковь очистить и натереть на крупной тёрке.
На широкую сковороду или в казан налить около пятидесяти миллилитров растительного масла.
Обжарить лук и половину моркови до золотистого цвета.
Добавить в сковороду куски курицы и обжарить их на сильном огне с обеих сторон до румяной корочки.
Переложить мясо вместе с луком и морковью в кастрюлю, посолить, всыпать приправу для плова и залить стаканом горячей воды.
Накрыть плотной крышкой и тушить мясо пятнадцать минут.
Рис тщательно промыть холодной водой несколько раз, сливая её, пока вода не станет прозрачной.
Выложить в кастрюлю поверх мяса оставшуюся тёртую морковь, а на неё — промытый рис и зубчики чеснока.
Влить четыре стакана воды. Попробовать бульон на вкус и при необходимости досолить.
Накрыть кастрюлю крышкой, дождаться закипания, убавить огонь до минимума и томить ещё двадцать минут.
После выключения дать плову настояться десять минут, затем аккуратно перемешать.
Подавать по традиции на большом блюде: рис горкой посередине, а куски мяса — вокруг.
Советы
- Рис для плова промывайте до тех пор, пока вода не станет действительно прозрачной, — так с зёрен смоется лишний крахмал, и плов получится рассыпчатым, а не слипшимся.
- Куриные голени обжаривайте на сильном огне и не мешайте слишком часто — так они быстрее покроются корочкой, которая удерживает сок внутри мяса.
- Слой моркови под рисом выкладывайте равномерно — она не только отдаёт вкус, но и немного приподнимает рис над дном, чтобы он не подгорел.
- Не поднимайте крышку в первые двадцать минут, пока рис томится, — так пар не уходит, и рис пропаривается равномерно.
Варианты приготовления
- Голени можно заменить куриными бёдрами или крупно нарезанным филе бедра — вкус останется таким же насыщенным, а готовится мясо примерно за то же время.
- Для более традиционного вкуса добавьте в плов горсть барбариса или изюма вместе с чесноком — с курицей эта кислинка сочетается очень хорошо.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Почему плов с курицей, а не с бараниной?
В классическом узбекском плове действительно используют баранину, но в России чаще готовят с курицей, свининой или говядиной — рецепт с курицей проще и доступнее по продуктам, а получается не менее ароматным.
Что делать, если рис получился слишком мягким?
Скорее всего, было налито многовато воды или рис не промыли от лишнего крахмала — в следующий раз промывайте рис тщательнее и точно отмеряйте стаканы воды.
Можно ли готовить этот плов в казане на костре?
Да, пропорции и порядок действий останутся теми же, только время обжарки лука и мяса может немного увеличиться из-за более слабого и неравномерного огня.
Сколько плов хранится в холодильнике?
Готовый плов хорошо хранится до трёх дней в закрытой посуде, а при разогреве стоит сбрызнуть его небольшим количеством воды, чтобы рис снова стал мягким.
