Бешбармак традиционно считается мусульманским блюдом, но сегодня его с удовольствием готовят практически все народы, живущие по соседству, — у каждой семьи со временем находится свой собственный вариант рецепта, чуть отличающийся от соседского. Особенно часто это блюдо появляется на столе по большим праздникам и семейным торжествам, ведь оно получается по-настоящему сытным, наваристым и отлично подходит для большой шумной компании, которую нужно накормить сытно и без спешки. Мой вариант — с курицей и покупной лапшой из магазина, он значительно проще классического варианта с бараниной и домашней лапшой, но по вкусу ничуть ему не уступает, особенно если готовить его не торопясь.
Курицу для бешбармака лучше брать именно домашнюю — она заметно более жирная, чем обычная магазинная бройлерная, а этот жир играет здесь важную практическую роль: именно им поливают уже готовую лапшу, чтобы она не слипалась в один плотный ком и оставалась в меру сочной на протяжении всей трапезы. Варится такая курица довольно долго, около часа, а иногда и заметно дольше, — мясо должно стать по-настоящему мягким и легко, без усилий отделяться от кости прямо руками. Спешить в этом рецепте точно не стоит, торопливость здесь только испортит результат.
Лапшу отвариваю прямо в курином бульоне, оставшемся после долгой варки мяса, — так она успевает как следует вобрать в себя весь его насыщенный аромат и вкус, а не остаётся пресной. Важный момент — не класть в кастрюлю сразу всю лапшу целиком: в достаточно большом объёме кипящего бульона она слипается в комки, поэтому я всегда развариваю её в два отдельных захода, небольшими порциями. Каждую готовую партию сразу же поливаю жиром, заранее собранным ложкой с поверхности бульона, — именно от этого лапша становится глянцевой, аппетитной на вид и совсем не сухой, даже полежав немного на тарелке.
Собираю готовое блюдо просто и без изысков: отварное мясо и лапшу выкладываю вместе на одно большое общее блюдо, а сверху щедро посыпаю свежим нарезанным луком. Обжаривать его вовсе не обязательно — сырой лук даёт всему блюду приятную свежесть и лёгкую остроту на фоне наваристого мяса и достаточно жирной лапши, хотя обжаренный до золотистого цвета вариант тоже считается вполне традиционным, и выбор здесь скорее дело вкуса. Оставшийся ароматный бульон я обычно подаю отдельно, в небольших пиалах, — с ним бешбармак получается ещё сытнее и заметно ближе по духу к тому, каким его подают в оригинале, за настоящим праздничным столом.
Ингредиенты
- курица домашняя (исходно указано как полтушки домашней курицы) 900 г
- лапша для бешбармака (1 упаковка) 450 г
- лук репчатый (3 головки) 300 г
- соль (по вкусу) 8 г
Приготовление
В большой кастрюле в подсоленной воде отварить курицу до готовности — на это уходит около часа или больше, чтобы мясо стало по-настоящему мягким. Лучше брать домашнюю курицу — она более жирная, и этим жиром потом поливают лапшу, чтобы она не слипалась.
Когда курица сварилась, вынуть её из бульона и разрезать на куски среднего размера, кости не удалять.
Ложкой собрать с поверхности бульона жир в отдельную миску.
В оставшемся бульоне отварить лапшу для бешбармака.
Опустить лапшу в кипящий бульон и варить около шести минут, постоянно помешивая. Не стоит класть сразу много лапши — она может слипнуться, лучше разделить её на две порции.
Разрезанное мясо курицы переложить в большую кастрюлю или на блюдо.
Готовую лапшу достать шумовкой, переложить к мясу, полить собранным жиром с бульона и перемешать.
Отварить оставшуюся лапшу тем же способом, снова достать шумовкой, добавить жир и перемешать вместе с первой партией.
Лук очистить и нарезать.
При желании лук можно предварительно обжарить на сковороде с маслом и добавить в бешбармак уже обжаренным.
Разложить бешбармак по тарелкам и сверху щедро посыпать нарезанным луком.
Советы
- Домашняя курица предпочтительнее магазинной именно из-за жира — он пропитывает лапшу и не даёт ей слипнуться, а вкус получается более насыщенным.
- Лапшу отваривайте порциями, а не всю сразу, — в большом количестве кипящего бульона она может слипнуться в один плотный комок.
- Не выбрасывайте жир, собранный с поверхности бульона, — именно им поливают готовую лапшу, и это один из главных секретов настоящего вкуса бешбармака.
- Бульон, оставшийся после варки курицы и лапши, не выливайте — подайте его отдельно в пиалах, как это принято по традиции, вместе с самим бешбармаком.
Варианты приготовления
- Курицу можно заменить говядиной или бараниной — получится более традиционный бешбармак, хотя и потребует чуть больше времени на варку мяса.
- Лук перед подачей можно обжарить на масле до золотистого цвета — вкус станет мягче и уйдёт лёгкая резкость сырого лука.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Что такое бешбармак?
Это сытное блюдо восточной кухни из отварного мяса, лапши и лука, которое традиционно готовят на большие праздники и подают всей семьёй с одного большого блюда.
Можно ли использовать обычную лапшу вместо специальной бешбармачной?
Можно, но лучше брать широкую плоскую лапшу — она ближе по текстуре к традиционной и лучше сочетается с жирным бульоном и мясом.
Почему лук в этом рецепте не обжаривают?
Это дело вкуса — сырой лук даёт блюду свежесть и лёгкую остроту, а обжаренный делает вкус мягче. Оба варианта традиционны, выбор за вами.
Сколько по времени готовится бешбармак целиком?
Основное время уходит на варку курицы — около часа, — а лапша и сборка блюда занимают ещё минут двадцать.
