Зразы у нас привыкли понимать по-своему: котлета из фарша или картофельное тесто с начинкой внутри. Чешский вариант устроен иначе, и именно поэтому он мне так нравится — здесь основа не фарш, а цельный кусок говядины, тонко отбитый и свёрнутый рулетом вокруг начинки из шпика, лука и солёного огурца. На срезе получается настоящая спираль, где видны все слои, и выглядит это на тарелке куда солиднее обычных котлет. При этом ничего сложного в процессе нет: отбить, свернуть, перевязать и оставить тушиться. Основное время блюдо готовится само, а от вас требуется только не забыть про него через час.
Мясо я беру мякотью, одним куском, и нарезаю широкой тонкой соломкой — по сути, пластами, из которых потом можно свернуть рулет. Режу обязательно поперёк волокон: так готовое мясо получается мягким, а не жилистым. Каждый пласт отбиваю, и здесь есть маленькая хитрость — я всегда кладу мясо между двумя слоями пищевой плёнки. Молоток тогда не рвёт волокна в лохмотья, пласт остаётся целым и широким, а кухня не покрывается брызгами. Отбитое мясо солю и перчу сразу, пока оно разложено на доске: потом, когда рулеты будут свёрнуты, добраться до внутренней стороны уже не получится.
Начинка простая, но собранная точно. Шпик режу ломтиками, часть лука — кольцами, солёные огурцы — ломтиками. Огурцы обязательно отжимаю от лишнего рассола, иначе при тушении они отдадут много жидкости, рулет размякнет изнутри и развернётся. На каждый отбитый пласт выкладываю поочерёдно кусочек шпика, лук и огурец, стараясь не перегружать: чем больше начинки, тем труднее свернуть плотный рулет без пустот. Дальше заворачиваю мясо и перевязываю нитками. Нитки нужны обычные хлопчатобумажные, без синтетики, и перетягивать туго не надо — при нагреве мясо сжимается, и слишком плотная перевязка просто выдавит начинку наружу.
Оставшийся лук мелко шинкую. В посуде для тушения разогреваю жир и выкладываю на дно этот шинкованный лук ровным слоем — он работает сразу в двух ролях. Во-первых, за час с лишним лук полностью расходится и превращается в основу подливы, сладковатой и густой. Во-вторых, он служит подушкой, которая не даёт рулетикам прилипнуть ко дну и подгореть. Поверх лука укладываю зразы швом вниз и заливаю мясным бульоном или водой. Жидкость не должна покрывать рулеты целиком, примерно до половины: иначе выйдет варёное мясо, а нужно именно тушёное.
Про выбор мяса скажу прямо: от него здесь зависит всё. Нужна мякоть без жил и плёнок, которую можно нарезать широкими пластами, — вырезка, толстый край, огузок. Кусок с прожилками соединительной ткани отбить нормально не получится, он будет рваться под молотком, а после часа тушения жилы стянутся и рулет станет резиновым. Замороженное мясо годится, но размораживать его надо медленно, в холодильнике, а не под горячей водой: при быстрой разморозке волокна теряют сок, и зразы выходят суховатыми даже в подливе. Пласты я стараюсь делать одинаковой толщины, миллиметров по семь до отбивания, — тогда все рулеты доходят одновременно и не приходится вылавливать из посуды готовые, пока остальные ещё жёсткие.
Шпик и солёный огурец внутри — та самая пара, которая делает это блюдо чешским, а не просто мясным рулетом. Шпик при нагреве частично вытапливается и пропитывает мясо изнутри жиром, из-за чего говядина, склонная к сухости, остаётся сочной. Огурец даёт кислоту и солёность, которые пробиваются сквозь плотное мясо и не дают блюду казаться тяжёлым. Заменять их по отдельности можно — вместо шпика хорошо идёт копчёная грудинка, вместо солёного огурца в крайнем случае маринованный, — но убирать что-то одно совсем я не советую: без жира будет сухо, без кислоты пресно. Раскладываю начинку всегда в одном порядке, полоской вдоль ближнего края пласта, и оставляю сантиметра два свободными по бокам, чтобы при заворачивании ничего не выдавилось наружу.
Тушу до полной готовности, и время тут ориентировочное — смотреть надо на мясо, а не на часы. Говядина готова, когда протыкается вилкой без всякого усилия; обычно это около часа, но плотный кусок может потребовать и полутора. За четверть часа до конца добавляю нарезанную зелень — раньше её класть смысла нет, за долгое тушение она потеряет и цвет, и запах. Перед подачей обязательно срезаю все нитки, и делать это лучше на доске, а не над тарелкой, чтобы не гоняться потом за обрезками в подливе. Подаю с любимым гарниром — отварной картофель или крупа отлично собирают ту самую луковую подливу, ради которой половина этого блюда и затевается.
Ингредиенты
- говядина (мякоть одним куском) 750 г
- бульон мясной (или вода) 300 г
- лук репчатый 250 г
- огурцы солёные 110 г
- шпик 80 г
- жир (для посуды под тушение) 40 г
- зелень (по вкусу) 20 г
- соль (по вкусу) 8 г
- перец чёрный молотый 2 г
Приготовление
Мясо нарезать тонкой и широкой соломкой — пластами, из которых потом удобно свернуть рулет.
Каждый пласт отбить, добавить соль и перец.
Шпик нарезать ломтиками.
Часть лука нарезать кольцами, а солёные огурцы — ломтиками.
На отбитое мясо выложить поочерёдно кусочек шпика, нарезанный лук и огурец.
Завернуть мясо рулетом и перевязать нитками.
Оставшийся лук мелко нашинковать.
Разогреть жир в удобной для тушения посуде и выложить на дно шинкованный лук.
Поверх лука уложить рулетики с начинкой.
Залить всё мясным бульоном или водой.
Потушить до полной готовности мяса.
За четверть часа до того, как выключить огонь, добавить нарезанную зелень.
Перед подачей срезать все нитки.
Советы
- Мясо нарезайте поперёк волокон и отбивайте через плёнку — так пласт не рвётся и остаётся широким, а готовый рулет получается мягким.
- Нитки берите обычные хлопчатобумажные, без синтетики. Перевязывайте не туго: при нагреве мясо сжимается, и слишком плотная перетяжка выдавит начинку наружу.
- Солёные огурцы отожмите от лишнего рассола, прежде чем класть внутрь. Иначе они дадут много жидкости, и рулет развернётся при тушении.
- Слой шинкованного лука на дне — это не только вкус, но и защита: он не даёт зразам прилипнуть ко дну и подгореть за час с лишним тушения.
- Жидкость не должна покрывать рулетики целиком — примерно до половины. Иначе получится варёное мясо вместо тушёного.
Варианты приготовления
- Пара ложек томатной пасты, добавленных в бульон, даст более густую и яркую подливу.
- Вместо шпика подойдёт копчёная грудинка — вкус станет заметно насыщеннее.
- Тонкая полоска моркови, уложенная вместе с огурцом, добавляет срезу цвета.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Чем зразы по-чешски отличаются от обычных зраз?
Привычные нам зразы делают из фарша или картофельного теста с начинкой внутри. Здесь же основа — цельный кусок отбитой говядины, свёрнутый рулетом, а начинка из шпика, лука и солёного огурца оказывается в середине этого рулета.
Сколько времени тушить зразы?
Ориентируйтесь на мясо, а не на часы: говядина должна протыкаться вилкой без усилия. Обычно на это уходит около часа, но плотный кусок от взрослого животного может потребовать и полутора.
Можно ли обойтись без ниток?
Мелкие рулетики иногда держатся и на деревянных шпажках, но с нитками надёжнее. За час тушения мясо расправляется, и незакреплённый рулет почти наверняка развернётся, растеряв всю начинку в подливу.
