Пельмени по-сибирски у нас в семье лепят не по одному, а сразу большой партией — это не столько рецепт, сколько повод собраться всем вместе на кухне. Кто-то раскатывает тесто, кто-то вырезает кружочки стаканом, кто-то защипывает края — работа находится каждому, а готовые пельмени потом раскладываются на противнях и отправляются в морозилку сразу на несколько недель вперёд.
Тесто здесь предельно простое — мука, вода и щепотка соли, без яиц и лишних добавок, но именно поэтому важно дать ему полежать под полотенцем хотя бы полчаса: за это время клейковина расслабляется, и раскатывать пласт становится гораздо легче. Раскатываю тесто тонко, почти до прозрачности, — тогда пельмени после варки не кажутся тяжёлыми и мучнистыми.
Фарш делаю из говядины пополам со свиной шеей — говядина даёт плотность, а свинина добавляет сочности. Лук и чеснок прокручиваю вместе с мясом через мясорубку, а не режу отдельно, — так вкус равномернее распределяется по всему фаршу. Молоко добавляю уже в самом конце: оно делает начинку заметно нежнее и не даёт ей быть сухой даже после долгой варки.
Лепим обычно вдвоём или втроём — на весь стол уходит меньше часа, зато потом можно неделями доставать пельмени из морозилки на ужин в считаные минуты. Варю их прямо из морозильника, не размораживая, — бросаю в кипящую подсоленную воду и жду, пока всплывут. Подаю со сметаной и чёрным перцем, как принято у нас дома, — просто, сытно и всегда с удовольствием.
Ингредиенты
- мука пшеничная 350 г
- вода холодная кипячёная (150 мл, для теста) 150 г
- говяжья вырезка (четверть килограмма) 250 г
- свиная шея (четверть килограмма) 250 г
- лук репчатый (пара небольших луковиц) 120 г
- чеснок (несколько зубчиков) 12 г
- молоко (160 мл, в фарш) 160 г
- соль (в тесто и в фарш, по вкусу) 10 г
- перец чёрный молотый (по вкусу) 3 г
Приготовление
Муку просеять и смешать с частью соли.
Добавить к муке холодную кипячёную воду и замесить упругое, однородное тесто.
Готовое тесто накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте на полчаса, чтобы оно немного расстоялось.
Говядину, свинину, лук и чеснок пропустить через мясорубку два-три раза, чтобы фарш получился однородным.
В фарш добавить оставшуюся соль и перец, влить молоко и тщательно вымешать до пышной консистенции.
Рабочую поверхность обильно посыпать мукой и раскатать тесто в тонкий пласт толщиной не более двух миллиметров.
Стаканом или формочкой вырезать из пласта теста кружочки.
На середину каждого кружка выложить ложкой немного фарша.
Свободным краем теста накрыть начинку и защипнуть края, при необходимости слегка смочив их водой для лучшей склейки.
Соединить два уголка пельменя между собой, формируя традиционную форму «ушка».
Готовые пельмени разложить на доске, присыпанной мукой, и убрать в морозилку, чтобы они схватились и не слиплись при варке.
Отварить пельмени в кипящей подсоленной воде до всплытия и ещё пару минут после этого, подать со сметаной и свежей зеленью.
Советы
- Муку для теста обязательно просеивайте — так оно насыщается воздухом и получается более эластичным, легче раскатывается в тонкий пласт.
- Раскатывайте тесто как можно тоньше, но не рвите его — идеальная толщина для пельменей около двух миллиметров, тогда они не будут «резиновыми» после варки.
- Не пропускайте заморозку перед варкой — она держит форму пельменей, и они не слипаются и не расползаются в кипящей воде.
- Подавайте пельмени со сметаной, уксусом или сливочным маслом — по-сибирски их часто едят с щепоткой чёрного перца прямо в тарелке.
Варианты приготовления
- Говядину можно полностью заменить свининой или добавить немного баранины — вкус фарша станет более насыщенным и характерным для сибирской кухни.
- Для сочности в фарш иногда добавляют немного мелко нашинкованной белокочанной капусты — так делали в некоторых сибирских семьях по традиции.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Зачем замораживать пельмени перед варкой?
Замороженные пельмени лучше держат форму и не разваливаются в кипящей воде — тесто успевает схватиться и не слипается с начинкой изнутри.
Можно ли использовать готовый фарш вместо ручного?
Можно, но вкус будет менее насыщенным — при ручном прокручивании мяса с луком и чесноком фарш получается сочнее и ароматнее.
Сколько варить пельмени по-сибирски?
После всплытия достаточно пяти-семи минут в кипящей подсоленной воде — крупные пельмени можно проверить на готовность, разрезав один пополам.
Как долго хранятся домашние пельмени в морозилке?
В плотно закрытом пакете или контейнере они спокойно хранятся около месяца, не теряя вкуса и формы.
