Капуста стоит копейки, лежит в холодильнике неделями и при этом остаётся одним из самых полезных овощей на нашем столе — клетчатки в ней больше, чем практически в любом другом овоще из ближайшего магазина. Именно поэтому её так любят те, кто следит за фигурой и просто старается есть поменьше тяжёлого. Тушёная капуста получается низкокалорийной, но при этом совсем не пустой: она сытная, тёплая, с ней спокойно можно поужинать без мяса и не почувствовать себя обделённой. Само по себе это блюдо вкусное, но если хочется разнообразить овощное меню, я добавляю в сковороду свежие грибы. Вешенки для этого подходят лучше всего — они дешёвые, продаются круглый год и не требуют предварительной варки, в отличие от лесных. Грибы здесь работают почти как мясо: они дают блюду плотность, которой овощам обычно не хватает, и тот глубокий вкус, из-за которого тарелка тушёной капусты воспринимается как полноценное второе, а не как гарнир. В пост этот рецепт у меня выручает особенно часто. Из шестисот граммов капусты и четырёхсот граммов грибов получается полная сковорода на шестерых, а расчётная калорийность выходит около семидесяти килокалорий на сто граммов — по табличным значениям продуктов, без всяких лабораторных замеров.
Начинаю всегда с лука, и его здесь нужно много — две-три средние головки. Чищу, срезаю у корня, режу на четвертинки, а потом тонкой соломкой. Лук отправляется в ту же сковороду, где будет тушиться всё остальное, и это принципиальный момент: посуду берите с высокими бортиками, потому что нашинкованная свежая капуста занимает вдвое больше места, чем готовое блюдо, и оседает только минут через десять. Я обычно готовлю в глубокой сковороде или в казане. Пока лук прогревается на масле, шинкую капусту — острым ножом, тонко, привычной соломкой. Пересыпаю её к луку, но заполняю не всё пространство: нужно оставить место для грибов, иначе перемешать потом будет просто нечем. Кочан для тушения лучше выбирать плотный и тяжёлый для своего размера, с белыми хрустящими листьями. Рыхлая капуста с толстыми зелёными прожилками отдаёт слишком много воды и разваливается в кашу быстрее, чем успевает пропитаться томатом. Толстую центральную жилку из листьев я вырезаю: она жёсткая и до мягкости доходит вдвое дольше остальной капусты. Шинковать стараюсь тонко и одинаково, потому что крупные куски остаются полусырыми рядом с уже готовой соломкой, и блюдо получается неровным по текстуре.
Вешенки чищу быстро: срезаю немного ножку у самого основания, там где она жёсткая и волокнистая, и нарезаю шляпки крупными кусками. Мельчить не стоит — грибы в тушении сильно уменьшаются в объёме, и слишком тонкие ломтики потом просто теряются среди капусты. Отваривать их заранее не нужно, они дойдут вместе с овощами и по дороге отдадут в блюдо свой сок. Следом отправляю натёртую морковь: она добавляет сладости и цвета. Солю, кладу лавровый лист и специи. Куркума здесь работает в основном на внешний вид — придаёт капусте приятный тёплый жёлтый оттенок, из-за которого блюдо на тарелке выглядит гораздо аппетитнее, чем бледная тушёная капуста без всего. Лавровый лист советую вынуть перед подачей: за полчаса он успевает отдать весь аромат, а дальше начинает горчить. Солю я всегда ближе к середине готовки, а не в самом начале. Соль вытягивает из капусты воду, и если посолить сразу, сковорода наполнится жидкостью раньше, чем овощи успеют схватиться и слегка подрумяниться по краям. Специи, кроме куркумы, беру самые обычные: чёрный перец, немного кориандра, иногда щепотку тмина, который с капустой сочетается на удивление хорошо. Свежемолотый перец лучше добавить в конце, за пару минут до выключения, — так он сохраняет остроту, а не выпаривается вместе с жидкостью за полчаса тушения.
Последним идёт томат. Зимой я беру баночку перетёртых помидоров из своих заготовок, летом просто пропускаю свежие через мясорубку. Дальше остаётся только тушить на медленном огне и всё время поглядывать за количеством жидкости: сначала её будет много, капуста активно отдаёт сок, потом она постепенно выпаривается. Через полчаса капуста становится мягкой, но не разваренной — проверять начинаю с двадцать пятой минуты. Если помидоры попались малосочными и в сковороде стало сухо, доливаю полстакана чистой воды и даю ещё немного потушиться. А для любителей кисло-сладких блюд есть простой приём: щепотка лимонной кислоты и чайная ложка сахара, всыпанные прямо в томат, меняют вкус капусты до неузнаваемости. У меня дома половина семьи предпочитает именно такой вариант, и я часто делю сковороду пополам, добавляя сахар только с одной стороны. Подаю такую капусту и как самостоятельное второе, и как гарнир к сосискам или отварному картофелю. На следующий день она становится только вкуснее — за ночь в холодильнике вкусы окончательно собираются вместе, и разогретая порция получается ароматнее свежей.
Ингредиенты
- капуста белокочанная 600 г
- вешенки 400 г
- лук репчатый (2-3 средние луковицы) 250 г
- морковь (1 небольшая) 80 г
- перетёртые томаты (заготовка или свежие помидоры через мясорубку) 300 г
- масло растительное (для обжарки лука) 40 г
- соль (по вкусу) 8 г
- куркума и специи (по вкусу) 3 г
- лавровый лист (1-2 листа) 1 г
Приготовление
Несколько средних луковиц очистить от шелухи, срезать у корня, нарезать на четвертинки, а затем тонкой соломкой.
Пересыпать лук в сковороду, где будет тушиться капуста, и прогреть на масле. Бортики у посуды должны быть достаточно высокими: в начале готовки жидкости будет много.
Белокочанную капусту нашинковать острым ножом.
Пересыпать капусту в сковороду к луку. Заполнять всё пространство не нужно — оставьте немного места для грибов.
Вешенки предварительно не отваривать. Срезать немного ножку у самого основания и нарезать.
Пересыпать грибы в сковороду к капусте.
Туда же добавить натёртую на тёрке морковь.
Посолить, положить лавровый лист и специи. Куркума здесь поможет добавить блюду жёлтый оттенок.
Влить перетёртые томаты — это может быть баночка из зимних заготовок или свежие помидоры, пропущенные через мясорубку.
Тушить капусту на медленном огне, всё время следя за количеством жидкости.
Через 30 минут выключить. Если помидоры оказались малосочными, добавить в капусту полстакана чистой воды.
Советы
- Берите сковороду с высокими бортиками или казан. Свежая капуста в начале занимает объём вдвое больше готового блюда и оседает только минут через десять.
- Вешенки не нуждаются в предварительном отваривании, в отличие от лесных грибов. Их достаточно почистить, срезать жёсткое основание ножки и нарезать.
- Лавровый лист кладите вместе с томатом и вынимайте перед подачей — за полчаса он отдаст весь аромат, а дольше начнёт горчить.
- Если хочется кисло-сладкого вкуса, всыпьте в томат щепотку лимонной кислоты и чайную ложку сахара.
Варианты приготовления
- Вместо вешенок подойдут шампиньоны, а из лесных грибов — отваренные заранее опята или белые.
- Для более сытного варианта в конце тушения можно добавить нарезанные сосиски, копчёные рёбрышки или отваренную фасоль.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Сколько тушить капусту с грибами?
Около 30 минут на медленном огне под контролем жидкости. Капуста должна стать мягкой, но не превратиться в кашу, поэтому пробуйте её на зуб начиная с двадцать пятой минуты.
Нужно ли отваривать вешенки перед тушением?
Нет. Вешенки — культивируемые грибы, их достаточно нарезать и отправить в сковороду сырыми, они дойдут вместе с капустой.
Что делать, если капуста получилась суховатой?
Значит, помидоры были малосочными. Долейте полстакана чистой воды и потушите ещё несколько минут под крышкой.
Подходит ли это блюдо для поста?
Да, в составе только овощи, грибы и растительное масло. Получается сытное постное второе, которое можно есть и как самостоятельное блюдо, и как гарнир.
