Классический кордон блю я впервые попробовала в гостях и потом долго не решалась повторить дома — казалось, что это блюдо для ресторанной кухни, где есть фритюр, термометр и умение обращаться с целой куриной грудкой. Оказалось, всё гораздо проще, и главная сложность вовсе не в технике, а в размере. Целая грудка с сыром и ветчиной внутри — это огромная котлета, которую взрослый человек не всегда доедает, а ребёнок точно не осилит. Тогда я стала резать филе продольно на два-три куска и делать уменьшенные копии. По вкусу они не проигрывают ничего, а порция получается разумной: две такие котлеты — уже полноценный обед. При этом они остаются очень сытными, и подавать их можно и с гарниром, и без него. У нас дома лучший вариант — овощной салат: свежие огурцы с помидорами хорошо уравновешивают сыр, ветчину и хрустящую панировку.
Продукты здесь простые, но к качеству каждого есть требования. Грудку лучше брать охлаждённую, а не замороженную: размороженное мясо отдаёт много воды, панировка на нём разъезжается, и котлета получается бледной. Филе я нарезаю вдоль на продолговатые куски, как на отбивные, а потом обязательно отбиваю через пищевую плёнку. Плёнка тут не для красоты — молоток без неё рвёт волокна, и в пласте появляются дырки, через которые расплавленный сыр находит выход наружу. После отбивания мясо натираю солью и смесью перцев и оставляю минут на двадцать: за это время оно просаливается насквозь, и потом уже не приходится досаливать в тарелке. Сыр беру твёрдый и режу его крупными брусочками около пяти миллиметров толщиной. Тёртый сыр в этой роли работает хуже: он плавится быстрее и растекается по сковороде. Ветчину, наоборот, нарезаю тонкими пластинками, чтобы она не мешала мясу закрыться.
Сборка котлеты — самая приятная часть. На одну половину отбивной кладу брусочек сыра, сверху пластинку ветчины и накрываю свободным краем мяса. Ничего скреплять не нужно: ни зубочисток, ни ниток. Отбитое филе хорошо держит форму и само по себе склеивается при жарке, а начинка остаётся внутри. Единственное правило, которое я усвоила опытным путём: не класть сыр до самого края. Сантиметр свободного мяса по периметру — залог того, что котлета закроется внахлёст и ничего не потечёт. Дальше двойная панировка, и она здесь не прихоть. Сначала котлета идёт в сухари, потом в яйцо, потом снова в сухари и снова в яйцо. Один слой панировки при жарке трескается от температуры, а два образуют плотную оболочку, которая держит расплавленный сыр внутри и заодно даёт ту самую хрустящую корочку.
Жарю на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом, обязательно со всех сторон, включая боковые — котлета толстая, и бока тоже должны схватиться. Огонь держу чуть выше среднего, чтобы панировка успела зарумяниться, но не подгорела. Когда корочка готова со всех сторон, накрываю сковороду крышкой, убавляю огонь до минимума и оставляю на десять минут. За это время курица доходит внутри, а сыр окончательно плавится. Второй вариант — переложить обжаренные котлеты на противень и отправить в духовку на те же десять минут; так они получаются чуть менее жирными, потому что не лежат в масле. Готовым котлетам я даю постоять минуты три перед подачей: если разрезать сразу, горячий сыр вытечет на тарелку, а через пару минут он становится вязким и остаётся внутри при нарезке. Подаю с салатом, реже с картофельным пюре. Из шестисот граммов грудки у меня выходит шесть-восемь котлет, то есть четыре порции — и, честно говоря, до следующего дня они у нас доживают редко.
Начинку в этих котлетах можно менять почти безгранично, и в этом их главная прелесть. Ветчину я иногда заменяю варёно-копчёной грудинкой или беконом — вкус становится ярче и заметно более дымным, правда, и жирность растёт. К сыру хорошо добавить ломтик помидора без семян или пару листиков базилика: получается вариант в средиземноморском духе, который особенно хорош летом. Панировочные сухари можно заменить кукурузными хлопьями без сахара, размолотыми в крупную крошку, — корочка выходит гораздо более хрустящей и держится дольше. Тем, кто не хочет жарить в масле, подойдёт духовка: двести градусов, около двадцати пяти минут, но корочка получится суше и бледнее. Компромиссный вариант, которым я пользуюсь чаще всего, когда готовлю большую партию, — обжарить котлеты по минуте с каждой стороны на сильном огне ради цвета, а потом довести их в духовке на противне. Так и корочка есть, и масла в котлетах заметно меньше, и вся партия готовится одновременно, а не по две штуки на сковороде. Разогревать эти котлеты на следующий день лучше в духовке или на сухой сковороде под крышкой: в микроволновке панировка размягчается и теряет весь смысл двойного слоя, ради которого мы столько возились с сухарями и яйцом.
Ингредиенты
- куриная грудка охлаждённая (2 филе) 600 г
- сыр твёрдый 200 г
- ветчина 150 г
- яйцо куриное (2 крупных) 100 г
- сухари панировочные 50 г
- масло растительное (для жарки) 60 г
- соль 6 г
- смесь перцев 2 г
Приготовление
Куриную грудку вымыть, обсушить и продольно нарезать на продолговатые куски, как на отбивные.
Куски отбить молотком через плёнку, натереть солью и смесью перцев, сложить в тарелку и оставить на двадцать минут пропитаться.
Сыр нарезать крупными брусочками толщиной около пяти миллиметров, ветчину — тонкими пластинками.
Два яйца слегка взбить с солью в глубокой тарелке. Панировочные сухари насыпать в мелкую тарелку.
На одну половину отбивной выложить кусок сыра, сверху — пластинку ветчины.
Накрыть начинку свободным краем отбивной, формируя котлету. Края скреплять не нужно — мясо держит форму, и сыр не вытекает при обжаривании.
Обвалять котлету в панировочных сухарях со всех сторон.
Окунуть котлету в яйцо, затем снова обвалять в сухарях и ещё раз окунуть в яйцо — двойная панировка запечатывает начинку.
Обжарить котлеты на раскалённой сковороде с растительным маслом со всех сторон до румяной корочки.
Накрыть сковороду крышкой и пропарить котлеты десять минут на минимальном огне. Как вариант — переложить их на противень и довести в духовке те же десять минут.
Советы
- Отбивайте филе через пищевую плёнку: молоток не рвёт волокна, и пласт получается ровным, без дырок, через которые вытечет сыр.
- Берите охлаждённую, а не размороженную грудку — размороженное мясо отдаёт воду, и панировка на нём держится хуже.
- Сыр режьте брусочком, а не тёркой: цельный кусок плавится медленнее и остаётся внутри, тёртый растекается быстрее.
- Не кладите начинку до самого края — оставьте по сантиметру свободного мяса с каждой стороны, чтобы котлета закрылась внахлёст.
- Двойная панировка обязательна. Один слой сухарей трескается на сковороде, два держат начинку надёжно.
Варианты приготовления
- Ветчину можно заменить варёно-копчёной грудинкой или беконом — вкус станет ярче и более дымным.
- Добавьте к сыру ломтик помидора без семян или пару листиков базилика: получится вариант в средиземноморском духе.
- Вместо панировочных сухарей возьмите кукурузные хлопья без сахара, измельчённые в крошку, — корочка выйдет заметно хрустящее.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Почему сыр вытекает при жарке?
Чаще всего из-за того, что начинка положена слишком близко к краю или панировка сделана в один слой. Оставляйте по сантиметру свободного мяса по периметру и обязательно панируйте дважды.
Обязательно ли отбивать филе?
Да. Отбитый пласт становится тоньше и шире, его хватает, чтобы закрыть начинку внахлёст, и он прожаривается за то же время, что и сыр внутри успевает расплавиться.
Чем эти котлеты отличаются от классического кордон блю?
Классический кордон блю готовят из целой грудки, и порция получается очень большой. Здесь филе режут на продольные куски, поэтому котлеты выходят компактнее, но с той же начинкой и панировкой.
Можно ли запечь их в духовке без обжарки?
Можно, при 200 °C около двадцати пяти минут, но корочка получится суше и бледнее. Компромисс — обжарить котлеты по минуте с каждой стороны, а потом довести в духовке.
