Лобио готовят по-разному в каждом грузинском доме, и спорить о «единственно правильном» рецепте здесь бесполезно — постоянными остаются только два ингредиента: фасоль и специи. Всё остальное меняется от семьи к семье и от сезона к сезону. Я готовлю самый простой из вариантов, тот, что ближе к домашней повседневной еде, а не к ресторанной подаче: фасоль, морковь, лук, чеснок и томатная паста. Никаких редких приправ, ничего, за чем пришлось бы специально ехать на рынок.
Сразу честно предупрежу про время. Это блюдо не для тех вечеров, когда нужно накормить семью через сорок минут после прихода с работы. Фасоль сначала стоит несколько часов в воде, потом варится, потом ещё тушится вместе с овощами — в сумме легко набегает полдня, если считать замачивание. Но вся эта возня почти не требует вашего участия: залили водой и забыли, поставили вариться и занялись своими делами. А вкус в итоге такой, что о потраченном времени не жалеешь. Именно поэтому я всегда делаю большую кастрюлю — из килограмма сухой фасоли выходит очень много, порций на десять.
Про выбор фасоли скажу отдельно, потому что тут легко промахнуться. Белая варится дольше красной, и это отпугивает, но она гораздо лучше держит форму. Когда блюдо потом ещё час томится с томатом, красная фасоль часто расползается в пюре, а белая остаётся целыми зёрнами в густом соусе — именно так лобио и должно выглядеть в тарелке. Замачивание я никогда не пропускаю: воду беру с большим запасом, потому что зерно за ночь сильно набухает, а утром эту воду обязательно сливаю и промываю фасоль ещё раз. С ней уходит часть тех веществ, из-за которых бобовые тяжеловато перевариваются, — разница по ощущениям после еды заметная.
Есть ещё один момент, на котором спотыкаются почти все, кто варит фасоль впервые. Соль до самого конца варки не добавляйте. В подсоленной воде кожица становится плотной, и зерно можно кипятить хоть два часа — внутри оно останется жёстким. То же самое делает и кислота, а томатная паста как раз кислая. Поэтому порядок такой: сначала фасоль варится в чистой несолёной воде почти до готовности, и только потом к ней идут овощи, томат, соль и специи. Если сделать наоборот, блюдо будет испорчено, и вы даже не поймёте почему.
Овощи я не жарю до румяности, а именно томлю — на небольшом огне, в паре ложек масла, пока лук не станет прозрачным, а морковь мягкой. Так они отдают сладость, которая потом уравновешивает кислоту томата. Дальше всё соединяется в казане или в кастрюле с толстым дном, заливается водой вровень с содержимым и уходит тушиться на медленный огонь. Помешивать нужно время от времени, иначе нижний слой прихватится ко дну — с фасолью это происходит быстро.
Отдельно про густоту, потому что тут у каждой хозяйки своё представление о правильном. Кто-то любит лобио почти сухим, чтобы фасоль лежала в тарелке отдельными зёрнами, кто-то — с обильной подливой, в которую можно макать хлеб. Регулируется это очень просто: воды я вливаю ровно столько, чтобы она покрывала содержимое, а дальше смотрю по ходу тушения. Хочется гуще — снимаю крышку за пятнадцать минут до конца и даю лишней влаге выпариться. Хочется наоборот — подливаю понемногу горячей воды, но не холодной, иначе процесс приготовления затормозится. Немного размятой прямо в кастрюле фасоли тоже неплохо загущает соус, если под рукой нет других способов.
Готовность фасоли проверяю только на зуб, никакие часы тут не помогут. Зерно должно легко раздавливаться языком о нёбо, но при этом держать форму и не расползаться в пюре. Разброс по времени бывает огромный: молодая фасоль урожая этого года может свариться за сорок минут, а пролежавшая пару лет в шкафу будет упрямиться и полтора часа. Поэтому пробуйте начиная с сорокаминутной отметки и дальше каждые десять-пятнадцать минут. Пересушенная, разварившаяся фасоль обратно уже не соберётся, а вот недоваренную всегда можно потушить ещё немного.
Хранится готовое лобио в холодильнике спокойно три-четыре дня, и с каждым днём становится только вкуснее — специи и томат окончательно расходятся по фасоли. Разогревать его лучше на плите в кастрюле, добавив ложку-другую воды, потому что за ночь оно заметно густеет. Часть я иногда замораживаю порционными контейнерами: после разморозки текстура немного меняется, зерно становится мягче, но вкус сохраняется полностью, и в загруженный будний день такая заготовка очень выручает.
Чеснок я кладу почти в самом конце, за пару минут до выключения: так он остаётся ярким и ароматным, а не растворяется бесследно за час тушения. И последнее — острота. Пробуйте уже готовое блюдо и досыпайте красный и чёрный молотый перец прямо в кастрюлю, если чувствуете, что вкус ровный и ему не хватает характера. Подают лобио горячим, обязательно с хлебом и с чем-нибудь солёным — квашеной капустой, огурцами, маринованным перцем. На второй день оно, как и большинство блюд с фасолью, становится только вкуснее, а излишки многие хозяйки закатывают в банки на зиму.
Ингредиенты
- фасоль белая сухая 1000 г
- морковь (1 большая) 120 г
- лук репчатый (1 луковица) 100 г
- чеснок (4-5 зубчиков) 15 г
- паста томатная (стандартный пакетик или 2 столовые ложки с горкой) 120 г
- масло растительное (для пассеровки овощей) 30 г
- соль (по вкусу) 10 г
- перец чёрный молотый (по вкусу) 2 г
- перец красный молотый (по вкусу, для остроты) 2 г
Приготовление
Фасоль перебрать, выбросить сор и повреждённые зёрна, промыть в нескольких водах.
Залить фасоль холодной водой с большим запасом и оставить набухать минимум на два часа, а лучше на всю ночь.
Слить воду от замачивания, фасоль ещё раз промыть, залить свежей холодной водой и поставить на огонь.
Довести до кипения, снять пену и варить фасоль почти до готовности — зерно должно стать мягким, но сохранять форму.
Пока варится фасоль, очистить морковь и лук, промыть и измельчить: морковь натереть на крупной тёрке, лук нарезать мелким кубиком.
Разогреть сковороду с небольшим количеством растительного масла и протомить овощи на среднем огне до мягкости и лёгкой золотистости.
Слить с фасоли лишний отвар, оставив немного, и соединить фасоль с пассерованными овощами в казане или толстостенной кастрюле.
Добавить томатную пасту и влить столько воды, чтобы она покрывала содержимое.
Посолить, поперчить, добавить специи по вкусу и перемешать.
Тушить на медленном огне под крышкой до полной готовности фасоли, изредка помешивая, чтобы низ не пригорел.
За пару минут до конца готовки добавить пропущенный через пресс чеснок и перемешать.
Снять с огня, попробовать и при желании добавить в уже готовое блюдо красный и чёрный молотый перец.
Советы
- Берите именно белую фасоль — она варится чуть дольше красной, но заметно лучше держит форму и не разваливается в кашу за долгое тушение.
- Воду после замачивания обязательно сливайте и заливайте свежую: с ней уходит часть веществ, из-за которых фасоль тяжело переносится.
- Солите фасоль только в конце варки — в подсоленной воде кожица дубеет и зерно остаётся жёстким, сколько его ни вари.
- Если фасоль замачивать некогда, залейте её кипятком и оставьте на час под крышкой — это сократит время варки примерно вдвое.
- Готовьте лобио в толстостенной посуде: в тонкой кастрюле нижний слой начинает пригорать раньше, чем фасоль дойдёт до мягкости.
Варианты приготовления
- Часть томатной пасты можно заменить свежими протёртыми помидорами или домашним томатным соком — вкус получится мягче и свежее.
- Классический грузинский вариант хорошо дополняют рубленая кинза, зелёный базилик и молотый кориандр, добавленные в самом конце тушения.
- Для более сытного блюда добавьте к фасоли обжаренные кусочки грецких орехов — они дают характерную для грузинской кухни густоту и вкус.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Сколько по времени варить фасоль для лобио?
После замачивания на ночь белая фасоль варится примерно час — час двадцать до состояния «мягкая, но держит форму». Без замачивания это займёт вдвое дольше, поэтому проверяйте зерно на зуб, а не смотрите на часы.
Можно ли готовить лобио из красной фасоли?
Можно, вкус будет чуть слаще и насыщеннее. Учтите только, что красная фасоль варится быстрее и легче разваривается, поэтому снимайте её с огня раньше и тушите аккуратнее.
Подойдёт ли консервированная фасоль?
Да, если совсем нет времени. Тогда пропускайте замачивание и варку: обжарьте овощи, добавьте промытую консервированную фасоль с томатной пастой и тушите всего 10-15 минут.
Лобио едят горячим или холодным?
К столу его подают горячим, с соленьями и хлебом. Но и остывшее лобио вкусное — на второй день оно настаивается и становится ещё насыщеннее, поэтому его часто готовят с запасом.
Почему фасоль осталась жёсткой после долгой варки?
Чаще всего дело в старой фасоли, жёсткой воде или в том, что её посолили в начале варки. Соль и кислота, включая томат, замедляют размягчение — добавляйте их только после того, как зерно стало мягким.
