Бефстроганов из курицы с картофельным пюре — один из тех ужинов, что готовятся почти без усилий, а на столе смотрятся как полноценное горячее блюдо, которое не стыдно поставить перед гостями. Мне нравится этот рецепт именно за скорость и предсказуемость результата: пока картошка варится для пюре, курица успевает и обжариться, и протомиться в сметанно-горчичном соусе, так что весь ужин целиком укладывается примерно в час — от первого нарезанного кусочка филе до готовой тарелки на столе. Даже если вы никогда раньше не готовили бефстроганов и немного побаиваетесь этого названия, тут действительно сложно ошибиться: все действия простые и понятные, а результат неизменно получается мягким, ароматным и по-домашнему уютным.
Классический бефстроганов готовят из говядины, тонко нарезанной и быстро обжаренной, но куриный вариант мне нравится больше именно для будничного стола — филе готовится значительно быстрее, а вкус выходит более лёгким и деликатным, без той тяжести, которая иногда бывает у говяжьего варианта. Соус здесь получается за счёт бульона с растворённой в нём горчицей и сметаной: горчица добавляет лёгкую пикантность и едва уловимую остроту, а сметана — ту самую бархатистую кислинку, без которой бефстроганов был бы просто тушёной курицей в подливе, ничем не примечательной. Панировка филе мукой перед обжаркой — важный момент, который многие пропускают: она не только даёт мясу румяную корочку при контакте со сковородой, но и слегка загущает соус, когда курица начинает томиться в бульоне, избавляя от необходимости отдельно разводить крахмал в конце.
Пюре к этому блюду готовлю по одному и тому же принципу уже много лет, и он редко подводит: картофель нарезаю некрупными дольками, чтобы он быстрее разварился и не пришлось ждать полчаса у плиты, а молоко для пюре обязательно подогреваю заранее, пока картошка ещё варится. Именно тёплое молоко даёт пышность — если влить холодное прямо из холодильника, пюре получится плотнее, немного клейким и не таким воздушным, каким должно быть хорошее пюре. Взбиваю миксером на медленной скорости, постепенно её увеличивая, пока не разобьются все комочки без остатка, — этот порядок тоже важен: если сразу включить максимальную скорость, картофель может стать тягучим из-за разрушения крахмальных зёрен.
Подаю бефстроганов сразу же, пока соус горячий и мясо мягкое, а пюре ещё не успело остыть и потерять свою воздушность, — со временем курица в подливе становится только вкуснее, вкусы соуса успевают соединиться, но вот пюре лучше не хранить долго, оно довольно быстро теряет пышность и слёживается в холодильнике. Иногда для разнообразия готовлю очень похожий бефстроганов из индейки — вкус получается чуть более нежным и деликатным, а способ приготовления почти такой же, разве что индюшиное филе требует чуть больше времени на тушение. Оба варианта одинаково хорошо выручают, когда нужно быстро и вкусно накормить семью после рабочего дня, не стоя весь вечер у плиты.
Ингредиенты
- куриное филе (исходно указано как 2 грудки) 600 г
- картофель (исходно указано как пол кг) 500 г
- молоко (для пюре) 150 г
- сметана 100 г
- горчица 30 г
- мука пшеничная (для панировки филе) 50 г
- лук репчатый (исходно указано как 1 штука) 100 г
- бульонный кубик (1 штука) 10 г
- масло растительное (для жарки) 30 г
- соль, перец, специи (по вкусу) 8 г
Приготовление
Подготовить все продукты заранее — так процесс приготовления пойдёт быстрее и без суеты.
Промыть куриное филе, очистить от плёнок и нарезать продолговатыми полосками.
Очистить лук и нарезать кубиками. Разогреть масло в сковороде и обжарить лук до лёгкого золотистого цвета, постоянно помешивая.
Нарезанное филе переложить в глубокую миску, засыпать мукой и перемешать так, чтобы мука покрыла мясо со всех сторон.
Отправить филе к луку на сковороду и обжарить до румяной корочки.
Тем временем подогреть пол-литра воды и растворить в ней бульонный кубик.
Добавить в бульон горчицу и сметану, размешать до однородности, затем влить бульон к филе с луком.
Уменьшить огонь, накрыть крышкой и томить, постоянно помешивая, чтобы соус не пригорал. При необходимости подлить воды и добавить специй по вкусу. Готовить ещё около двадцати минут.
Пока бефстроганов томится, очистить картофель от кожуры и разрезать на некрупные дольки, чтобы он быстрее разварился.
Отварить картофель в подсоленной воде до готовности, затем слить воду.
Подогреть молоко — так пюре получится более пышным — и влить в картофель.
Взбить миксером на медленной скорости, постепенно увеличивая обороты, до однородной пышной массы.
Подавать пюре вместе с бефстроганов, украсив зеленью.
Советы
- Если хотите, чтобы мясо было особенно нежным, слегка отбейте полоски филе перед панировкой в муке — так бефстроганов получится мягче.
- Сметану и горчицу лучше размешивать в тёплом, а не кипящем бульоне — так соус не расслоится и останется однородным.
- Пюре получится пышнее, если добавлять тёплое молоко небольшими порциями, а не выливать всё сразу.
- Не солите бульон слишком рано — бульонный кубик и горчица уже дают соли, лучше досолить готовый соус в самом конце, попробовав на вкус.
Варианты приготовления
- Куриное филе можно заменить филе индейки — вкус получится чуть более деликатным, а готовится оно почти так же.
- Вместо горчицы попробуйте добавить ложку томатной пасты — соус станет чуть кислее и приобретёт красноватый оттенок.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Почему филе панируют мукой перед обжаркой?
Мука образует лёгкую корочку, которая удерживает сок внутри мяса и одновременно слегка загущает соус во время томления.
Чем заменить бульонный кубик?
Подойдёт полстакана готового куриного бульона или обычная вода с чуть большим количеством соли и специй — вкус будет менее насыщенным, но блюдо не пострадает.
Сколько хранится бефстроганов в холодильнике?
Соус с курицей хранится до двух суток в закрытой посуде, а вот пюре лучше готовить свежим — при хранении оно теряет пышность.
Можно ли готовить бефстроганов без сметаны?
Можно заменить её нежирными сливками, но вкус станет мягче — именно сметана даёт этому соусу характерную лёгкую кислинку.
