Это блюдо у меня выручает каждый раз, когда дома намечается что-то приятное — приезжают друзья, собирается родня, или просто хочется, чтобы обычный субботний ужин выглядел как повод. Килограммовый кусок свинины, разрезанный веером и запечённый в фольге, делает половину работы за хозяйку: пока он час стоит в духовке, можно спокойно накрыть стол, нарезать салат и переодеться. А на стол он выходит целым, с румяной корочкой и ароматом чеснока и зелени, который расходится по кухне ещё в тот момент, когда вы только приоткрываете фольгу. Резать его при гостях — отдельное удовольствие: пластины расходятся сами, между ними видны кружки помидора и подтаявший сыр, и всем сразу понятно, что готовилось это не из полуфабриката. Килограммового куска спокойно хватает на шесть человек, если на столе есть гарнир и салаты, а на четверых остаётся ещё и на завтрашние бутерброды. По деньгам такое горячее выходит заметно дешевле магазинной буженины или карбоната, при том что состав вы контролируете полностью: мясо, лук, чеснок, зелень и специи, без консервантов и лишней воды в упаковке. Мне это кажется достаточным аргументом, чтобы потратить двадцать минут на разделку.
Главное в рецепте — правильно надрезать мясо. Кусок кладём на доску и режем поперёк волокон на пластины сантиметра по два толщиной, но нож не доводим до конца: снизу должно остаться цельное основание высотой примерно в палец. Получается что-то вроде книжки или гармошки — все ломтики держатся вместе. Это не только красиво. Целое основание не даёт мясу распасться и пересохнуть, сок остаётся внутри, а специи при этом попадают в каждый разрез, а не только на поверхность. Каждую пластину я слегка отбиваю через пищевую плёнку — аккуратно, чтобы не порвать мясо у самого низа, — и подсаливаю. Отбивать здесь нужно не для мягкости, а чтобы разрез стал шире и в него удобнее было заложить начинку. Кусок для этого рецепта я выбираю с небольшими прожилками жира — шейку или окорок. Совсем постная вырезка выглядит соблазнительно, но в фольге она получается суховатой: топить внутри свёртка ей просто нечего, и через час в духовке мясо становится плотным. Форма куска тоже имеет значение. Ровный прямоугольный кусок режется на аккуратные одинаковые пластины, а из неровного получается веер, у которого одни ломтики толстые, другие тонкие, и готовятся они по-разному. Нож берите длинный и острый: коротким приходится пилить, и основание легко перерезать насквозь по неосторожности.
Заправка готовится за пять минут, пока вы возитесь с мясом. Мелко рублю чеснок и лук, добавляю нарезанные петрушку и укроп, солю, кидаю щепотку сахара, свои обычные специи для мяса и выжимаю столовую ложку лимонного сока. Сахар здесь нужен не для сладости — он немного смягчает кислоту лимона и помогает корочке подрумяниться. Этой смесью натираю кусок снаружи и обязательно промазываю изнутри каждый надрез, буквально пальцами, не жалея. Дальше — по желанию — вкладываю между пластинами кружки помидора и тонкие ломтики сыра. Помидор во время запекания отдаёт сок прямо внутрь мяса, сыр плавится и склеивает соседние пластины, и свинина получается заметно сочнее. Без них тоже вкусно, просто это уже другой, более постный вариант. Со специями я не усердствую: обычная готовая смесь для мяса, чёрный перец и, если есть под рукой, немного сушёного тимьяна. Ярких южных приправ здесь не нужно, они перебивают чеснок и зелень, на которых всё и держится. Соли на килограммовый кусок берите чайную ложку с горкой и распределяйте её между заправкой и самими пластинами — солить нужно именно в разрезах, поверхность куска почти не пропускает соль внутрь за час запекания. Если время есть, натёртое мясо можно завернуть и убрать в холодильник на пару часов или на ночь: вкус станет глубже, а готовить потом всё равно ровно час.
Заворачиваю всё в фольгу, обязательно в два слоя и обязательно плотно, подгибая края вверх, — иначе весь сок окажется на противне, а мясо останется сухим. Духовка разогрета до двухсот градусов, час — и можно проверять. За несколько минут до конца фольгу сверху приоткрываю, чтобы верх схватился румяной корочкой; дольше пяти-семи минут держать не нужно, иначе поверхность начнёт подсыхать. Готовому куску я даю постоять минут десять прямо в раскрытой фольге: за это время соки внутри перераспределяются, и при нарезке они не вытекают на доску. На гарнир к такой свинине отлично идёт картофель с зеленью и луком, а ещё грибной соус с консервированными овощами — сочетание проверенное и очень домашнее. То, что не съели за ужином, наутро прекрасно режется тонкими холодными ломтиками на бутерброды, и, честно говоря, в этом виде оно у нас исчезает даже быстрее. Хранится такая свинина в холодильнике три-четыре дня, завёрнутая в ту же фольгу, а разогревать её лучше не в микроволновке, а несколько минут в духовке — тогда мясо снова становится мягким, а не резиновым по краям.
Ингредиенты
- свинина одним куском (шейка или окорок) 1000 г
- лук репчатый (1 средняя луковица) 100 г
- чеснок (2 зубчика) 8 г
- помидор (1 штука) 120 г
- зелень петрушки и укропа (по половине пучка) 30 г
- лимонный сок (1 столовая ложка) 15 г
- соль (по вкусу) 12 г
- сахар (щепотка в заправку) 5 г
- специи для мяса (по вкусу) 8 г
- сыр твёрдый (по желанию, пластинками между надрезами) 100 г
Приготовление
Чеснок и лук очистить и мелко измельчить — чеснок ножом или через пресс, лук как можно мельче.
Петрушку и укроп нарубить, соединить с луком и чесноком в отдельной миске.
Заправить смесь солью, сахаром, специями и столовой ложкой лимонного сока, хорошо перемешать и дать постоять, пока занимаетесь мясом.
Кусок свинины обсушить и нарезать поперёк на пластины толщиной около 2 см, не дорезая до самого низа, — должен получиться веер на общем основании.
Каждую пластину аккуратно отбить через плёнку, не разрывая мясо у основания, и посолить.
Натереть кусок ароматной смесью снаружи и обязательно промазать ею каждый надрез изнутри.
По желанию проложить между пластинами кружки помидора и тонкие ломтики сыра — так мясо получится сочнее и ароматнее.
Плотно завернуть свинину в фольгу в два слоя, чтобы сок не вытекал, и выложить на противень.
Запекать в разогретой до 200 градусов духовке около часа.
За несколько минут до готовности приоткрыть фольгу сверху и вернуть противень в духовку, чтобы образовалась румяная корочка.
Дать мясу постоять минут десять в открытой фольге, затем разрезать основание на порции и подать.
Советы
- Берите кусок с небольшими прожилками жира — шейку или окорок. Совсем постная вырезка в фольге получается суховатой, потому что топить внутри свёртка ей просто нечего.
- Не дорезайте пластины до конца. Общее основание держит кусок целым, мясо запекается равномерно, а на стол его можно вынести одним эффектным веером и разделить уже при гостях.
- Сок, который соберётся на дне фольги, не выливайте — полейте им мясо при подаче или добавьте в гарнир.
- Если кусок больше килограмма, считайте примерно по часу на каждый килограмм плюс десять минут на открытую корочку.
Варианты приготовления
- На гарнир к такой свинине хорошо идёт картофель с зеленью и луком, а также грибной соус с консервированными овощами.
- Вместо помидора между надрезами можно вложить кружки болгарского перца или тонкие пластины яблока — с сыром оба варианта работают.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
При какой температуре запекать свинину в фольге?
При 200 градусах. Килограммовый кусок в двойной фольге доходит примерно за час, после чего фольгу приоткрывают на несколько минут для корочки.
Нужно ли мариновать мясо заранее?
Не обязательно. Ароматная смесь из лука, чеснока, зелени и лимонного сока работает прямо в надрезах во время запекания. Но если есть лишний час, дайте куску постоять в холодильнике — вкус станет насыщеннее.
Почему мясо получилось сухим?
Чаще всего из-за слишком постного куска или потому, что фольга была завёрнута неплотно и сок вытек на противень. Заворачивайте в два слоя и подгибайте края вверх.
Можно ли приготовить блюдо заранее?
Да, холодная такая свинина отлично режется на тонкие ломтики и годится на бутерброды и мясную нарезку к столу.
