В Европе котлетой до сих пор называют красивый кусок мяса на косточке, а у нас это слово давно закрепилось за изделиями из фарша, слепленными руками. И к мясному фаршу мы охотно добавляем что угодно — овощи, крупы, хлеб. Эти котлеты стоят особняком: фарш здесь остаётся чистым мясным, а всё интересное спрятано внутрь, в начинку из сушёных белых грибов и мелко нарубленного жареного лука. Разрезаешь котлету, а оттуда идёт грибной дух, который ни с чем не спутаешь. Возни, честно скажу, больше, чем с обычными котлетами, и всё из-за грибов, которым нужно время. Зато на праздничном столе такое блюдо смотрится совсем иначе, чем привычные жареные биточки.
С грибов и начинаю. Сушёные боровики опускаю в холодную воду на час — они должны напитаться и вернуть себе объём. Потом варю их в кастрюле минут двадцать. Пропускать варку нельзя: замоченный, но не проваренный гриб внутри котлеты остаётся жёстким и резиновым, и весь эффект пропадает. Воду после слива я никогда не выбрасываю — это готовый грибной бульон, на котором отлично выходит подлива к этим же котлетам. Отваренные грибы шинкую, лук рублю как можно мельче и обжариваю их вместе, посолив и поперчив. Дальше начинка должна полностью остыть, и это тот шаг, на котором чаще всего спотыкаются. Тёплая начинка разогревает фарш изнутри, он размягчается, и котлета расходится по шву прямо на сковороде.
Фарш кручу сама из трёх видов мяса: свинина и говядина дают вкус и жирность, куриное филе — мягкость. Перекручиваю всё через мясорубку, добавляю яйцо, соль и смесь перцев и как следует вымешиваю, пока масса не станет связной и однородной. Хорошо вымешанный фарш держит форму сам по себе, без хлеба и манки. Рядом ставлю миску с холодной водой — в ней я смачиваю ладони перед каждой котлетой, иначе фарш облепляет руки намертво и ровной формы не получается. В плоскую тарелку заранее насыпаю муку, чтобы потом не отвлекаться с грязными руками.
Лепится всё просто, хотя с первого раза может показаться неудобным. Складываю ладонь лодочкой, кладу на неё слой фарша, сверху немного начинки — именно немного, жадничать тут нельзя, иначе шов не сойдётся, — и закрываю вторым слоем фарша. Двумя ладонями формую котлету, старательно заглаживая края, и обваливаю в муке. Панирую непосредственно перед тем, как класть на сковороду: если обвалять всю партию заранее и сложить стопкой, мука отсыреет от влаги фарша и корочка не схватится. Выкладываю в уже горячее масло и жарю по пять минут с каждой стороны, до плотной румяной корочки.
Про лук в этом рецепте нужно понимать одну вещь: его здесь много, и это не опечатка. Пять головок на семьдесят пять граммов сушёных грибов кажутся перебором ровно до того момента, пока не начнёшь жарить. Лук уваривается в разы, отдаёт влагу и превращается в плотную сладковатую массу, которая связывает грибные кусочки в единую начинку. Если положить его вдвое меньше, начинка получится сухой и рассыпчатой, будет высыпаться при лепке и не даст того контраста с плотным мясным фаршем, ради которого всё делается. Рубить лук надо действительно мелко: крупные куски внутри котлеты остаются отдельными хрустящими фрагментами и мешают шву сойтись.
Мясо я всегда кручу сама и никогда не беру готовый фарш из магазина, особенно для котлет с начинкой. Причина простая: в покупном фарше почти всегда больше влаги и мельче помол, из-за чего масса выходит рыхлой и плохо держит форму вокруг начинки. Три вида мяса в этом рецепте подобраны не случайно — свинина даёт жирность и сочность, говядина отвечает за плотность и мясной вкус, куриное филе смягчает и облегчает всю конструкцию. Пропорция один к одному к одному работает хорошо, но её можно сдвигать: побольше свинины — котлеты будут сочнее и жирнее, побольше курицы — легче и нежнее. Чего я точно не советую, так это ограничиваться одной говядиной: без свиного жира котлеты выходят сухими, и никакая начинка этого не исправит.
Эти пять минут с каждой стороны — только корочка, а не готовность. Толстая котлета с начинкой внутри за такое время не пропекается, поэтому дальше все обжаренные изделия перекладываю в лоток или на противень, подливаю немного воды, накрываю сверху пергаментом или фольгой и отправляю в разогретую до ста восьмидесяти градусов духовку на тридцать минут. Вода даёт пар, фольга его удерживает, и котлеты доходят внутри, оставаясь сочными, а корочка при этом не размокает окончательно. Из духовки они выходят ровными, мягкими и заметно крупнее, чем были. Подаю с картофельным пюре или гречкой, а если осталась грибная вода после замачивания — с подливой на ней. Возни на пару часов, но расходятся эти котлеты со стола быстрее, чем любые другие.
Ингредиенты
- лук репчатый (5 головок, для начинки) 400 г
- свинина 250 г
- говядина 250 г
- филе куриное 250 г
- грибы сушёные (белые (боровики)) 75 г
- мука пшеничная (для панировки) 60 г
- масло растительное (для жарки) 50 г
- яйцо куриное (1 штука) 50 г
- соль (по вкусу) 8 г
- перец молотый (смесь перцев) 2 г
Приготовление
Опустить сушёные грибы в холодную воду на час.
Переложить грибы в кастрюлю и варить около двадцати минут.
Слить воду и нашинковать грибы.
Лук нарубить как можно мельче.
Обжарить лук вместе с грибами, добавить соль и перец. Остудить — начинка готова.
Мясо перекрутить через мясорубку.
К фаршу добавить яйцо, соль и смесь перцев, тщательно перемешать.
Налить в миску холодную воду: в ней удобно смачивать ладони, чтобы фарш не прилипал к рукам.
Заранее насыпать муку в плоскую тарелку.
На сложенную лодочкой ладонь выложить фарш, сверху немного начинки и снова фарш.
Аккуратно двумя ладонями слепить котлету и обвалять её в муке.
Сразу уложить котлету в горячее масло на сковороду.
Обжарить с каждой стороны по пять минут до румяной корочки.
Переложить обжаренные котлеты в лоток или на противень.
Добавить немного воды и накрыть сверху пергаментной бумагой или фольгой.
Поставить в разогретую до ста восьмидесяти градусов духовку на тридцать минут.
Советы
- Начинку обязательно полностью остудите перед лепкой. Тёплые грибы с луком разогревают фарш изнутри, он размягчается, и котлета расходится по шву прямо на сковороде.
- Воду, в которой замачивались белые грибы, не выливайте — на ней получается отличный грибной соус или подлива к этим же котлетам.
- Смачивайте ладони холодной водой перед каждой котлетой, а не один раз в начале: сухие руки фарш облепляет мгновенно, и ровной формы уже не выйдет.
- Обваливайте котлету в муке непосредственно перед тем, как класть её на сковороду. Если панировать заранее и складывать стопкой, мука отсыреет и корочка не схватится.
- Тридцать минут в духовке под фольгой — не перестраховка, а основной этап приготовления. За пять минут на сковороде толстая котлета с начинкой внутри пропечься не успевает.
Варианты приготовления
- Вместо сушёных белых можно взять свежие шампиньоны — тогда замачивание и варка не нужны, лук с грибами просто обжаривают до испарения влаги.
- Кусочек сливочного масла, вложенный в начинку вместе с грибами, добавит сочности.
- Панировочные сухари вместо муки дают более плотную и хрустящую корочку.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Зачем сушёные грибы сначала замачивать, а потом ещё и варить?
Час в холодной воде возвращает грибам объём и мягкость, а двадцать минут варки доводят их до полной готовности и убирают жёсткость. Если пропустить варку, кусочки боровика внутри котлеты останутся резиновыми.
Почему котлеты разваливаются при жарке?
Три обычные причины: тёплая начинка, слишком много начинки внутри и плохо вымешанный фарш. Начинку кладите остывшей и понемногу, а фарш перед лепкой как следует перемешайте, чтобы он стал связным.
Можно ли обойтись без духовки?
Можно, но тогда после обжарки котлеты придётся тушить на сковороде под крышкой с небольшим количеством воды минут двадцать пять. Духовка удобнее тем, что прогревает изделия равномерно со всех сторон и не приходится их переворачивать.
