Эти котлеты появились у меня как компромисс. Хотелось привычных домашних котлет из свинины, но без размоченного в молоке батона, который добавляет объёма и совсем не добавляет пользы. Оказалось, что хлеб можно убрать полностью, а молоко оставить — и котлеты не только не проиграют, но и станут заметно нежнее. Работает это просто: молоко насыщает фарш влагой, при жарке она превращается внутри котлеты в пар, и та поднимается, становится пористой и пышной. Никакой магии, никаких добавок, всего четыре продукта и полчаса у плиты. Готовый фарш из магазина здесь тоже подойдёт — рецепт как раз рассчитан на тот случай, когда мясорубку доставать не хочется, а нормальный ужин нужен уже через час. Слово «диетические» в названии, конечно, условное: свинина остаётся свининой, и по калорийности эти котлеты не сравнятся с куриными. Но разница с классическим вариантом всё же ощутимая. Без размоченного батона в котлете меньше углеводов, тесто внутри не забивает вкус мяса, и после ужина нет той тяжести, которая обычно бывает от жареных котлет с хлебом. Из килограмма фарша выходит около шестнадцати штук — хватает и на ужин, и на обед на следующий день.
Лук я всегда тру на крупной тёрке, а не режу ножом и не кручу в блендере. Тёртый лук отдаёт сок прямо в фарш, а сама масса расходится по нему равномерно, без крупных кусочков, которые потом попадаются в готовой котлете и слегка похрустывают. Сок при этом обязательно сливаю в миску вместе с луком — в нём вся сладость и весь аромат. Дальше в фарш идут соль и специи для свинины, и начинается самая важная часть работы: фарш надо отбить. Я набираю массу горстью и с силой бросаю обратно в миску, и так минуты три-четыре подряд. Звучит странно, выглядит смешно, но результат заметен сразу — фарш становится однороднее, плотнее и перестаёт крошиться. Правило тут прямое: чем дольше отбиваешь, тем мягче потом котлеты. Заодно на этом шаге видно, какой фарш вам достался. Хороший свиной фарш после отбивания становится однородным и слегка блестящим, он тянется за рукой и не рассыпается. Если же масса остаётся зернистой и сухой даже после нескольких минут работы, значит, мяса в ней меньше, чем хотелось бы, и молока такому фаршу понадобится чуть больше. Магазинный фарш перед готовкой я всегда даю полностью разморозить в холодильнике и сливаю лишнюю жидкость, которая скапливается в упаковке: она пресная, к мясу отношения не имеет и только мешает фаршу собраться.
Молоко вливаю строго в два приёма. Сначала полстакана — вымешиваю до тех пор, пока фарш полностью не заберёт всю жидкость и снова не станет собранным. Потом вторую половину — и опять вымешиваю, теперь уже дольше. Если вылить весь стакан разом, масса поплывёт, и спасать её придётся мукой или манкой, а это уже совсем другой рецепт. Правильно вымешанный фарш получается слегка липким, но при этом держит форму: если положить его ложкой на ладонь, он не растекается. Лучше брать молоко невысокой жирности — оно даёт пышность, не утяжеляя котлету. Формую я всегда мокрыми руками, смачивая ладони перед каждой котлетой: тогда фарш не прилипает, поверхность выходит гладкая, без трещин, и края не расходятся на сковороде. Миску с водой ставлю рядом с доской, чтобы не бегать к крану, — из килограмма фарша выходит около шестнадцати котлет, и лишние движения на такой партии быстро надоедают. Ещё один приём, который я подсмотрела давно и с тех пор использую всегда: перед жаркой готовые котлеты стоит подержать минут пятнадцать в холодильнике на доске. Охлаждённый фарш держит форму заметно лучше, и первая сторона схватывается коркой ровнее. Если торопитесь, шаг можно пропустить, но с ним результат аккуратнее.
Толстыми котлеты делать не нужно. Кажется, что чем больше, тем сытнее, но на деле высокая котлета не успевает прожариться внутри к тому моменту, когда снаружи уже готовая корочка, и подниматься ей тоже труднее. Оптимально — толщиной примерно в сантиметр с небольшим. Выкладываю на разогретую сковороду с маслом, обжариваю первую сторону на среднем огне до румяности, переворачиваю, убавляю огонь до маленького и накрываю крышкой. Под крышкой котлеты доходят паром: они дополнительно поднимаются и остаются сочными внутри. Ещё минут семь-десять — и готово. Выкладываю на тарелку, посыпаю зеленью и подаю с любым гарниром: с картофельным пюре, с гречкой, с рисом или просто с большой миской свежего салата. Холодными на следующий день они тоже хороши — и в разрезе видно, что серединка осталась мягкой, а не сухой и сбитой. Часть партии я обычно откладываю сырой и замораживаю прямо на доске, а потом ссыпаю в пакет: жарить такие котлеты можно сразу из морозилки, добавив под крышкой ещё несколько минут. Очень выручает в те вечера, когда готовить совсем некогда.
Ингредиенты
- фарш свиной 1000 г
- лук репчатый (1 большая луковица) 150 г
- молоко (1 стакан, лучше низкой жирности) 250 г
- специи для свинины (по вкусу) 10 г
- соль (по вкусу) 12 г
- масло растительное (для обжарки) 40 г
Приготовление
Луковицу очистить и натереть на крупной тёрке — вместе с соком, он тоже пойдёт в фарш.
Выложить свиной фарш в широкую миску, добавить тёртый лук, специи и соль.
Хорошо отбить фарш: набирать массу рукой и с силой бросать обратно в миску. Чем дольше отбиваете, тем мягче получатся котлеты.
Влить в фарш половину стакана молока и вымесить до полного впитывания.
Добавить вторую половину молока и снова тщательно вымесить — масса должна стать однородной и слегка липкой.
Разогреть сковороду с растительным маслом на среднем огне.
Смоченными в воде руками сформировать котлеты. Толстыми их не делайте — так они лучше поднимутся и точно прожарятся внутри.
Выложить котлеты на разогретую сковороду, оставляя между ними немного места, и обжарить до румяной корочки.
Перевернуть, убавить огонь и накрыть сковороду крышкой.
Жарить под крышкой до полной готовности, ещё примерно семь-десять минут.
Готовые котлетки выложить на тарелку, украсить зеленью и подавать горячими.
Советы
- Молоко берите низкой жирности — оно даёт котлетам пышность, не утяжеляя их. Именно оно здесь заменяет размоченный хлеб.
- Вливайте молоко строго частями. Если залить весь стакан сразу, фарш поплывёт, и вы уже не сможете вернуть ему нужную густоту без хлеба или манки.
- Смачивайте руки водой перед каждой котлетой — фарш перестанет прилипать к ладоням, и котлета получится гладкой, без трещин по краям.
- Не жарьте на сильном огне до конца: корочка схватится, а середина останется сырой. Первая сторона — на среднем огне, вторая — на маленьком под крышкой.
Варианты приготовления
- Часть свиного фарша можно заменить куриным или индюшиным — котлеты выйдут ещё легче, но останутся такими же пышными за счёт молока.
- Если любите более выраженный вкус, добавьте в фарш зубчик тёртого чеснока и мелко нарубленный укроп.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Почему в этих котлетах нет хлеба?
В этом и суть диетического варианта: вместо размоченного батона в фарш идёт молоко. Оно даёт ту же пышность и мягкость, но не добавляет блюду лишних углеводов.
Сколько калорий в свиных котлетах?
Расчётно около 250 килокалорий на 100 граммов готового продукта. Это оценка по табличным значениям продуктов, а не лабораторный замер — точная цифра зависит от жирности фарша и количества масла на сковороде.
Зачем отбивать фарш?
При отбивании из массы выходит лишний воздух, а белок мяса связывается плотнее. Котлеты после этого не разваливаются на сковороде и получаются мягче на вкус.
Можно ли заморозить такие котлеты?
Да, сформированные сырые котлеты разложите на доске, подморозьте и переложите в пакет. Жарить их можно прямо из морозилки, добавив несколько минут под крышкой.
