Кулеш я узнала не из книг, а от свекрови, которая выросла в деревне и относилась к пшену с уважением, какого сейчас у этой крупы почти не осталось. В её версии всё было предельно просто: мясо, лук, морковь и пшено в одном казане, никаких предварительных обжарок и лишних мисок. Сначала мне такой подход казался слишком грубым — я привыкла сперва подрумянивать мясо, потом отдельно пассеровать овощи. Но однажды я приготовила кулеш ровно так, как показывали, и поняла логику: мясо, которое томится под крышкой вместе с луком и морковью, отдаёт им свой сок, овощи становятся сладковатыми, а не поджаристыми, и всё блюдо получается однородным по вкусу, а не собранным из отдельных элементов. Пшено потом впитывает эту общую основу и перестаёт быть просто гарниром. Сейчас я готовлю кулеш регулярно, особенно осенью и зимой, когда хочется чего-то плотного и тёплого, а стоять у плиты долго нет никакого желания.
Пшено — крупа с характером, и с ним есть один нюанс, о котором нужно знать заранее. В оболочке зерна содержится жир, который со временем прогоркает, и именно он даёт ту самую горечь, из-за которой многие пшённую кашу не любят с детства. Лечится это элементарно: крупу нужно промыть в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной, а если пачка лежала у вас давно — ещё и обдать кипятком, а потом слить. После такой обработки горечи не остаётся вовсе. Мясо в этом рецепте может быть разным. Баранина даёт самый насыщенный аромат, свинина — мягкость и жирность, говядина тоже подойдёт, но ей нужно примерно вдвое больше времени на томление, поэтому её я закладываю раньше. Беру нежирную мякоть и режу небольшими кусками, размером примерно с половину спичечного коробка: такие успевают стать мягкими за пятнадцать минут под крышкой.
Порядок закладки здесь важнее, чем может показаться. Всё, кроме крупы, идёт в казан одновременно и в холодном виде: мясо, кубики лука, тёртая морковь и три лавровых листа. Никакого масла добавлять не нужно, жира из мяса вполне достаточно, а если баранина совсем постная, я кладу маленький кусочек сала. Крышку закрываю, огонь ставлю небольшой и оставляю на четверть часа, помешивая раза три-четыре — это обязательно, иначе морковь у дна пригорит, и весь кулеш пропахнет горелым. К концу этих пятнадцати минут в казане образуется довольно много ароматной жидкости: мясной сок, вода из лука и моркови. Именно на этой основе и будет вариться крупа, поэтому выливать её нельзя ни в коем случае. Промытое пшено засыпаю прямо сверху, перемешиваю и заливаю горячей водой. Холодную не использую принципиально: она резко сбивает температуру, томление прерывается, и мясо потом дольше остаётся жёстким.
Дальше остаётся двадцать минут под крышкой на небольшом огне, и всё это время лучше не поднимать крышку без нужды. Готовность проверяю по крупе: зерно должно быть мягким, но не расплывшимся, а жидкость почти вся впитаться. Если пшено ещё твёрдое, а воды уже нет, подливаю полстакана кипятка и держу ещё пять минут — эта ситуация встречается, когда крупа старая или казан широкий и вода испаряется быстрее. Готовый кулеш снимаю с огня и сразу засыпаю рубленой зеленью: петрушка или укроп, а иногда и то и другое вместе. Раскладываю по тарелкам горячим — при остывании блюдо заметно густеет, и через полчаса это уже плотная каша, которую можно резать ложкой. Подаю с квашеной капустой, солёными огурцами или простым салатом из свежих овощей: кислое хорошо оттеняет жирноватую сытность пшена с мясом. На следующий день кулеш разогреваю на сковороде с ложкой воды под крышкой, и он не теряет во вкусе совершенно — некоторые в моей семье уверяют, что настоявшийся он даже интереснее.
Консистенцию этого блюда каждый настраивает под себя, и спорить тут не о чем. Исторически кулеш — походная еда где-то между густым супом и кашей, поэтому и жидкий вариант, и плотный одинаково правильные. Хотите пожиже — увеличьте количество воды примерно в полтора раза и подавайте в глубоких тарелках почти как суп. Хотите рассыпчатую кашу — снимайте с огня чуть раньше, как только крупа стала мягкой, и дайте постоять под крышкой ещё пять минут без нагрева. Классический походный вариант готовят со шкварками из сала: их добавляют вместе с мясом, а соли тогда кладут заметно меньше. Ложка сливочного масла, вмешанная в конце, делает пшено нежнее и сглаживает его характерную суховатость. Готовится кулеш и в мультиварке: пятнадцать минут в режиме «Тушение» для мяса с овощами, потом крупа с водой и двадцать минут на «Крупе» или «Плове» — результат от казана почти не отличается, только помешивать не нужно, и это большой плюс для занятого вечера.
Ингредиенты
- баранина нежирная (можно заменить свининой) 300 г
- пшено (1 стакан, тщательно промыть) 200 г
- лук репчатый (1 большая луковица) 120 г
- морковь (1 средняя) 90 г
- вода (горячая) 500 г
- лист лавровый (3 листочка) 1 г
- зелень петрушки или укропа (1 пучок) 30 г
- соль (по вкусу) 6 г
Приготовление
Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем и нарезать небольшими кусками.
Морковь очистить и натереть на крупной тёрке, очищенный лук нарезать кубиками.
В кастрюлю с толстым дном или казан переложить мясо, лук, морковь и листочки лавра. Хорошо перемешать.
Накрыть казан крышкой и поставить томиться на небольшой огонь.
Готовить пятнадцать минут, периодически помешивая — не меньше трёх раз за это время, чтобы овощи не пригорели ко дну.
Пока мясо томится, тщательно промыть пшено в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной.
Добавить промытое пшено к мясу и овощам, перемешать.
Влить горячую воду, посолить, снова перемешать содержимое казана.
Накрыть крышкой и готовить ещё двадцать минут на небольшом огне до мягкости крупы.
Снять с огня, разложить по тарелкам и посыпать нашинкованной зеленью. Подавать со свежими овощами.
Советы
- Пшено обязательно промывайте до прозрачной воды и, если оно давно лежало, обдайте кипятком — это убирает характерную горчинку от прогоркшего жира в оболочке крупы.
- Мясо не обжаривайте отдельно: в этом рецепте оно томится вместе с луком и морковью и отдаёт им свой сок, за счёт чего овощи становятся сладковатыми.
- Воду доливайте горячей. Холодная останавливает томление, и мясо после неё дольше остаётся жёстким.
- Если крупа впитала всю жидкость, а зерно ещё твёрдое, подлейте полстакана кипятка и подержите под крышкой ещё пять минут.
- Кулеш густеет при остывании. Если хотите более рассыпчатую консистенцию, снимайте его с огня чуть раньше, чем крупа полностью размягчится.
Варианты приготовления
- С бараниной кулеш получается ароматнее, со свининой — жирнее и мягче; подойдёт и говядина, но ей нужно вдвое больше времени на томление.
- Классический походный вариант делают со шкварками из сала — добавьте их вместе с мясом и уменьшите количество соли.
- В конце можно вмешать ложку сливочного масла: пшено становится нежнее, а вкус мягче.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Почему пшено горчит?
Горечь даёт жир в оболочке зерна, который со временем прогоркает. Промойте крупу в нескольких водах до прозрачности, а затем обдайте кипятком и слейте воду — после этого горечь уходит.
Кулеш — это каша или суп?
Изначально это густое походное блюдо между кашей и супом. В этом варианте он получается густым, как рассыпчатая каша с мясом. Хотите жиже — увеличьте количество воды примерно в полтора раза.
Сколько воды нужно на стакан пшена?
Пшену требуется примерно два с половиной объёма жидкости. На стакан крупы это около двух стаканов воды с учётом того, что часть сока дадут мясо и овощи.
Можно ли приготовить кулеш в мультиварке?
Да, режим «Тушение» на пятнадцать минут для мяса с овощами, затем добавьте крупу и воду и включите «Крупа» или «Плов» на двадцать минут. Результат почти не отличается от казана.
