Плов из баранины у нас в семье готовится по особым поводам — это не будничный ужин на скорую руку, а блюдо, которое требует времени и внимания. Баранина томится долго, почти полтора часа, и весь этот час по дому расходится такой аромат, что домашние заглядывают на кухню чаще обычного, спрашивая, скоро ли будет готово.
Начинаю всегда с мяса: обжариваю кусочки баранины в казане на среднем огне, пока не выйдет лишняя жидкость, а затем добавляю лук и морковь. Рис в это время просто отмокает в холодной воде — его я успеваю промыть заранее, до полностью прозрачной воды, чтобы потом плов получился рассыпчатым, а не слипшимся в комок. Приправу для плова всыпаю сразу после овощей, пока всё ещё горячее, — так специи успевают полностью раскрыться в масле.
Дальше — самое долгое: мясо заливается водой и тушится под крышкой на медленном огне. Спешить здесь точно не стоит, потому что баранина становится мягкой не раньше чем через час-полтора, а вкус бульона за это время насыщается по-настоящему глубоко. Рис выкладываю поверх мяса уже готовым слоем и стараюсь его не перемешивать — так он пропаривается отдельно и не превращается в кашу.
Последний шаг — самый важный, хотя про него часто забывают: готовый плов нужно снять с огня, укутать в несколько полотенец и оставить настояться хотя бы час, а лучше два. Именно тогда рис окончательно вбирает в себя весь жир и аромат баранины и становится настоящим рассыпчатым пловом, а не просто рисом с мясом. Подаю его по традиции на большом плоском блюде — рис горкой, мясо сверху.
Ингредиенты
- рис длиннозёрный (исходно указано как половина пачки) 450 г
- баранина (филе) 700 г
- лук репчатый (пара крупных луковиц) 350 г
- морковь (1 крупная) 150 г
- масло растительное (для обжарки) 60 г
- приправа для плова (пара столовых ложек) 16 г
- вода (для тушения мяса и варки риса) 700 г
- соль (по вкусу, чуть больше обычного) 10 г
- чеснок (по желанию, пара зубчиков) 8 г
Приготовление
На разогретую сковороду с толстым дном или в казан налить немного растительного масла, чтобы мясо не подгорело при обжарке.
Баранину нарезать удобными порционными кусочками и выложить в разогретое масло.
Рис тщательно промыть несколько раз, пока стекающая вода не станет прозрачной, залить холодной водой и оставить настаиваться, пока готовится мясо.
Когда мясо слегка обжарится и выпустит лишнюю жидкость, добавить лук, нарезанный полукольцами.
Спустя примерно пять минут добавить морковь, натёртую на крупной тёрке.
Сразу же всыпать приправу для плова и хорошо перемешать содержимое казана.
Влить воду так, чтобы она покрывала мясо минимум на сантиметр.
Накрыть крышкой, довести до кипения, убавить огонь до минимума и тушить мясо не менее полутора часов, при необходимости подливая воду.
Посолить — чуть сильнее, чем кажется нужным, поскольку часть соли заберёт на себя рис.
Слить воду с замоченного риса и выложить его поверх мяса ровным слоем, не перемешивая.
Накрыть крышкой и варить до готовности риса, при желании присыпав сверху давленым чесноком.
Снять казан с огня, укутать несколькими полотенцами и оставить плов настаиваться около двух часов перед подачей на стол.
Советы
- Рис для плова промывайте до полностью прозрачной воды — так с зёрен смывается лишний крахмал, и плов не превращается в слипшуюся кашу.
- Не перемешивайте рис с мясом сразу после того, как выложили его в казан, — он должен пропариться отдельным слоем, вбирая в себя ароматы снизу.
- Казан или сковорода с толстым дном прогреваются равномернее — мясо в такой посуде томится, а не пригорает даже за полтора часа тушения.
- Дайте готовому плову настояться под полотенцем хотя бы час — тогда рис окончательно дойдёт и станет рассыпчатым, а не влажным.
Варианты приготовления
- Баранину можно заменить говядиной — плов получится чуть менее жирным, но по вкусу останется очень насыщенным.
- Для более традиционного вкуса добавьте в казан горсть изюма или барбариса вместе с приправой, а зиру всыпьте отдельно, если её нет в готовой смеси специй.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Почему рис не перемешивают с мясом сразу?
Рис должен пропариться отдельным слоем сверху, вбирая ароматы мяса и специй снизу, — если перемешать раньше времени, зёрна слипнутся и плов потеряет рассыпчатость.
Сколько по времени должна тушиться баранина?
В среднем не менее полутора часов на слабом огне — только тогда мясо становится по-настоящему мягким и легко отделяется волокнами.
Можно ли приготовить такой плов в мультиварке?
Да, на режиме «тушение» для мяса и «плов» или «рис» для дальнейшей готовки — общее время будет примерно таким же, как и в казане.
Зачем плову давать настояться после готовки?
За это время рис равномерно вбирает оставшуюся влагу и жир, и структура блюда становится более рассыпчатой, а вкус — насыщеннее.
