Тефтели я варю как раз в те дни, когда голова занята чем угодно, только не кухней. Продукты для них находятся почти всегда: фарш из морозилки, горсть риса, пара помидоров и морковка с луком в ящике. Ничего экзотического искать не надо, специальной посуды тоже — сковорода и кастрюля с толстым дном. При этом на столе получается полноценное горячее: нежные мясные шарики в густой томатной подливе, которую хочется собирать с тарелки хлебом. Многие блюда русской кухни ничем не уступают по вкусу популярным иностранным рецептам, а готовятся заметно проще, и тефтели тут хороший пример. Они сочнее обычных котлет именно за счёт соуса — мясо тушится в жидкости и не успевает пересохнуть, как это бывает на сковороде. Ещё одно их достоинство в том, что подлива здесь полностью в вашей власти. Один и тот же набор продуктов даёт совершенно разные блюда в зависимости от того, что вы положите в томат: молотый острый перец сделает соус жгучим, ложка лимонного сока добавит кислинки, щепотка сахара смягчит помидорную резкость, а сушёный базилик уведёт вкус в сторону итальянской подливы. Я обычно готовлю нейтральный вариант и ставлю на стол перечницу — каждый доводит свою тарелку сам.
Основа всего — правильно собранный фарш. Рис я отвариваю заранее, иногда с вечера, и обязательно даю ему полностью остыть: тёплая крупа размягчает мясную массу, и шарики потом хуже держат форму. Лук измельчаю блендером почти до кашицы. Резать его ножом можно, но тогда в готовой тефтеле попадаются заметные кусочки, а мне нравится, когда лук растворяется в фарше без следа и отдаёт только сок и сладость. В миску идёт луковая масса, фарш, соль и специи, потом остывший рис, и в самом конце — два яйца. Вымешивать нужно как следует, минуты две, чтобы рис распределился равномерно, а не собрался комками с одной стороны. Готовая масса получается мягкой, но собранной: если положить её ложкой на ладонь, она не растекается. Пропорция риса к фаршу здесь взята привычная для классических тефтелей: полстакана сухой крупы на семьсот граммов мяса. Больше риса класть не советую — тефтели становятся рыхлыми и на вкус ближе к ленивым голубцам, чем к мясному горячему. Варить крупу нужно до полной готовности, не оставляя её чуть твёрдой: в фарше рис уже почти не разваривается, и недоваренные зёрнышки потом хрустят на зубах. Промывать отваренный рис я не стала бы, крахмал на поверхности зёрен как раз помогает массе держаться вместе.
Лепить удобно мокрыми руками, шариками размером с крупный грецкий орех. Дальше идёт мука — и на этом шаге торопиться не стоит. Обваливать нужно тщательно, поворачивая шарик со всех сторон, чтобы нигде не осталось открытого мяса. Панировка тут не для красоты: при обжарке она схватывается в тонкую корочку, которая потом, в соусе, держит тефтелю целой. Без муки шарики размягчаются и начинают расползаться при первом же перемешивании. Обжариваю на хорошо разогретой сковороде, до румяности со всех сторон — прожаривать насквозь не нужно, середина дойдёт уже в подливе. Готовые тефтели снимаю на тарелку и на той же сковороде занимаюсь соусом — в масле остались мясные соки и подрумяненная мука, и подливе это идёт только на пользу. Размер шариков лучше держать одинаковым: если часть тефтелей крупнее остальных, они не успеют дойти за те же двадцать минут, и придётся либо ждать, либо разваривать мелкие. Жарить нужно партиями, не набивая сковороду плотно. В тесноте тефтели начинают тушиться в собственном соку вместо обжарки, корочка не образуется, и шарики слипаются между собой боками. Между партиями сковороду я слегка протираю от пригоревшей муки, иначе она начинает горчить.
Подлива делается за десять минут. Морковь тру на тёрке, лук режу мелко, всё это чуть обжариваю и заливаю томатом. Помидоры пробиваю блендером прямо со шкурками — их можно отфильтровать через сито, но с ними соус выходит заметно гуще, а мне это нравится больше. Несколько минут на огне — и подлива готова. Тефтели складываю в сотейник или кастрюлю с толстым дном, заливаю соусом так, чтобы он покрывал их хотя бы наполовину, и закрываю крышкой. Огонь обязательно небольшой: томат легко пригорает ко дну, а вкус горечи потом уже ничем не перебить. Через двадцать минут блюдо готово. Подаю горячим, щедро поливая соусом, с картофельным пюре, макаронами или просто с куском белого хлеба. И отдельно скажу про следующий день: постояв ночь в холодильнике, тефтели пропитываются подливой насквозь и становятся ещё вкуснее, чем были сразу с плиты. Разогревать их удобнее всего в той же кастрюле на маленьком огне, добавив пару ложек воды, потому что за ночь соус заметно густеет. В контейнере с подливой они спокойно стоят в холодильнике три дня.
Ингредиенты
- фарш свиной 700 г
- рис (полстакана сухого риса) 90 г
- помидоры 400 г
- лук репчатый (1-2 луковицы: часть в фарш, часть в подливу) 150 г
- морковь (1 штука) 100 г
- яйца куриные (2 штуки) 100 г
- мука пшеничная (для панировки) 50 г
- масло растительное (для обжарки) 40 г
- соль и специи (по вкусу) 10 г
Приготовление
Рис отварить до готовности и остудить. Это можно сделать заранее — тогда всё блюдо соберётся гораздо быстрее.
Лук измельчить как можно мельче. Удобнее всего пробить его блендером до состояния кашицы.
Ссыпать луковую массу в миску, добавить мясной фарш, соль и специи.
В ту же посуду пересыпать отваренный остывший рис и перемешать.
Вбить два яйца и вымесить массу до однородности — она и послужит основой для тефтелей.
Слепить из фарша небольшие шарики размером с крупный грецкий орех.
Обвалять каждый шарик в муке тщательно, со всех сторон, чтобы нигде не осталось открытого места.
Обжарить тефтели на сковороде с разогретым маслом до румяной корочки и снять на тарелку.
Приступить к подливе: морковь натереть на тёрке.
Помидоры измельчить блендером. Шкурки можно отфильтровать, но с ними соус получается более густым.
Мелко нарезанный лук всыпать к моркови и слегка обжарить.
Залить овощи томатом, прогреть массу несколько минут на сковороде — соус готов.
Тефтели сложить в сотейник или глубокую кастрюлю с толстым дном и залить соусом.
Тушить под крышкой на небольшом огне, следя, чтобы подлива не подгорела. Через двадцать минут блюдо готово.
Подавать горячими, обильно поливая соусом.
Советы
- Рис отваривайте заранее и обязательно давайте ему остыть. Тёплый рис размягчает фарш, и тефтели потом хуже держат форму.
- Панировка в муке — не формальность. Она запечатывает поверхность шарика при обжарке, и во время тушения тефтели не рассыпаются, а соус получается гуще.
- Огонь под сотейником держите небольшим. Томатная подлива легко пригорает ко дну, и вкус горечи потом уже ничем не убрать.
- Если подливы кажется мало, долейте полстакана горячей воды или бульона — тефтели должны быть покрыты соусом хотя бы наполовину.
Варианты приготовления
- Томатный соус легко подстроить под себя: добавьте молотый острый перец для остроты или ложку лимонного сока для кислинки.
- Свиной фарш можно смешать пополам с говяжьим — тефтели станут плотнее и менее жирными.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Нужно ли отваривать рис для тефтелей?
В этом рецепте да, рис идёт в фарш уже готовым и остывшим. Так тефтели тушатся ровно двадцать минут и не приходится ждать, пока крупа дойдёт внутри мясного шарика.
Чем тефтели отличаются от котлет?
Тефтели лепят шариками и в фарш обязательно добавляют крупу, чаще всего рис, а затем тушат в подливе. За счёт соуса они получаются заметно сочнее обычных жареных котлет.
Обязательно ли обжаривать тефтели перед тушением?
Обжарка даёт корочку, которая держит форму шарика в соусе, и добавляет вкуса. Без неё тефтели тоже приготовятся, но будут мягче и могут развалиться при перемешивании.
Можно ли заменить свежие помидоры томатной пастой?
Да, разведите две-три столовые ложки пасты стаканом горячей воды и добавьте щепотку сахара. Соус выйдет чуть более резким по вкусу, но текстура будет похожей.
