Лазанья долго казалась мне блюдом выходного дня: слишком много этапов, слишком много посуды, слишком легко ошибиться с соусом. Овощная версия примирила меня с этим рецептом окончательно. Здесь нет фарша, который нужно долго тушить с томатами, нет двух отдельных соусов — только овощи, бешамель и листы. Собирается всё примерно за полчаса, ещё полчаса блюдо стоит в духовке, и на выходе получается полная форма, которой хватает на шестерых. Летом, когда кабачки и баклажаны стоят копейки, я готовлю такую лазанью чуть ли не каждую неделю. И каждый раз убеждаюсь, что мясо в ней совершенно не требуется: овощи, тушённые в оливковом масле, дают достаточно вкуса, а бешамель с пармезаном добавляет ту сливочную плотность, из-за которой блюдо не воспринимается лёгким салатом. Даже те, кто относится к вегетарианским блюдам с подозрением, обычно просят добавки — и потом удивляются, узнав состав.
Овощи здесь классические для лета: баклажаны, кабачки, помидоры, сладкий перец и лук-порей. Порей я беру не из снобизма — он мягче и слаще репчатого лука, и в готовом блюде не даёт той резкости, которая может перебить остальные овощи. Если порея нет, обычная крупная луковица полукольцами вполне заменит. С баклажанов кожицу я снимаю: в лазанье она остаётся жёсткой и мешает резать готовое блюдо. Если баклажаны попались горькие, посыпаю кубики солью, даю постоять десять минут и отжимаю. Резать все овощи нужно кубиком примерно одного размера, иначе кабачок разойдётся в пюре раньше, чем баклажан размягчится. Тушу их вместе на оливковом масле около десяти минут, обязательно без крышки и периодически помешивая. Крышка тут враг: под ней овощи дадут сок, и вместо тушёной массы получится водянистая, из-за которой готовая лазанья потечёт при нарезке. Нужное состояние — овощи мягкие, но ещё держат форму кубиков.
Бешамель — та часть, которой боятся зря. Растапливаю сливочное масло, всыпаю муку и грею смесь при постоянном помешивании, пока она не начнёт слегка пузыриться. Важно не дать муке потемнеть: в бешамеле она должна остаться светлой, иначе соус получится с ореховым привкусом и сероватым цветом. Дальше главный приём, который избавляет от комков: первую порцию молока вливаю совсем небольшую и размешиваю до абсолютной гладкости, буквально растирая массу по дну сотейника. Только после этого добавляю всё оставшееся молоко и довожу до кипения, не переставая мешать. Молоко беру холодное — вопреки распространённому совету греть его заранее, именно холодное в горячей мучной основе даёт самый однородный результат. После закипания убавляю огонь до минимума и держу соус на плите ещё несколько минут, чтобы ушёл привкус сырой муки, потом солю. Если комки всё-таки появились, спасает погружной блендер за десять секунд.
Сборка — самое приятное. Форму смазываю сливочным маслом, кладу первый лист, покрываю его соусом, потом слой овощей, потом снова лист. И так до конца, пока листы не закончатся. Единственное правило, которое я усвоила на собственных ошибках: соуса на верхний слой жалеть нельзя. Открытые участки листов в духовке подсыхают и превращаются в сухари, которые невозможно прожевать. Поэтому последний лист я заливаю щедро, чтобы соус закрыл его полностью до самых краёв, и уже сверху сыплю пармезан. Форму накрываю фольгой — под ней листы пропариваются и становятся мягкими, — а за семь минут до конца фольгу снимаю, чтобы сыр подрумянился. После духовки лазанье обязательно нужно дать постоять минут десять. Горячая она не режется совсем: слои разъезжаются, и на тарелку попадает бесформенная горка. А постоявшая держит форму и выкладывается аккуратным куском, где видны все слои. На следующий день, разогретая в духовке, она мне нравится даже больше — за ночь листы окончательно пропитываются соусом.
Кстати, именно это свойство я использую, когда жду гостей. Лазанью можно собрать заранее, затянуть форму плёнкой и держать в холодильнике до суток, а запечь уже перед подачей, добавив к времени минут пять-семь на то, что форма холодная. Листы за ночь частично размягчаются в соусе, и готовое блюдо получается даже более цельным. Из добавок хорошо работают шампиньоны, обжаренные с луком до испарения всей влаги, — с ними лазанья становится плотнее и сытнее, почти как мясная. Слой рикотты или мягкого творога вместо части бешамеля делает её нежнее и заметно менее жирной. Пармезан при желании заменяется любым твёрдым сыром, а если смешать его пополам с моцареллой, корочка выйдет тянущейся. Про листы стоит сказать отдельно: большинство современных марок рассчитаны на запекание без предварительной варки, им хватает влаги из соуса и овощей, но встречаются и такие, которые производитель просит отварить две-три минуты. Прочитать упаковку в этом рецепте важнее, чем кажется, — сухие непроваренные листы способны испортить всю работу.
Ингредиенты
- листы для лазаньи (8 штук) 160 г
- баклажаны 250 г
- кабачки 250 г
- помидоры 350 г
- лук-порей (1 штука) 150 г
- перец сладкий (1 штука) 150 г
- молоко 500 г
- масло сливочное (для бешамеля и смазывания формы) 60 г
- мука пшеничная 40 г
- пармезан (натереть) 100 г
- масло оливковое (50 мл) 46 г
- соль, перец чёрный молотый (по вкусу) 10 г
Приготовление
Лук-порей нарезать колечками. С баклажанов снять кожицу, из сладкого перца вынуть семена.
Нарезать баклажаны, кабачки, перец и помидоры кубиками одинакового размера.
Выложить овощи на сковороду с оливковым маслом, посолить и поперчить. Тушить около десяти минут без крышки, время от времени перемешивая: овощи должны размягчиться, но не превратиться в кашу.
Для соуса бешамель растопить в сотейнике сливочное масло, всыпать муку и прогревать смесь при постоянном помешивании до начала кипения, не давая муке потемнеть.
Влить немного холодного молока и размешать до полностью однородного состояния без комков.
Добавить оставшееся молоко и довести до кипения при постоянном помешивании. Как только соус закипит, убавить огонь до минимума и подержать на плите ещё несколько минут. Посолить.
Форму смазать сливочным маслом и выложить первый лист лазаньи. Проверить инструкцию на упаковке: некоторые листы требуют предварительного отваривания.
Покрыть лист ровным слоем соуса, сверху распределить овощи и накрыть следующим листом. Повторять слои, пока не закончатся листы.
Последний слой покрыть соусом и щедро посыпать тёртым пармезаном.
Накрыть форму фольгой и отправить в разогретую до 190 °C духовку на тридцать минут. За семь минут до конца фольгу снять, чтобы образовалась румяная корочка.
Советы
- Овощи режьте кубиком одного размера — иначе кабачок разварится в пюре раньше, чем баклажан станет мягким.
- Баклажаны можно предварительно посолить и оставить на десять минут, чтобы ушла горечь, затем отжать и обсушить.
- Молоко для бешамеля вливайте холодным в горячую мучную основу: так соус получается однородным, а комки почти не образуются.
- Не жалейте соуса на верхний слой. Открытые края листов в духовке подсыхают и становятся жёсткими, как сухари.
- Дайте лазанье постоять десять минут после духовки — только тогда её получится нарезать аккуратными кусками, а не выложить ложкой.
Варианты приготовления
- Добавьте между слоями шампиньоны, обжаренные с луком, — блюдо станет заметно плотнее и сытнее.
- Пармезан можно заменить любым твёрдым сыром, а часть его смешать с моцареллой для более тянущейся корочки.
- Слой рикотты или мягкого творога вместо части бешамеля делает лазанью нежнее и снижает её жирность.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Нужно ли отваривать листы лазаньи?
Смотрите на упаковку: большинство современных листов рассчитано на запекание без отваривания, им хватает влаги из соуса и овощей. Если производитель требует предварительной варки, отварите листы в подсоленной воде две-три минуты.
Почему соус получился с комками?
Молоко влили слишком быстро или в недостаточно перемешанную мучную основу. Спасти соус можно, пробив его погружным блендером или протерев через сито.
Можно ли собрать лазанью заранее?
Да, собранную форму можно держать в холодильнике до суток под плёнкой, а запекать перед подачей, добавив к времени пять-семь минут. Листы за это время частично пропитаются соусом и станут мягче.
Чем заменить лук-порей?
Подойдёт обычный репчатый лук — возьмите одну крупную луковицу и нарежьте её полукольцами. Вкус станет чуть резче, порей мягче и слаще.
