Это блюдо я готовлю, когда нужно накормить всех вкусно и плотно, а под рукой нет ничего особенного — только картошка, пара яиц, мука и кусок курицы. Из такого набора получаются картофельные котлеты с начинкой, которые одинаково хорошо идут и на обед, и на ужин. По сути это зразы: снаружи мягкое картофельное тесто с румяной корочкой, а внутри спрятана сочная начинка.
Начинка, кстати, вопрос свободный. Внутрь можно положить курицу, грибы, ветчину, сыр или обжаренные овощи — тесто одно и то же, меняется только то, что кладёте в середину. У меня чаще всего курица с луком, потому что окорок стоит недорого, а бульон, который остаётся после его варки, потом уходит на суп. Из указанного количества продуктов выходит примерно четыре порции.
Начинаю всегда с курицы, потому что она варится дольше всего. Окорок промываю, кладу в кастрюлю, заливаю холодной водой и держу под крышкой на среднем огне полчаса. Пока он варится, чищу картофель и ставлю его в подсоленной воде рядом — двадцати минут на небольшом огне ему достаточно. Так две самые долгие операции идут параллельно, и общее время сокращается заметно.
Сваренную курицу нужно обязательно остудить перед разборкой — с горячего окорока мясо снимать неудобно и обжигает пальцы. Остывшее мясо легко отделяется от костей, и дальше я пробиваю его блендером. Можно и просто мелко порубить ножом, но после блендера начинка получается однородной и не рвёт тесто изнутри при лепке. Лук шинкую мелко, обжариваю на подсолнечном масле до мягкости, добавляю к нему измельчённую курицу и держу на среднем огне минут пять, постоянно помешивая. Начинка готова.
Теперь тесто, и вот здесь есть несколько тонкостей, от которых зависит, получится блюдо или развалится на сковороде. Первое — воду с картофеля нужно слить полностью, до последней капли, и дать ему постоять минуту на выключенной плите, чтобы остатки влаги испарились. Лишняя вода в пюре — главная причина липкого теста, которое потом не хочет держать форму.
Второе — температура. Сливочное масло я добавляю в горячий картофель, чтобы оно разошлось, разминаю всё в пюре, а вот яйца и муку вмешиваю, когда масса уже стала просто тёплой. В кипящее пюре яйца попадут и тут же свернутся белыми хлопьями, а в холодное мука ляжет комками. Тёплое — золотая середина: и то и другое расходится ровно.
Количество муки я указала ориентировочное, шесть столовых ложек. Но картофель бывает разный: рассыпчатому мучнистому сорту нужно меньше, водянистому — больше. Смотрите на тесто. Оно должно лепиться в руках и держать форму, а не растекаться лепёшкой по ладони и не рассыпаться на куски.
Лепить проще всего мокрыми руками. Смочите ладони холодной водой, возьмите комок теста, расплющите его в лепёшку, положите в середину ложку начинки и защипните края, скатав аккуратную котлету. Начинки не переусердствуйте: перегруженная котлета обязательно лопнет на сковороде, и вся курица окажется в масле. Готовые котлеты обваливаю в муке — она даёт корочку и не даёт им прилипать.
Про выбор картофеля тоже стоит сказать. Лучше всего работают рассыпчатые мучнистые сорта — те, что при варке слегка развариваются по краям и легко превращаются в однородное пюре. Из плотного салатного картофеля, который держит форму в супе, тесто получается комковатым, и как его ни разминай, мелкие крупинки остаются. Если под рукой оказался именно такой, пробейте пюре толкушкой подольше или пропустите через сито — блендером лучше не пользоваться, от него картофельная масса становится тягучей и клейкой.
Бульон, который остаётся после варки окорока, я никогда не выливаю. Он получается наваристым, и на нём отлично выходит суп на следующий день или подлива к этим же котлетам. Достаточно процедить его через сито и убрать в холодильник — заодно на поверхности застынет жир, который потом легко снять ложкой, если хочется чего-то полегче.
Есть у этого блюда и удобное свойство, за которое я его отдельно ценю: его можно готовить в два захода. Начинку и картофельное тесто спокойно делают заранее, хоть с вечера, и держат в холодильнике по отдельным мискам. Утром или перед ужином остаётся только слепить котлеты и обжарить их — минут пятнадцать работы. Тесто за ночь становится даже плотнее и лепится удобнее, чем свежее. Единственное, дайте ему постоять при комнатной температуре минут десять, чтобы оно перестало быть холодным и не рвалось при формовке.
Жарю на среднем огне по три минуты с каждой стороны, партиями. Забивать сковороду полностью не стоит: в тесноте котлеты не румянятся, а тушатся в собственном пару и теряют форму при переворачивании. Готовые получаются с плотной золотистой корочкой снаружи и мягкой, почти кремовой серединой, из которой при разрезе видна курица. Подаю со сметаной или просто с салатом из свежих овощей.
Ингредиенты
- окорок куриный (1 штука) 300 г
- картофель (8 клубней среднего размера) 800 г
- яйцо куриное (2 штуки) 100 г
- лук репчатый (1 головка) 100 г
- мука пшеничная (6 столовых ложек) 150 г
- масло сливочное (в пюре) 40 г
- масло подсолнечное (для жарки) 40 г
- соль (по вкусу) 8 г
- перец чёрный молотый (по вкусу) 1 г
Приготовление
Куриный окорок промыть под холодной водой.
Переложить окорок в кастрюлю и залить холодной водой.
Варить под крышкой на среднем огне тридцать минут.
Вынуть куриное мясо из кипящей воды и дать ему остыть.
Отделить остывшее мясо от костей.
Очистить картофель и вымыть клубни.
Варить картофель в подсоленной воде на небольшом огне двадцать минут до полной мягкости.
Очищенный лук мелко нашинковать.
Разогреть на сковороде немного подсолнечного масла и обжарить лук до мягкости и лёгкой золотистости.
Измельчить куриное мясо блендером.
Добавить измельчённую курицу к луку и обжаривать на среднем огне пять минут, постоянно помешивая.
Достать сваренный картофель из кастрюли, слить воду, добавить сливочное масло и размять в пюре.
Добавить в тёплое пюре муку и два яйца, посолить и поперчить.
Тщательно перемешать до однородного картофельного теста.
Сформировать из теста руками небольшие лепёшки.
Выложить на середину каждой лепёшки куриную начинку.
Слепить котлеты, плотно защипнув края, и обвалять их в муке.
Выложить котлеты на разогретую сковороду с маслом.
Обжарить на среднем огне по три минуты с каждой стороны до румяной корочки.
Переложить готовые котлеты на тарелку и подавать к столу горячими.
Советы
- Пюре для теста должно быть тёплым, но не горячим: в кипящем яйца свернутся хлопьями, а в холодном мука разойдётся комками.
- Слейте с картофеля всю воду до последней капли и дайте ему минуту постоять на выключенной плите — лишняя влага делает тесто липким.
- Мокрые руки — главный помощник при лепке. Смачивайте ладони холодной водой, и тесто перестанет прилипать.
- Начинки кладите умеренно: перегруженная котлета лопается на сковороде, и вся курица оказывается в масле.
- Жарьте партиями, не заполняя сковороду плотно. В тесноте котлеты не румянятся, а тушатся и теряют форму.
Варианты приготовления
- Начинку можно сделать грибной — обжаренные шампиньоны с луком отлично работают в этом же тесте.
- Вместо курицы подойдут ветчина, тёртый твёрдый сыр или обжаренные овощи — тесто остаётся тем же.
- Для более хрустящей корочки обваливайте котлеты не в муке, а в панировочных сухарях.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Почему картофельные котлеты разваливаются при жарке?
Чаще всего из-за лишней влаги в пюре или недостатка связующего. Слейте воду полностью, дайте картофелю обсохнуть и убедитесь, что мука и яйца хорошо вмешаны в тесто.
Можно ли использовать вчерашнее пюре?
Да, и это даже удобно. Холодное пюре немного подогрейте, чтобы оно стало пластичным, и дальше действуйте по рецепту.
Сколько муки нужно на восемь картофелин?
Ориентировочно шесть столовых ложек. Точное количество зависит от сорта картофеля: рассыпчатому нужно меньше, водянистому больше. Тесто должно лепиться, а не растекаться.
Обязательно ли измельчать курицу блендером?
Нет, можно просто мелко порубить ножом или разобрать на волокна руками. Блендер даёт более однородную начинку, которая не рвёт тесто изнутри.
Можно ли запечь такие котлеты вместо жарки?
Можно. Выложите их на противень с пергаментом, смажьте маслом и запекайте при 200 градусах около 25 минут, перевернув один раз. Корочка будет мягче, зато без лишнего жира.
